食品中为什么含有二氧化硫？

二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品领域的应用主要有直接添加和硫磺熏蒸两种方法。

二氧化硫的优点是什么？

起到护色、防腐烂、漂白和抗氧化的作用。

1、防腐保鲜剂

采摘后的水果或蔬菜其组织部分还会进行正常的新陈代谢，分解组织中的氧，在受伤的部位会存在大量繁衍的微生物，这些微生物能够分解组织中的营养成分，产生有害物质，进而导致了水果和蔬菜的腐烂。二氧化硫能够对果蔬的腐烂起到良好的抑制作用，其过程是：当二氧化硫遇水后进行结合反应，生成亚硫酸。能消耗组织中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及发酵等正常的生理过程受到阻碍。并发生分解反应产生氢离子，从而杀死大量的微生物，起到保鲜的作用。

2、抗氧化性和漂白作用

二氧化硫具有较强的抗氧化性，能与食品中的有色物质发生结合反应。二氧化硫能对花青苷色素进行漂白，其漂白原理是：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子中的共轭体系受损，迫使产物的色泽消失，从而产生漂白的效果。

3、防止食品褐变

亚硫酸盐能够抑制酚酶的活性，可以与羰基发生加成反应，从而防止羰基化合物的聚合反应。亚硫酸盐在偏酸性的环境中能够抑制酶促褐变，在食品贮藏的过程中通常是将亚硫酸盐与柠檬酸、抗坏血酸混合使用，可以长时间保持原有物质的色泽。此外，钙离子能够与氨基酸、果胶一起生成不溶性的物质，有利于二氧化硫抑制褐变。亚硫酸盐的这项特点更适合在腌制食品中添加。

亚硫酸盐除了能够抑制酶促褐变以外，还能够抑制非酶褐变，减弱羰氨反应、焦糖化和抗坏血酸的自动氧化。

此外，亚硫酸盐在啤酒、葡萄酒中也发挥了举足轻重的作用。

二氧化硫的危害

二氧化硫在一定范围内添加是安全的，但是过量使用将带来严重的后果。如果亚硫酸盐类的食品添加剂使用过量，将会严重破坏食品中的营养物质，降低食品的营养价值。人类食用过量的亚硫酸盐，会出现头痛、恶心、晕眩以及气喘等不良反应。长期吃亚硫酸盐过量的食品，还会出现神经发炎、骨髓萎缩等不良症状。

我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）明确规定了二氧化硫作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂可用于哪些食品，以及具体的添加量上限，但是很多企业因为检测不到位，导致很多二氧化硫超标问题的产生，造成了食品安全问题。

如何控制食品中二氧化硫的含量

食品中的二氧化硫不像工业中那样可以随意地采用酸碱中和法来消除，目前还没有很好的方法在保持食品性状不变的基础上来有效清除二氧化硫残余物，采用浸泡法效果也不太明显。所以要求企业在生产前和生产过程中就要严格控制添加量。在采购原料时，使用二氧化硫检测设备进行测定，在生产过程中，算好添加量在国家规定的范围之内。

目前已经有不少操作简单、检测快速且适于现场检测的食品用二氧化硫检测仪器，这也是当前和今后一段时期内二氧化硫快速检测的首选方法，为食品生产厂家的自我监控和市场监督提供有力的技术保障。此外，企业也可通过革新工艺，研制新产品新技术，从技术、工艺上控制褐变、有害微生物的污染和繁殖，减少含硫食品添加剂的使用量。另外，相关监管部门也应进一步加强对食品中二氧化硫含量的检测，约束和限制二氧化硫的滥用，加强其市场监管力度，严厉打击各种违规违法使用食品添加剂的行为，保证食品的卫生、安全。

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