食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求,通过试验、优化和评价,合理的选用原辅材料,并确定各种原辅材料用量的配比关系。
食品配方设计一般分为七个步骤
一是主体骨架设计;
二是调色设计;
三是调香设计;
四是调味设计;
五是品质改良设计;
六是防腐保鲜设计;
七是功能营养设计。
01.主体骨架设计
主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置,形成食品最初的形态。
食品主体骨架设计的主体原料是根据各种食品的类别和要求,赋予产品基础骨架的主要成分,体现食品性质的功用。
主体原料的选择必须符合的要求:卫生性和安全性,营养和易消化性,贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。
在实际设计过程中,对主体原料的量化通常采用倒推法,先设定主体原料的添加量,在此基础行确定其他辅料的添加量,对于主体原料在食品所占的具体比例,要在最终配方设计完成才能确定,其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。
02.调色设计
食品讲究色、香、味、形,首先就是色。食品的色泽作为食品雷竞技百科
指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视,调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中,食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。
对食品调色设计要注意以下几点:
1.使用符合相关规定的着色剂
2.根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂;
3.根据食品的形态,选择适当的添加形式;
4.根据食品的销售地区和民族习惯,选择适当的拼色形式和颜色;
5.食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行;控制食品加工工艺。
03.调香设计
调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起,由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发,香气类型不断变换,有次序的刺激嗅觉神经,使其处于兴奋状态,避免产生嗅觉疲劳,让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象,取得香气和风味之间的平衡,以寻求各种香气、香料之间的和谐美。
食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术,更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。
食用香料的使用要点如下:
1)要明确使用香料的目的;
2)香料的用量要适当;
3)食品的香气和味感要协调一致;
4)要注意香料对食品色泽产生的影响;
5)使用香料的香气不能过于新异;
04.调味设计
食品的调味设计,就是在食品生产过程中,通过原料和调味品的科学配制,产生人们喜欢的滋味。调味设计过程及味的整体效果与所选用的原料有重要的关系,还与原料的搭配和加工工艺有关。
在食品调味设计过程中要掌握调味设计的规律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用;掌握原料的特性,选择最佳时机,运用适合的调味方法,除去一位,突出正味,增进食品香气和美味,才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。
在实际的食品调味设计中,首先要确定调味品的主体香味轮廓,根据原有辅料的香味强度,并考虑加工过程中产生鲜味的因素,在成本范围内确定相应的使用量。
其次还要确定香辛料组合的香味平衡,一般来说,主体香味越淡,需要的香辛料 越少,并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。
调味是一项非常精细而微妙的工作,除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合,调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外,调味设计要力求使食品调味做到“浓而不腻”,味要浓厚,不可油腻,既要突出本味,又要除掉原料的异味,还要保持和增强原料的美味,达到树正味,添滋味,广口味的效果。
05.品质改良设计
品质改良是在主体骨架的基础上,为改变食品质构进行的品质改良设计。品质改良设计是通过食品添加剂的复配作用,赋予食品一定的形态和质构,满足食品加工的品质和工艺性能要求。
食品的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计,目的是为了改变食品的质构。食品质构是食品除了色、香、味之外另一种重要的性质,它是在食品加工中很难控制的因素,也是决定食品档次的最重要的关键指标之一,它与食品的基本成分、组织结构和温度有关,食品质构是食品品评的重要方面。
食品品质改良设计是通过生产工艺进行改良;再有是通过配方设计进行改良,这是食品配方设计的主要内容之一,食品品质改良设计的主要方式主要有增稠设计、乳化设计、水分保持设计、膨松设计、催化设计、氧化设计、抗结设计、消泡设计等。
06.防腐保鲜设计
食品配方设计在经过主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计之后,色、香、味、形都有了,但是这样的产品保质期断,不能实现产品的经济效益最大化,还需要对其进行防腐保鲜设计。
现代食品加工的主要目标:
1)确保食品加工的安全性
2)提供高雷竞技百科
的产品
3)使食品具有食用的方便性
微生物和化学 因素可能引起食品的腐败和变质,这是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主;食品雷竞技百科
如风味、颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。因此,必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性,以便更好的控制它们,达到现代食品防腐保鲜的目的。
引起食品腐败变质的主要因素包括内在因素和外在因素,外在因素主要指生物学因素,如空气和土壤中的微生物、害虫等;内在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各种理化作用等因素。
常见的食品防腐保鲜方法:低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装、活性包装、抗菌包装)、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等。
食品的防腐保鲜是一个系统过程,随着人们对食品防腐保鲜研究的深入,对防腐保鲜理论有了更新的认识,研究人员认为,没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的,必须采用综合防腐保鲜技术,主要的理论依据有:栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。
07.功能营养设计
功能设计是在食品基本功能基础上附加特定功能,成为功能性食品。食品按科技含量分类,第一代产品称为强化食品,第二代、第三代产品称为保健食品。食品营养强化是根据不同人群的营养需要,向食品添加一种或多种营养素或某些天然食物 成分的食品添加剂,以提高食品营养价值的过程。
强化食品有很多优点,在某些食品中强化人体 所必需的营养既能提高食品中营养素的价值,又能增强机体对营养素的生物利用率,是改善人民营养状况既经济又有效的途径。强化食品在制作过程中应注意营养卫生、经济效益等多种因素,并结合各个国家和地区的具体情况进行食品强化。
食品营养强化的方法主要有:
1)在原料或必须的食物中添加;
2)在加工过程中添加;
3)在加工最后的一道工序中加入。
食品强化应遵循的原则:
1)严格执行规定
2)针对需要
3)营养均衡与易吸收性
4)工艺合理性
5)经济合理
6)保持食品原有的风味