1.酱香型白酒

酱香型白酒以贵州茅台酒、四川郎酒为典型代表，也称为茅香型酒。酱香型白酒的生产工艺是用高粱为酿酒原料，采用高温制曲，两次投料，多次发酵，经过堆积，以酒养糟，长期陈酿，精心勾兑而成。酱香型白酒的特点是微黄透明，具特殊芳香，酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，素以低而不淡、香而不艳著称，如将酒放置杯内过夜，酒味变化较小，而且空杯留香持久。

茅香型酒的特殊风味，是由酱香、醇甜和窖底香三种酒混合而成的，故香味成分较复杂。已剖析出其所含微量成分有百余种，但是主体香味成分需要进一步探讨。

2.浓香型白酒

浓香型白酒以四川泸州老窖、五粮液为典型代表，也称泸香型酒。浓香型白酒的生产工艺采用泥土老窖为发酵窖，以高粱为主要原料，发酵采用混蒸续渣工艺，配制酒醅量大，有“千年窖、万年糟”之称，因窖泥微生物参与发酵、生香，因此发酵酒醅与窖泥接触是酿好浓香型酒的技术关键。该型白酒的酒质具有无色透明，芳香浓郁，清洌甘爽，饮后余香，回味悠长的独特风格。

浓香型酒适合于国内大部分消费者的口味，在中国白酒中属产量较大的一种酒。浓香型酒以己酸乙酯及适量的丁酸乙酯为主体香，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘洌。酒中的有机酸起到协调口味的作用。有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，己酸的含量比其他香型白酒要高出几倍。白酒中还有羰基化合物和高级醇。在羰基化合物中，乙缩醛较高，是协调白酒香气的主要成分。

3.清香型白酒

清香型白酒以山西汾酒为典型代表，故也称汾香型白酒。在全国名白酒中,汾酒是优质高产低耗粮的典型代表。清香型白酒用大麦和豌豆制曲，以高粱为原料酿酒，生产工艺采用清蒸、清烧，地缸发酵、低温发酵（最高温度不超过32℃）。发酵过程中生成的乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高。酒质具有无色透明，清香醇正，入口绵，落口甜，香味谐调，尾净余香的特点。

4.米香型白酒

米香型白酒，亦称蜜香型酒。传统的米香型白酒以桂林三花为代表，属小曲酒类。米香型白酒采用大米作原料，利用小曲发酵，先固态培菌糖化，再加水进行半液态发酵。米香型白酒因酿酒原料和生产工艺的不同，故产品风格独特。产品以乙酸乙酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇为主体香。米香型白酒具有晶莹剔透，丽质清雅，米香醇正，闻之浓而不骤，香而不艳，头甘尾净，圆润爽怡的特点。

5.芝麻香型白酒

芝麻香型白酒的典型代表是山东的景芝白干和一品景芝系列，是新中国成立后两大创新香型之一。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长。它以高粱作为主要原料，麦曲为糖化发酵剂，混蒸混烧，老五甑操作，砖窖发酵。工艺中采用高淀粉、高温曲混合中温曲、低水分、高温堆积、高温发酵，可提高芝麻香的典型性。芝麻香型白酒酒体无色、透明，香气淡雅，入口后焦煳香味突出，有类似芝麻香气，有轻微的酱香。芝麻香型白酒的感官指标为“清澈透明，香气清洌，具芝麻香，醇厚回甜，尾净余香”。

6.兼香型白酒

兼香型白酒的香气和口感兼具泸香型酒和茅香型酒的特点，故称为兼香型白酒，常又称为复合香型。兼香型白酒采用高温大曲以及堆积发酵等操作技术，采用老窖和续糟发酵等工艺，酒质芳香优雅，酒体丰满，口味绵甜。

不同品种的兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

1.酱中带浓

代表酒是湖北的“白云边酒”。采用高温大曲作为发酵剂，砖窖，固态多轮次发酵，所产白酒清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。

