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//www.sqrdapp.com/tech/jiagong/jiagong1/130371.html
1工艺流程
选坯、制坯→灰浸、水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣
2操作要点
(1)选坯、制坯。选择大体匀称的荸荠,剥去外皮,用装有金属针尖的木把在荸荠周围扎若干小眼,使糖液能渗透入坯料中。
(2)灰浸、水漂。将坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次,每次1h。
(3)烫漂。将坯放入100℃的水中烫泡6min后,放入清水中烫泡6min,再放入清水中漂洗2次,每次2h,再在沸水中泡4min,用清水漂洗3次,每次1h。
(4)糖渍。将坯放入蜜缸中,注入热糖液,3h后翻动1次,密置16h,再煮3次糖液。第一次10min,糖温103℃,密闭静置24h;第二次15min,糖温105℃,密闭静置16h;第三次20min,糖温107℃,密闭静置16min。
(5)糖煮。将坯同糖液舀入锅中,煮lOmin,使糖温达到109℃,把坯沥干。
(6)上糖衣。在糖温112℃下煮30min,起锅滤去糖液,与白糖拌匀即成。
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1工艺流程
选坯、制坯→灰浸、水漂→烫漂→糖渍→糖煮→上糖衣
2操作要点
(1)选坯、制坯。选择大体匀称的荸荠,剥去外皮,用装有金属针尖的木把在荸荠周围扎若干小眼,使糖液能渗透入坯料中。
(2)灰浸、水漂。将坯放入7∶100的石灰水中浸16h后再放入清水中漂洗4次,每次1h。
(3)烫漂。将坯放入100℃的水中烫泡6min后,放入清水中烫泡6min,再放入清水中漂洗2次,每次2h,再在沸水中泡4min,用清水漂洗3次,每次1h。
(4)糖渍。将坯放入蜜缸中,注入热糖液,3h后翻动1次,密置16h,再煮3次糖液。第一次10min,糖温103℃,密闭静置24h;第二次15min,糖温105℃,密闭静置16h;第三次20min,糖温107℃,密闭静置16min。
(5)糖煮。将坯同糖液舀入锅中,煮lOmin,使糖温达到109℃,把坯沥干。
(6)上糖衣。在糖温112℃下煮30min,起锅滤去糖液,与白糖拌匀即成。
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