请问如何提高或控制发酵酒的酒精度 。

不知道你说的酒的种类，发酵酒这个概念太宽泛了，我就果酒的酒精度控制来说一下吧。
首先你要知道的基础知识是：理论上18度糖出1度酒。如果想要提高最终酒的度数，就要先知道你的初始发酵液的糖度，然后按照你最终想得到的酒精度计算出所需的糖的含量，补加不足的部分。
但是这只是理论上的值，实际上还有一部分糖被酵母菌生长消耗了，所以需要添加多余计算值的糖。我们的经验是：理论上可以出15度酒的发酵液最终的酒精度为12度左右，而且还与温度，酸度，水果种类等很多因素有关。