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草莓罐头怎么加工?

已解决 悬赏分:0 提问时间 2008-10-22 15:38- 解决时间 2008-10-22 15:54
草莓罐头怎么加工?
7583次关注 提问者:莹晶
支持(0) |反对(0) 最佳答案
草莓罐头有清水草莓罐头和糖水草莓罐头。 糖水草莓罐头,口感好,具有独特芳香味,甜酸、适口。维生素C含量为27.6~49.1毫克/100克,比雪花梨、桃子罐头高10~30倍,是人们喜欢食用的罐头制品。
工艺流程:
原料选择→去果柄、萼片→清洗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验→成品。
工艺要点:
①原料选择:选择果实完整、大小一致、色泽鲜红、八九成熟、风味浓、新鲜度高的果实为原料,剔去腐烂、有病虫害、青绿果和僵化果。
②去果梗及萼片:摘去果梗、萼片,操作时不要弄破果实,按大小分级。
③清洗:用流动清水漂洗,除去果实表面的泥沙、污物等,也可用漂白粉溶液浸泡,再用清水冲洗除净残留农药,洗后沥干水分。
④热烫:将清水加热至沸,投入草莓,烫1~2分钟以果肉软而不烂为止,捞出投入冷水中冷却。
⑤抽空染色:首先配制抽空母液。即在40%砂糖溶液中,加入0.1%食用胭脂红,0.3%柠檬酸,0.1%氯化钙,混合均匀,加热至50℃备用。
将配制的抽空母液倒入真空预热罐中,再投入草莓,并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中,不露液面,密封罐盖,开始抽空。使真空度达到76kPa,时间20~30分钟后,一般果实呈现微透明状,组织较硬,色泽鲜红为终点。而抽空时间可破除一次真空,观察效果,并借助破除真空的大气压力,向果实内部渗透糖色。果实与抽空母液体积比为1:1.5,以浸没为准。抽空母液要加入适量保硬剂,防止加热杀菌时使果实变软。
⑥漂洗:抽空后,立即将草莓捞出,放在清水中漂洗护色。
⑦装罐:在500克罐中装入果实300克,加入60℃25%的砂糖填充液,留一厘米空隙。填充液的制备,用水75千克加入砂糖25千克煮沸,再加入柠檬酸200克,溶解后用纱布过滤后使用。
⑧密封:用真空封罐机封盖,真空度46.7~53.3kPa。
⑨杀菌:杀菌公式为10′~25′/100℃。
⑩冷却、擦罐、保温、检验:冷却后立即擦干罐体水分,以防罐盖生锈,在37~39℃的保温室中存放一周,观察有无胀罐和腐败现象,然后检验合格产品贴标签,装箱,送入库房存放。
特点:
果实呈红色、色泽一致,填满糖液后微红色,果实大小均匀一致,软硬适中
回答者:xml9805162008-10-22 15:54


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