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怎么做香菇罐头?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2008-11-25 13:57- 解决时间 2008-11-25 17:35
怎么做香菇罐头?
10306次关注 提问者:spz
支持(0) |反对(0) 最佳答案
干香菇罐头
1.原料选择:选用菇盖皱纹细密,盖面色泽呈红棕色,菌褶呈微黄色,略带乳白色的干香菇,并且要不留菇柄,无发霉,无发黑及烤焦的现象,香菇须肉质肥厚,香味浓郁。
2.浸泡复水:先将香菇进行清洗,洗去泥沙及杂质,然后放进容器中,用工具将干香菇全部浸没于水中。
3.修整:浸泡后的香菇要进行修整,有菇柄的要剪掉柄,柄处留0.5厘米左右,剔除杂质。
4.预煮、冷却:将香菇放进水中,加热预煮,香菇与预煮水之比为2:l,时间掌握在5~8分钟,然后取出用水漂洗冷却。
5.分级:整香菇:直径在3.5~7厘米之间。按大、中、小分为3级。每级大小要一致,裂口少,畸形少;块香菇:直径小于3.5厘米或大于7厘米,按大小而异分别剪成约4~12平方厘米的小块。病虫菇、菌褶发黑的菇剔除;香菇丝:选用原料与块菇相同,用切片机将香菇切成3~5毫米的丝,剔除病虫菇和菌褶发黑的菇。
6.配汤、装罐:在100千克清水中加入1.5千克精盐,煮沸,再投入150克味精,搅拌均匀,送装。装罐前,温度不低于85℃。
7.装罐量:罐形6101,净重284克,装罐量120克,汤汁灌满,罐形7106,净重397克,装罐量165克,汤汁灌满。
8.真空封罐:真空度控制在4.67X10~4~5.33X10~4Pa。
9.杀菌、冷却:杀菌时间不超过30分钟,杀菌后立即冷却到常温。然后擦去罐外的小水珠,入保温库按蔬菜类罐头保温。



香菇罐头
1.原料选择:选取菇形好,无破碎,未开伞的新鲜香菇,剪掉菌柄。
2.处理:将鲜香菇及时浸入2%的盐水中,用0.1%柠檬酸调浸泡液pH值到3~4,然后用清水冲干净。
3.预煮:将处理好的香菇放进5%盐开水中热烫8~10分钟,煮至外观呈半透明状为止。
4.冷却:将香菇捞出,立即投进冷水中冷却。
5.装罐:将热烫冷却后的香菇装进罐内,加进0.5%~1%食盐,0.1%抗坏血酸钠填充液,液面距罐口留0.8厘米的顶隙。
6.杀菌:先加热排气,然后封罐。在121℃~127℃高温下杀菌20分钟,然后立即冷却到40℃~50℃。

回答者:P137642225772008-11-25 17:35


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