1水在食品工艺学方面的功能

a从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。

b从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。

c从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。

d从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。

2水在食品生物学方面的功能

a水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。

b水的比热大，是体温良好的稳定剂。

c水是构成集体的重要成分。

d水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。