2.浓中带酱

代表酒有中国“玉泉酒”。采用大曲作为发酵糖化剂，砖窖、泥窖并用，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒，故产品有明显酱味和窖香。酒质清亮透明（微黄），浓香带酱香，诸味谐调，口味细腻，余味爽净。

7.凤香型白酒

西凤酒是典型的凤香型白酒，产于陕西省，其传统工艺是以粳高粱为原料，大麦、豌豆制曲，采用中高温制曲、固态续糟发酵，发酵期短，混蒸混烧而制得新酒，再经酒海贮存三年，精心勾兑、调味而成。

西凤酒的风格是具有多类型的香气，含有多层次的风味。所谓“具有多类型的香气”，即清而不淡，浓而不酽，集清香、浓香之特长，按不同配比融为一体；所谓“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香五味俱全，均不出头。

西凤酒的特点是醇香优雅，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

8.药香型白酒

董酒产于贵州省遵义市，略带药香（故称药香型）。因其酸味适中，香味谐调，尾净味长而独树一帜。其酿酒工艺以高粱作原料，采用小曲和大曲两种操作方法，制曲中添加中草药。董酒的蒸馏方式与众不同，以前蒸馏采用“串蒸法”，即将麦曲发酵生产的香醅甑后，底锅内装小曲高粱酒，蒸出的馏液即为董酒。后来改为“双醅法”，即在同一甑桶内先装小曲高粱酒，再续装香醅，一次蒸出馏液，即为董酒，对酒质并无多大影响。“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故董酒既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。该酒酒质具有“清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长”的特点。

9.豉香型白酒

以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。广东珠江三角洲盛产玉冰烧，为地区性传统产品，酿造历史悠久，工艺特殊，风味独树一帜。玉冰烧以大米为原料，经蒸煮后加入适量的水及20%的大酒饼为糖化发酵剂，在28-32℃发酵15-20天，发酵醪经蒸馏得到的原酒俗称斋酒，加入肥猪肉浸泡三个月后，取出酒自然沉淀20天以上，过滤后勾兑，即为成品。

玉冰烧酒香味特征是曲斋酒和由曲斋酒浸泡肥猪肉后形成的特殊“香”共同组成，二者香气相辅相成，融为一体。豉香型白酒的风味特征：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β -苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓豉香），口味绵软、柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。该酒的感官评语是“玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净”。

10.特香型白酒

以江西“四特酒”为代表。以大米为原料，采用大曲（制曲用面粉麸皮及酒糟），红褚条石窖，老五甑混蒸混烧，固态发酵45天。酒质特点是酒色清亮，酒香芬芳，酒味醇正，酒体柔和，诸味谐调，香味悠长。在它的香气中，主要是突出酯类的香气特征，有别于浓香型白酒的酯类香气特征。另外，在特香型酒的酿酒原料中使用了整粒大米，混蒸混烧发酵工艺。在特香型白酒中，还能感觉到轻微的大米煮熟的香气。

特香型白酒的风味特征：无色，清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征，入口放香有较明显的庚酸乙酯的酯类香气，闻香还有轻微的焦煳香气，口味柔和持久，甜味明显。

11.老白干香型白酒

以河北衡水老白干酒为代表。发酵糖化剂采用纯小麦中温曲，以优质高粱为原料，其中原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低（30%-32%），以架子曲生产为主,辅以少量地面曲；地缸发酵；采用混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期、固态发酵。

香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，谐调、清雅、微带粮香；入口醇厚，不尖、不暴，口感丰富，微有乙酸乙酯香气，有回甜。老白干香型白酒感官评语：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。

12.馥郁香型白酒

以湖南酒鬼酒为代表。以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒，采用独特工艺，以根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟，加大曲，入泥窖续糟发酵。以糯高粱和香糯米为原料，以陈年大曲、特种药曲为糖化剂，陈酿三年以上精心酿制而成。

馥郁香型白酒巧妙地融合了酱、浓、清香的风味，香味馥郁，酒体净爽，具馥郁香型优质白酒的典型风格。其特点是芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽。