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食品感官评价的生理学

放大字体缩小字体发布日期:2024-04-08
核心提示:01.健康状况身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复
01.健康状况

身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味。这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常。如果品尝人员发热或感冒,触摸人员有皮肤或者免疫系统失调,有口腔疾病或者齿炎,还有情绪压抑或者工作压力太大等都不应参与鉴评任务。体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。比如在体内缺乏维生素A时,会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物,若这种维生素A缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素A以后,对咸味的喜好性可恢复,但对苦味的喜好性却不再恢复。

02.饥饿和睡眠状态

人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。有实验证明,4种基本味的敏感性在上午11:30达到最高。在进食后1h内敏感性明显下降,降低的程度与所摄入食物的热量值有关,因此,鉴评不能在餐后的2h内进行。饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性却几乎没有影响。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但是能明显提高酸味的阈值。适宜的鉴评工作时间是上午10:30到午饭时间。一般来说,每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟,一般为一天中最清醒和最有活力的时间。

03.年龄和性别

年龄对感官评价的影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。感官实验证实,年龄超过60岁的人对咸、酸、苦、甜4种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因,一方面是年龄增长到一定程度后,舌头上的味蕾数目减少。另一方面,老年人自身所患的疾病也会阻碍这种敏感性。

04.生理期

性别对食品感官的影响有两种观点:一种观点是基本没有影响;而更多研究者则认为性别引起生理作用不同,会引起食品感官不同,并指出性别对苦味敏感性没有影响,而女性对咸味和甜味的敏感性比男性强,男性对酸味的敏感性比女性强。

人的生理周期对食物感官评价有很大的影响。平时觉得很好吃的食物,在特殊时期(如妇女的妊娠期、更年期)会有很大的变化。妊娠期孕妇喜欢吃酸的,主要就是因为对酸味的敏感性降低。此外,也有科学研究表明妊娠期孕妇的口味会受到宝宝口味的影响。
编辑:songjiajie2010

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关键词: 感官

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