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蓝莓，因具有花色苷、多酚含量丰富和糖酸比合适等特点，使蓝莓果实适合加工成蓝莓酒，蓝莓酒较高的抗氧化作用和独特的风味使其越来越受到消费者的喜爱，具有成为优质果酒的潜力。
香气是评价果酒风味最重要的指标之一，蓝莓果实香气研究早在1983年已有报道，但蓝莓酒香气研究相对较晚。
01蓝莓酒香气成分
蓝莓酒香气成分中醇类和酯类的占比和种类较多，萜烯物质种类丰富，酸类、醛酮和挥发酚等较少，其共同为蓝莓酒丰富的香气表现奠定物质基础。
01蓝莓酒香气成分
蓝莓酒香气成分中醇类和酯类的占比和种类较多，萜烯物质种类丰富，酸类、醛酮和挥发酚等较少，其共同为蓝莓酒丰富的香气表现奠定物质基础。
蓝莓酒的关键呈香物质超过40 种，呈现花香、果香、植物香和酒香等特征香气，使蓝莓酒表现出玫瑰和紫罗兰的花香、小浆果类的果香、似白兰地的酒香、柠檬和薄荷类的植物香，这些香气类型共同组成了蓝莓酒的主要香气特征。
02蓝莓酒香气轮下图为蓝莓酒香气轮。
描述的蓝莓酒香气轮中果香、花香的种类相对较多，辅以植物香、酒香和少量的化学香气，形成了比较复杂的香气轮廓。但在葡萄酒中表现突出的香料及烘焙香在蓝莓酒中涉及的呈香物质较少，可能与被测蓝莓酒样多数未经橡木桶陈酿或橡制品处理有关。
描述的蓝莓酒香气轮中果香、花香的种类相对较多，辅以植物香、酒香和少量的化学香气，形成了比较复杂的香气轮廓。但在葡萄酒中表现突出的香料及烘焙香在蓝莓酒中涉及的呈香物质较少，可能与被测蓝莓酒样多数未经橡木桶陈酿或橡制品处理有关。
03蓝莓酒香气的影响因素
根据TSCPTJGJ003-2022《四川省优质蓝莓酒生产技术规范》，蓝莓酒生产流程包括原料采购、食品添加剂选择、前处理、发酵、贮存陈酿、后处理等，每个环节都对蓝莓酒香气有不同程度的影响，以下从品种、酵母和工艺条件3 个面方进行阐述分析。
01品种
果酒中的一类香气主要来源于果实本身，不同品种蓝莓香气化合物的组成和含量均有一定差异，特别是广泛存在于蓝莓果实中的萜类物质，品种间差异明显。南高丛蓝莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯类物质的种类和含量均高于‘奥尼尔’（O’Neal），相应的‘密斯蒂’蓝莓酒的萜烯类香气更为丰富，但‘奥尼尔’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羟基苯乙醇含量较高，使得‘奥尼尔’酿制蓝莓酒具有更明显的玫瑰花香气特征。
兔眼蓝莓‘杰兔’（Premier）所酿蓝莓酒的香气成分检出种类（71 种）和含量（2 485.45 μg/L）均较高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特征香气成分，赋予其苹果香、酒香和玫瑰香；而‘灿烂’（Britewell）蓝莓酿制蓝莓酒相对香气成分较少，特征物质有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，表现出明显的植物香和薄荷香，但因辛酸含量较高口感过酸，相对不适合酿造优质蓝莓酒。高丛蓝莓品种‘安娜’（Anna）、‘薄雾’（Misty）、‘蓝丰’（Bluecrop）和‘夏普兰’（Sharpblue）所酿蓝莓酒有别于兔眼蓝莓的特征物质是乙酸乙酯和桉油醇。不同品种蓝莓酒香气的研究，为后续建立蓝莓酒品种辨别模型奠定了基础。同时，品种也是蓝莓酒风格化发展的基础，在考虑出汁率、固酸比、抗氧化性等指标的基础上，评估其香气指标，对筛选酿酒适用性高的蓝莓品种具有重要意义。
02酵母菌
02酵母菌
酵母菌是影响果酒香气物质的关键因素之一，不同菌种对蓝莓酒风味特征有显著影响。如酿酒酵母1203、AS2.316所酿造蓝莓酒中3-甲基-1-丁醇含量较高；酿酒酵母Lalvin K1和DV10所酿造蓝莓酒酯类成分相对较高，使酒偏向酯香型；酿酒酵母Angel ADT发酵后乙偶姻含量较高，所酿蓝莓酒偏向醇香型。对于香气不够丰富的蓝莓品种，通过酵母菌选择可实现蓝莓酒香气提升，例如酿酒酵母QD-1可增加人工种植品种所酿蓝莓酒香气种类，非酿酒酵母P. fermentans JT-1-3可增加蓝莓酒中酸类、萜烯和酮类的种类，同时降低高级醇含量，平衡酯类香气。
酵母菌对蓝莓酒香气的影响和对整体品质的影响并不总是一致，如酿酒酵母F33酿造的蓝莓酒中酯类和醇类含量更高，尤其以异戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量较高，使蓝莓酒偏向花香和清香，优于酿酒酵母Fermirouge，但经颜色、香气、口感综合评价，后者优势更明显。
03工艺条件
蓝莓酒生产中涉及预处理方式、浸渍方式、辅料添加、澄清方式、发酵温度、陈酿方法等具体的工艺条件，探索蓝莓酒最佳工艺条件一直是研究热点。
03工艺条件
