牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度））真实酸度也称发酵酸度

外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO₂、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。

习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。

表示牛奶的酸度有两种方法

一. ⁰T表示牛奶酸度

⁰T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用

100ml。

1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中

酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸

和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。

反应式如下

CH₃CH(OH)COOH  +NaOH → CH₃CH(OH)COONa +H₂O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红

色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。

4.     测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml →

0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。

5.     计算：⁰T=V*10

在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：

Ca(PO₄)₂ + 2H₂ O→ 2CaHPO₄ +Ca(OH)₂ 

CaHPO₄ 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)₂  与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低2⁰T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高2⁰T，应该减去2⁰T。

6.     影响因素：

1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。

2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.

3）碱液浓度 ：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。

4）终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-1⁰T。

二．乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （1⁰T=0.09%乳酸）

如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。

乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重   *100

比重用乳稠计测，计算出的数据符合1⁰T=0.09%乳酸

           本 章 思 考 题

1.     简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？

2.     什么叫有机酸度？在食品的PH值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护PH计？

3.     食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？

4.     食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？

5.     有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤〉

6.     测定乳⁰T时影响因素是什么以及测牛奶为何加20ml水？