01.色泽鉴别
纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素,在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法、精炼程度及油质脂储藏过程中的变化等。
进行大豆油色泽的感官鉴别时,将试样混匀并过滤于烧杯(直径50mm,杯高100mm)中,油层高度不得小于5mm。在室温下先对着自然光观察,然后再置于白色背景前借其反射光线观察,并按下列词句描述:白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。也可取少量油放在25ml比色管中,在白色背景下观察试样的颜色。冬季油脂易凝固,可取样250g左右,加热到35~40℃,使之呈液态,并冷却至20℃左右,按上述方法进行鉴别。
02.透明度鉴别
品质正常的油质应该是完全透明的,如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含皂量过多或含水量较大时,就会出现浑浊,使透明度降低。
进行大豆油透明度的感官鉴别时,将100m]充分混合均匀的样品注入比色管中,在20℃下静置24小时,然后置于白色背景前借助反射光线进行观察。
03.水分含量鉴别
油脂是一种疏水性物质,一般情况下不易和水混合。但是油脂中常含有少量的磷脂、固醇和其他杂质等能吸收水分,而形成胶体物质悬浮于油脂中,所以油脂中仍有少量水分,同时还混入一些杂质,会促使油脂水解和酸败,影响油脂储存时的稳定性。
进行大豆油水分的感官鉴别时,可用以下3种方法进行。
01.取样观察法
取干燥洁净的玻璃扦油管,斜插入装油容器内至底部,吸取油脂,在常温和直射光下进行观察。如油脂清晰透明,水分杂质含量在0.3%以下;若出现浑浊,水分杂质在0.4%以上;油脂出现明显浑浊并有悬浮物,则水分杂质在0.5%以上;把扦油管的油放回原容器,观察扦油管内壁油迹,若有乳浊现象,观察模糊,则油中水分在0.3%~0.4%。
02.烧纸验水法
取干燥洁净的扦油管,插入静置的油容器里,直到底部,抽取油样少许涂在易燃烧的纸片上点燃,听其发出声音,观察其燃烧现象。如果纸片燃烧正常,水分约在0.2%以内;燃烧时纸面出现气泡,并发出“吱吱”的响声,水分约在0.2%~0.25%;如果燃烧时油星四溅,并发出“叭叭”的爆炸声,水分约在0.4%以上。
03.钢精勺加热法
取有代表性的油约250g,放入普通的钢精勺内,在炉火或酒精灯上加热到150~160℃,看其泡沫,听其声音和观察其沉淀情况(霉坏、冻伤的油料榨得的油例外),如出现大量泡沫,又发出“吱吱”响声,说明水分较大,约在0.5%以上,如有泡沫但很稳定,也不发出任何声音,表示水分较小,一般在0.25%左右。
04.杂质和沉淀物鉴别
油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥沙、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、黏液、树脂、固醇等非油脂性物质,在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。
进行大豆油脂杂质和沉淀物的感官鉴别时,可用以下3种方法:
01.取样观察法
用洁净的玻璃扦油管,插人到盛油容器的底部,吸取油脂,直接观察有无沉淀物、悬浮物及其量的多少。
02.加热观察法
取油样于钢精勺内加热不超过 160℃,拨去油沫,观察油的颜色。若油色没有变化,也没有沉淀,说明杂质少,一般在0.2%以下;如油色变深,杂质约在0.49%左右;如勺底有沉淀,说明杂质多,约在1%以上。
03.高温加热观察法
取油于钢精勺内加热到280℃,如油色不变,无析出物,说明油中无磷脂;若油色变深,有微量析出物,说明磷脂含量超标;若加热到280℃,油色变黑,有大量的析出物,说明磷脂含量较高,超过国家标准;若油脂变成绿色,可能是油脂中铜含量过多所致。
05.气味鉴别
进行大豆油气味的感官鉴别时,可以用以下三种方法进行:一是将少量试样倒入100ml 烧杯中,均匀加热至50℃后,离开热源,用玻璃棒边搅拌边嗅其气味;二是取1~2滴油样放在手掌或手背上,双手合拢快速摩擦至发热,闻其气味;三是盛装油脂的容器打开封口的瞬间,用鼻子挨近容器口,闻其气味。
06.滋味鉴别
进行大豆油滋味的感官鉴别时,蘸取少许油样点在已漱过口的舌头上,辨其滋味,按正常、焦烟、酸败、苦辣等词句描述。
07.大豆油的感官要求
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