从乳品科学与工程角度来说,原乳仅仅是“原料”,而市场上销售的液态乳、酸乳等都是“加工品”。液态乳至少要经过两个核心加工工艺,即 “加热灭菌”和“无菌包装”。液态乳以灭菌温度和时间可划分为“巴氏杀菌乳”和“超高温瞬时灭菌乳”。“巴氏杀菌乳”杀菌温度低,目标是杀灭致病性细菌和病毒,比如沙门氏杆菌、结核、口蹄疫病毒等等,并保证产品在大约7天的货架期内不变质;“超高温瞬时灭菌乳”处理的目的是杀灭所有的细菌、真菌及其芽孢和孢子,即杀灭所有微生物,保质期通常可达1年。显然,“超高温瞬时灭菌乳”营养素(如蛋白质和必需氨基酸)的变质和损失比“巴氏杀菌乳”大,但生物安全性更高,且货架期长,从而商品化特性高。 此外,原乳和液态乳还有加工方面的差异,如“标准化”工艺,保证液态乳及其他乳制品的营养素指标(如脂肪、蛋白质、干物质等等)达标,恒定。通常原乳营养素会偏低,可用“闪蒸”工艺“浓缩”;另外,一些液态乳产品,尤其是花色乳产品还可能会使用食品添加剂、功能性添加剂等。