祁门红茶的香气品质在感官评价中对茶叶的品类、等级判别等起重要作用，然而目前常用的传统茶叶感官审评方法需要依靠审评专家出具审评报告，同时消费者难以理解专业审评术语对样品之间差异的描述，难以定量且不易推广。
 

本实验以6个祁门红茶茶样为对象，对比3种评价方法，分别为专家组应用传统审评方法、优选评价小组应用定量描述分析法（QuantitativeDescriptive Analysis，QDA）、消费者评价小组应用快速描述剖面法（FlashProfile，FP）对茶叶的感官特性进行评价，结合多种统计分析方法，判别样品之间的差异，为科学稳定地评价祁红香气、引导红茶消费提供一套科学理论基础。

01祁门红茶传统审评方法评价结果

根据2名专家给出的评语、对品类及品质的判断以及分数，整理成表4-1，专家给出了不同的描述词，其中既有积极描述词，如“甜纯”指香气纯而不高，但有甜感、“鲜甜”指鲜爽带甜感、“嫩香”指新鲜嫩软的芽叶所带来的愉悦细腻的香气、“花香”似鲜花的香气，新鲜悦鼻，多为优质红茶的品种香，祁红多为玫瑰花香；也有消极描述词，如随着鲜叶品质的下降，会出现“熟甜”、“粗气”等。
 

祁红中审评术语中常用的虚词有：“显”表示在某些方面非常突出，例如描述红茶中金毫显露，意味着原料非常嫩且品质好；“较”表示两者相比，有一定差距，较低一级的程度，例如A茶的评语是“甜”，B茶是“较甜”，则说明A茶比B茶更甜；“尚”表示某种程度有些不足，但基本还接近时用，如“甜浓鲜”；“稍”在某种程度不深时用，多用于指出品质弊病，如“甜粗”；“有”表示某些方面存在，可以感知的强度；“微”表示在某种程度上很轻微时用，可用于指出一些品质缺陷，如“微熟”；“略带”表示程度不深，如“鲜甜略带花香”。
 

从表中可以看出不同品类和品质的祁门红茶审评的得分结果按由高到低排序是：MF1>MF2>MF3，GF1>GF2>GF3。其中，MF2的香气得分比MF3低一分，这在感官审评上差异不显著，由于茶叶等级的确定不仅与香气品质有关，还包括外形、滋味、汤色和叶底等影响因素，故导致MF2和MF3虽外形、滋味上有明显的等级差异，但在香气品质上无明显差别；祁红工夫的香气得分与等级高低顺序吻合。
 

三个祁红毛峰虽然产地不同，但都具有鲜甜香，且与工夫之间的品类差异显著。除了GF1香中带鲜，余下两个等级的工夫只有甜香。GF1得分与MF2、MF3接近的原因可能是原料较细嫩所致。
 

综合这些属性词和程度词，专家不仅判断出茶样的品类，并赋予相应的分值，根据分值继而判断品质的优次，该报告体现出对评价专家极高的要求：对茶叶术语、程度副词的准确使用以及对品类判断、品质优次的熟练掌握程度，同时对解读报告的人也有较高的专业要求，充分了解术语的褒义或贬义以及程度的深浅等信息，对于普通消费者来说难以指导选购。

02.QDA法的祁门红茶香气评价结果
在QDA法中，评价小组用具体的实物描述语代替传统审评中较为晦涩、概括性的术语，细分每个细微的感受，从而提高对不同祁红样品描述结果的准确性。
 

评价小组的组长首先根据多个审评标准及审评经验给出24个描述词及定义（总体/丰富浓郁、持久、花香/花粉、花香/甜花、花香/玫瑰、水果/酸甜、果香/果干、果甜/浆果、甜/生薯甜、甜/焦糖、甜/蜂蜜水清甜、甜/蜜糖硬质水果糖、鲜甜/嫩、煮红薯、烘焙/烤玉米、烘焙/烤红薯、烘焙/烘烤大麦、烘焙/高火、发酵/不愉悦、木香、煮菜叶、闷味、粗气、青/刺激性、尘味）。
 

通过预实验确认评价员是否可以区分出每个细微的感受；进而通过评价小组对描述词及其定义、参比样进行不断的开发、讨论、删减、整合，最终确立了16个描述词。

有别于传统审评中简要概括性的术语描述，QDA法的词汇表中将祁红术语中常见的“甜香”分为“甜花香”、“焦糖香”、“蜜甜香”，其中“甜花香”描述的是红茶常见的浓郁的甜香，香甜中带有一点腻；“焦糖香”则是由于祁红在干燥过程中用较高的火功烘至足干而产生的香气；“蜜甜香”是祁红传统审评中常用的“甜香纯正”的感觉，较为清甜的香气，但不腻不浓，也是祁红“似花似果似蜜”的典型香气。
 

祁红香气中较为优越的花香型是“玫瑰花香”，故评价员亦需将玫瑰香与甜花香进行区分。传统审评术语中所用的“香气浓郁”在QDA法的词汇表中定义为“总体”，表示嗅闻时整体感觉丰富饱满浓郁。由于加工不当带来的不愉悦气味，产生的描述词有“高火”、“发酵”、“闷味”、“粗气”、“尘味”。
 

10名优选评价员在以上词汇表的基础上，利用0～9标度法对6个茶样的不同香气属性强度进行打分。茶样以3位随机数进行编码后随机呈送给评价员，根据三次重复实验结果的数据制得蛛网图，产生一个由11个积极描述词和5个消极描述词所构建的祁红香气剖面简要的直观图，如下图4-1所示。

03.FP法的祁门红茶香气评价结果
闪现剖面法(FlashProfile，FP)是指无感官评价经验的消费者评价员对样品进行自由描述以及据此产生的排序结果，和前2个方法使用的词汇明显不同，FP法中所建立的描述词汇表是随机的，甚至天马行空的。
 

如在香气中感受到苦涩的滋味特征：“木质感的苦、中药渣苦、焦苦、莲心清苦、杏仁苦”“生薯青涩、青柿子涩、酸涩（未成熟的香蕉皮）”；对甜香的描述形象化为“焦糖、蜜水清甜、生薯甜、总体甜度、熟果甜、蜜糖甜、面包甜香、甘草甜、止咳糖浆甜、肉桂甜”等；在果香的感受上，细分为“果皮、乌梅果干、红薯干”；对土味形象化为“土腥味、尘土-干枯枝叶、灰尘味”；消费者评价员很难判断茶叶原料的老嫩程度，但是可以感受到嫩茶常伴随的鲜爽型清香，如：“清香”“清新-绿茶”“清新-薄荷、黄瓜”。

在QDA法中，虽然耗时长、过程复杂，但是评价小组间形成了统一的词汇表，能够定量描述样品间的感官差异；与之相反，FP法并没有要求评价员形成一致的定义，因此即使使用的描述词相同也可能存在主观上差异，所得结果仅仅是对样品的感官强度排序及对描述词进行统计汇总，并不能得到每种祁红样品具体对应的香气属性描述词。

04.三种方法之间的比较