食品样品具有其自身的特点：

一是大多数食品具有不均匀性。食品的种类繁多，形态各异，不同种类的食品因品种、生产条件、加工及贮存条件不同，食品中营养成分和含量，以及被污染程度差异较大；同种食品由于成熟程度、加工及外界环境的影响不同，个体之间、同一个体不同部位的组分和含量也不相同。

二是食品样品具有较大的易变性。多数食品来自动植物组织，本身就是具有生物活性的细胞；食品中营养物质丰富，又是微生物的天然培养基。因此，在样品采集、运输、保存、销售等过程中其营养成分和污染状况都有可能发生变化。应根据实际情况，选择合适的采样方法，将可能引起的误差降至最低，使采集的样品能够真正反映待检食品的整体水平。
在食品样品采集前，应先进行周密细致的卫生学调查。了解待检食品的全部情况，包括其原料、辅料、加工工艺、运输、贮存等环节和采样现场样品的存放条件及包装等；审查有关的证明材料，如生产记录、流转过程、标签、说明书、生产日期、批号、卫生检疫证书等。结合调查情况，制订出切实可行的采样方案。需要注意的是，对感官性状不同的食品应分别采样，并分别检验。采样的同时应详细记录现场情况、采样地点、时间、所采集的食品名称、样品编号、采样单位及采样人等事项。根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品作为采样容器。

一、采集原则

食品理化检验根据样品的数量通常分为全数检验与抽样检验。全数检验是一种理想的检验方法，但是检验工作量大、费用高、耗时长，而且多数分析方法具有破坏性，因此，全数检验在实际工作中应用极少。抽样检验通常是从整批被检的食品中抽取一部分进行检验，用于分析和判断该批食品的安全性和某些雷竞技百科 特性。被检验的“一批食品”的全体称为总体(population)；从总体中取出一部分，作为总体的代表，称为样品(sample)。样品来自于总体，代表总体进行检验。抽验具有检验量少、检验费用低等优点。
由于抽样检验的处理对象是批而不是个体，因而可能存在错判的风险。在实际工作中，制订合理的采样方案非常重要，一般要对采样方法、采样数量、样品签封及采样单的填写等程序做出明确规定。正确的采样必须遵循三个原则：
①所采集的样品对总体应具有充分的代表性。即所采集的食品样品应能反映总体的组成、雷竞技百科 和卫生状况。采样时必须注意食品的生产日期、批号和均匀性，尽量使处于不同方位、不同层次的食品样品有均等的被采集机会，即采样时不带有选择性；

②对于特定的检验目的，应采集具有典型性的样品。例如，对于食物中毒食品、掺伪食品及污染或疑似污染食品，应采集可疑部分作为样品；

③采样过程中应尽量保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

二、采集方法

食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种。随机采样是按照随机原则从大批食品中抽取部分样品，抽样时应使所有食品的各个部分都有均等的机会被采集。常用的随机采样方法有简单随机抽样、系统随机抽样和分层随机抽样等方法。代表性取样是根据食品样品的空间位置和时间变化规律进行采样，使采集的样品能代表其相应部分的组成和雷竞技百科 ，如分层取样、在生产过程的各个环节中采样、定期抽取货架上不同陈列时间的食品等。采样时，一般采用随机采样和代表性抽样相结合的方式，具体的采样方法则随分析对象的性质而异。

(一)固态食品
1．大包装固态食品根据大包装食品的总件数确定应采集的件数，计算公式为：采样件数计算结果如为小数，则进为整数。在食品堆放的不同部位随机采样，取出选定的大包装，用采样器在每一个包装的上、中、下三层和五点(周围四点和中心)取出样品。将采集的样品充分混匀，并缩减至所需采样量。采集的固态样品可以用“四分法”进行缩分。即将采集的样品倒在清洁的玻璃板或塑料布上，充分混合，铺平，用分样板在样品上画两条对角线，将其平均分成四等份，去除其中对角的两份，取剩余的两份再混合，重复操作，直至所剩的样品为所需的采样量。

2．小包装食品对于罐头、听装或其他小包装食品，一般应根据班次或批号随机抽样。对于同一批号食品的取样件数，250g以上的包装不得少于6个；250g以下的包装不得少于10个。如果小包装的外面还有大包装(如纸箱等)，可在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，开启后从各包装中按“三层、五点”抽取小包装，再用四分法缩减到所需的采样量。

3．散装固态食品对于粮食类散装固态食品，应采用取样器自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采集样品，混匀后用“四分法，，对角取样，经数次混合和缩分，最后取出代表性样品。对于稻谷、小麦、豆类等颗粒粮食，若采集的样品量很大，可采用钟鼎式分样器进行混样和缩分。采集固体颗粒及粉末样品的采样器，可分为小型和大型两种。小型采样器由空心薄壁金属管制成，前端尖后端圆，其尖端部分可直接刺入包装袋内，使样品沿采样管的内壁流出，进行收集，即可得到不同层次的固体食品样品。大型采样器适用于散装食品的采集，如仓库、散装船、散堆的颗粒及粉末样品。近年来出现了自动粮食取样器和自动粮食扦样机，适用于车载包装粮食和散粮无盖运输车的自动扦样。

(二)液体及半流体食品

对贮存在桶、缸、罐等大容器内的液体或半流体食品(如植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等)，应先充分混匀后再采样。采用虹吸法按上、中、下三层取出部分样品，充分混合后盛放在三个清洁的容器中，分别供检验、复检和备查用；对于散(池)装的液体食品，可采用虹吸法在储存池的四角及中心五点分层取样，每层取500ml左右，混合后再缩减至所需的采样量。若样品量较多，可采用旋转搅拌法混匀；样品量少时，可采用反复倾倒法。液体样品的采集可用直径为0.8～1.0cm、长为50～60cm的玻璃管，上端套有带弹簧夹的橡皮管二使用时先松开弹簧夹，将采样器缓缓插入液体食品中，到达一定深度时，再夹紧弹簧夹，将其提出液面，并将管内的样品转入收集瓶中。

(三)组成不均匀的食品

对于组成不均匀的肉、鱼、水果、蔬菜等食品，由于本身组成或部位很不均匀，个体大小及成熟程度差异较大，取样时更应注意代表性，可按下述方法进行取样。

1．肉类、水产品等应按分析项目的要求，分别采取不同部位的样品，如检测六六六、DDT农药残留，可在肉类食品中脂肪较多的部位取样或从不同部位取样，混合后作为样品。对于小鱼、小虾等，可随机抽取多个样品，切碎、混匀后，缩分至所需采样量。

2．果蔬个体较大的果蔬类食品(如苹果、西瓜、大白菜、萝卜等)，可按成熟程度及个体大小的组成比例，选取若干个体，按生长轴纵剖分成4或8份，取对角2份，切碎混匀，缩分至所需采样量。个体较小的果蔬类食品(如葡萄、樱桃、蒜、青菜等)，随机抽取若干个整体，切碎混匀，缩分至所需采样量。

(四)食物中毒和掺伪食品

应采集具有典型性的样品，尽可能采集含毒物或掺伪最多的部位。不能简单混匀后取样。采样完毕后，应将所采集的食品样品装在适当的容器中，密封后，贴好标签，带回实验室分析。采样容器应密闭、清洁、干燥、无异味。对于某些不稳定的待测成分，在不影响检测的前提下，在采样后立即加入适当的试剂，再密封。食品样品所需的采样量通常根据检验项目、分析方法、待测食品样品的均匀程度等确定。采集的数量应能反映该食品的卫生雷竞技百科 和满足检验项目对样品的要求。一般散装食品样品采集量不少于1.5kg，将其分为三份，分别供检验、复验和备查或仲裁用。如标准检验方法中对样品数量有规定的，则应按要求采集。