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麻辣火锅底料是以香辛料、食用油等为原料，添加或不添加辅料，经预处理、熬制、包装等相应工艺加工制成的非即食预包装火锅底料。其味道丰富，口感富有层次感，颇受消费者青睐。
针对麻辣火锅底料的研究多集中在辣度分级、配方工艺等方面，感官分析研究较少。感官剖面分析试验方法具有描述与分析作用，能对样品感官品质水平实施进行有效评价，其在酸奶饮品，婴儿及调理肉制品、酒类及茶类产品中得到广泛应用。
试验以5种麻辣火锅底料为研究对象，使用PCA、感官剖面分析法、相关性分析等统计分析方法对描述麻辣火锅底料感官雷竞技百科 的词予以筛选分析，整理关键性描述词，并构建综合性的评价麻辣火锅底料的感官评价方式，从而实现对麻辣火锅底料感官品质的准确评价，以期为麻辣火锅底料开发的感官品质一致性及产品开发工艺提高，丰富和完善麻辣火锅底料感官评价体系提供理论参考。
一、材料与方法
01.感官评价方法
参考GB/T16291.1—2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》，对评价人员进行内部筛选和试验培训。依据定量描述分析法中对感官品尝小组成员的要求，确定15名评价员，年龄20～30周岁，组建成麻辣火锅底料感官描述分析评价小组。参考Elortondo等的方法，实施培训过程为：开启基本颜色识别测试；强化气味和滋味识别能力培训；标度的正确使用。
02.样品准备
每个样品按照使用说明进行料液配比，在熬煮混合完成后，继续熬煮10min，待整体风味都有明显的体现后进行感官品尝。先观察色泽、闻其气味，选择本体没有明显风味，同时能吸收汤汁的冻豆腐、豆皮、冬瓜作为品尝载体，品尝滋味及余味。整个品尝过程样品保持微沸状态，并确保水量保持在一定的水位线。
03.麻辣火锅底料的感官描述分析
挑选感官评价员（确保已培训合格），并对麻辣火锅底料的色泽、气味、滋味进行准确性描述性分析，每位评价员实施独立描述，评价人员间不对样品特性予以分享讨论，并正确使用相关词汇对麻辣火锅底料的感官特性进行描述，得到麻辣火锅底料感官描述词汇总表。
04.描述词的删减
按照GB/T16861—1997《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》对感官描述词进行删减。评价员对第1次删减后的感官描述词汇总表中每个描述词进行感官强度标度，具体按照表2进行，运用M值法将词汇进行分析处理，对M值较低的词汇进行删减。
M是麻辣火锅底料每一个描述词频率F和强度I的积的平方根，下图式所示。
对词汇的2次删减实施描述按照GB/T16861—1997，利用方差分析法与PCA，对不同描述词之间具有同义（正相关）或反义（负相关）的词汇实施筛选，将无法反映麻辣火锅底料样品间感官品质差异的描述词进行删除。
二、结果与分析
二、结果与分析
01.M值法初步筛选麻辣火锅底料感官评价描述词
结合1.3所述方法，实施麻辣火锅底料感官分析，共进行3次试验，收集到麻辣火锅底料的色泽、气味、滋味3个方面共计43个有关麻辣火锅底料的感官描述词。根据1.4所述方法计算43个感官描述词的M值，有效删减M值相对较小的术语，保留辛辣、麻、鲜、甜、香辛料味、豆瓣味、花椒味、牛油味、花椒香、辣椒香、豆瓣香、牛油脂香、香辛料香、红亮、暗红、红褐色共16个感官描述词，其M值结果如表3所示。
02.PCA结合相关性分析二次筛选麻辣火锅底料感官评价描述词
经M值法筛选得到的麻辣火锅底料感官评价描述词较多，在用于评价麻辣火锅底料的感官品质时不易操作和选择。故对得到的16个感官描述词进一步采用PCA，获得麻辣火锅底料感官特性的主成分因子，主成分分析结果见表4。
区靖祥等认为累计方差贡献率大于75%的前几个主成分即可反映原样本的大部分信息，故PC1、PC2、PC3可用于对麻辣火锅底料感官描述词评价分析，感官评价描述词载荷因子见表5。
第1主成分中载荷因子最大的麻与花椒味的相关系数r为0.875，所以2个描述词显著相关，可用麻代表花椒味；牛油脂香与牛油味的相关系数r为0.812，说明这2个描述词显著相关，结合表5及实际经验分析，可以用牛油脂香代表牛油味；第3主成分载荷因子最大的红亮与暗红的相关系数r为0.068，即2个描述词的相关性弱。因此，结合主成分分析和相关性分析，经过2次删减后的描述词为麻、辛辣、鲜、豆瓣味、香辛料味、豆瓣香、牛油脂香、辣椒香、香辛料香、花椒香、红亮、暗红。
