蘑菇是食用菌中的一大类，它分为野生蕈和人工培植蕈两类。野生蘑菇种类较多，因地理环境、气候条件、生长位置不同，形态和品种也有所不同。目前人工培植蘑菇的种类日渐增多，市场上深受欢迎的有香菇、平菇、凤尾菇、金针菇等。
良质蘑菇 —— 具有正常食用菌菇的商品外形；色泽与其品种相适应；气味正常，无异味；品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质菌和虫蛀菌株。
次质蘑菇 —— 具有正常食用菌菇的商品外形；色泽与其品种相适应；气味正常；品种不纯，大小不一致，混杂有其他品种；蕈盖或蕈柄有虫蛀痕迹。
劣质蘑菇 —— 不具备正常食用菌类的商品外形，或者食用菌株的商品外形有严重缺陷，色泽与其品种不一致，品种不纯，混有非食用菌及腐败变质、虫蛀等菌体，甚至有掺杂的菌株、菌柄、菌盖等物；碎乱不堪，并有杂质

1、常见食用菇鉴别

香菇 —— 正常的香菇体圆齐整，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎；手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故；色泽黄褐，菌伞下面的褶褶紧密细白，菌柄短而粗壮；远闻有香气，无焦片、雨淋片、霉变片、虫蛀片和碎屑。
花菇 —— 伞面上有似菊花样的白色裂纹，色泽黄褐光润；菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密均匀，身干、杂小柄短(菌伞直径2～3厘米)；香气浓郁。
厚菇 —— 伞面无花纹，呈栗色，略有光泽；肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多。
平菇 —— 平顶，呈浅褐色，好的平菇片大，菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褶均匀，菌柄较短。
在食用蘑菇中有时也会混有少量有毒蘑菇，只要稍加注意并不难识别。

2、有毒蘑与无毒蘑鉴别

（1）色泽鉴别
有毒蘑 —— 颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色，菇中央呈凸起状，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片，基部多呈红色。
无毒蘑 —— 一般颜色都不鲜艳，大多数是白色或棕黑色的，菇干较平，伞面光滑并带丝光。
（2）分泌物鉴别
有毒蘑 —— 菇盖或受伤部位常分泌出粘稠浓厚液体，有赤褐色乳汁，有辛辣等异味，菇盖撕裂后容易变色。
无毒蘑 —— 一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊香味，菇盖撕裂后一般不变色。
（3）外观形态鉴别
有毒蘑 —— 伞柄上有菇轮，且容易折断，下部有菇托，根部生有囊胞，伞柄很难用手撕开。另外，蘑菇外观比较丑陋，生得奇形怪状者，如茎杆细长或粗长、菇面厚实板硬，象喇叭、象人头、象雨伞等，即使色泽正常，也多属有毒蘑。
无毒蘑 —— 伞柄上无菇轮，下部无菇托，伞柄易用手撕开。