看
即看小麦粉的粉色麸星,以反应其加工精度。小麦粉色麸星对制品外观起着决定性作用。
小麦经磨粉和逐道研磨,从表皮上刮下胚乳,并将胚乳部分磨细成分。一般来说,小麦粉的加工精度越高,出粉率越低,含碎麸皮麸星越小,粉色越白。当加工精度高时,面粉粒度细,由于光射作用而粉色呈现较白,因小麦品种粒色和粒质不同,使小麦粉的色泽有所差异,在出粉率及加工精度工艺不高的情况下,小麦粒色越深,加工的成品色泽愈暗,白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次,这是因为制粉过程中,白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉,而红麦的麸星混入则容易发现而使粉色变暗。硬小麦胚乳星轻微乳黄色,软质小麦胚乳呈乳白色。
另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底,粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点,加工时轧距过紧会引起磨辊发热,使粉色呈暗灰色,若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。总之,特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白,不易发现麸星,标准粉呈现微淡黄色,仔细观察会发现少量麸星,而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色,而显的极端白亮,滑石灰,石膏粉使面粉呈青白色。
综上所述,合格、上乘的面粉应该是白中微带黄色。
闻
雷竞技百科 好的小麦粉,气味正常,并具有其固有的甜香味,小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害,甚至氧化劣变。
发霉的小麦粉有酸味,害虫感染后(例如螨类和甲虫,也会产生酸味,对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别),发热霉变的小麦粉,经短期存放,其脂肪酸值虽然不高,但常有难闻的苦味(系脂肪分解脂肪酸,进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致),凡发生霉变质的小麦均有异味,严重刺激嗅觉,若含有微量农药也有异味,这些均能引起中毒,切勿食用。
捏
即用手捏小麦粉来判别其水分含量的高低,用手抓一把面粉,稍用力捏,松开手后轻轻抖动,若面粉随之散开,水分含量在国家标准规定范围内,若不散开,则水分含量不易长期存放。
有关实验证明,当水分在13.5% ±0.5%和温度超过30℃时,只能短期存放,秋后加工且水分14%的可存放半年,当水分达15%且温度在20℃以上会很快发热霉变。另外,水分增大,面粉的实际重量降低,无形中坑害了消费者的利益。
捻
即捻搓小麦粉,粒度均匀,有绵软感的雷竞技百科 好,若过分光滑或粗糙则雷竞技百科 差。
咬
即用牙齿咀嚼面粉来判断纯度,用门牙咀嚼面粉感觉有牙碜来鉴别含砂量是否合乎标准,有牙碜感觉,则含砂量超过0.03%。
有些不法商贩为牟取暴利,在面粉中掺入滑石灰、石膏粉、漂白粉、大白粉来达到增重增白的目的。有些小型、个体加工企业甚至在面粉中掺入工业用能致癌的甲醛以使面粉增白,做精粉出售。由于以上物质均能使小麦粉含砂量增大,灰分增高,用此法检验可起参考作用。
总之,根据看、闻、捏、捻、咬等方法,一般可以鉴定面粉雷竞技百科 的优劣,对一些掺杂使假的面粉,还需进一步结合化学定性、定量的分析做出最终的判定。