真空包装牛肉里面有水，叉烧褪色

大家好，我想问下，我在包装那种注射过的牛肉，烧完之后然后放在台上摊开，然后稍微冷了一点时间之后，牛肉外表还有肉汁，且牛肉还是热的，就这样直接真空包装，差不多半斤一包，然后放到蒸箱里进行杀菌，但是最近人家顾客说一打开里面水很多，请问这是怎么回事？
我听客户说，：”这个要热的包装，然后杀菌，不需要冷却，烧完热的之后，可以马上包装，杀菌，走热的一条线~“
我想原因是不是因为热的有水蒸气，而且再加上原本外表都没干，导致装入袋子，然后一系列的封口，杀菌之类的，导致袋内出现水，然后出现变质，叉烧还会褪色，请问这个类似于酱牛肉，还有叉烧这种，是不是一定要烧完之后，等外表干了，而且要冷了才能进行真空包装啊？
希望大家帮帮忙啊！急需啊！谢谢大家！