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提取剂的选择及样品预处理

放大字体缩小字体发布日期:2005-10-08

食品中脂肪的存在形式有游离态的,也有结合态的。游离态的脂如动物性脂肪和植物性脂肪。结合态的脂如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白等中的脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说,游离态的脂肪是主要的,结合态的脂肪含量较少。

一、 提取剂的选择

脂类的结构比较复杂,到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来,也就是说提取出来的都是粗脂肪。(大部分是脂肪,还有一些其他成分)。

前面讲性质时讲到,脂类不溶于水,易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。其中乙醚溶解脂肪的能力强,应用最广泛。下面我们讲他们的特点:

(一) 乙醚(非极性)的优缺点

1、 优点

(1) 乙醚的沸点低为34.6℃

(2) 溶剂脂肪能力强大于石油醚

2、 缺点

(1) 能被2%的水饱和

(2) 含水的乙醚抽提能力降低(氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低,即抽提能力下降)

(3) 含水的乙醇是非脂成分溶解,而被抽提出来,使结果偏高(糖蛋白质等)

(4) 使结果偏高,而且乙醚易燃。

下面我们有一组试验,通过实验我们可以比较一下结果

提取卵磷脂25℃mg / 100g

低分子成分无水乙醚含水乙醚

葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g

蔗糖15mg/100g150mg/100g

丝氨酸015mg/100g

NaCl025mg/100g

由此可见,乙醇含水后,能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量,因此,使用乙醚时,样品不能含水分,必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气流畅。因为乙醚在空气中,最大允许浓度为400ppm,超过这个极限易爆炸。

另外乙醚一般贮存在棕色瓶中放置一段时间后,光下照射就会产生过氧化物,过氧化物也容易爆炸,如果乙醚贮存时间过长,在使用前一定要检查有无过氧化物,如果有应当除掉。

3、 检查过氧化物的方法

乙醚中+少量的Fe2++少量KCNS待到红色出现 ,说明有过氧化物存在,反之为无色,排除过氧化物的方法如下。

4、 排除过氧化物的方法

含过氧化物乙醚+FeSO4(少量) ------ 可除掉过氧化物

(二)石油醚

石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些,但吸收水分比乙醚少。没有乙醚易燃。使用时允许样品含有微量水分,它没有胶溶现象,不会夹带胶溶淀粉、蛋白质等物质。采用石油醚提取剂,测定值比较接近真实值。

对于乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品,不易潮解结块的样品,而且只能提取样品种中游离态的脂肪,不能提取结合态的脂肪,对于结合态脂,必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。有时利用两种溶剂的优点,常常混合使用。

(三)氯仿-甲醇

氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂,它对于脂蛋白,磷脂的提取效率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。

二、样品的预处理

样品的预处理方法决定于样品本身的性质,牛乳预处理非常简单,而植物和动物组织的处理方法较为复杂。

1、 粉碎:

粉碎的方法很多,不论是切碎、碾磨、绞碎或者采用均质等处理方法,应当使样品中脂类物理、化学以及酶的降解都要减小到最小程度。

2、 加海砂

有的样品易结块,用乙醚提取较困难,为了使样品保持散粒状可以加一些海砂,一般加样品的4-6倍量(目的使样品疏松,这样扩大了与有机溶剂的接触面积,有利于萃取)。

3、 加入无水硫酸钠

因为乙醚可被2%水饱和,使乙醚不能渗入到组织内部抽提脂肪的能力降低,所以有些样品含水量高时可加入无水硫酸钠,用量以样品呈散粒状为止。

4、 干燥:

干燥的目的:提高脂肪的提取效率。

干燥时要注意温度:温度过高(1)脂肪氧化(2)脂肪与糖、蛋白质结合变成复合脂;温度过低:脂肪易降解

5、 酸处理:

温度过高时脂与糖、蛋白质等接触,变成复合脂,产生复合脂后,不能用外极性溶剂直接抽提,所以要用酸处理,主要是把结合脂肪水解出去,下面有个实验大家看一下:

面包:采用直接萃取 1.20% 脂肪,酸处理后萃取 1.73%脂肪

干全蛋:采用直接萃取 36.74% 脂肪,酸处理后萃取 42.39%脂肪

从这个实验可以看出,变成复合脂类,利用直接萃取得到的结果偏低,经过酸水解将使蛋白质,碳水化合物与脂肪分开,这样是脂肪游离出来后,再提取得到的数据准确。

6、 对有些样品还有大量的碳水化合物,测定脂肪时应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。

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