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备战月饼季,14个广式月饼制作中常见问题及解决办法,看完0失败

放大字体缩小字体发布日期:2022-08-17
核心提示: 广式月饼在加工制作过程中,会有很多的问题出现,以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题,仅供参考。 01糖浆返
广式月饼在加工制作过程中,会有很多的问题出现,以下概括讲述广式月饼生产过程中常出现的问题,仅供参考。

01
糖浆返砂


◆糖浆转化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成结晶易导致糖浆返砂;建议熬制糖浆量大时大时间2小时左右,糖浆量少时小于40分钟以上;柠檬酸的量按白糖计算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。


◆有生水、杂质进入,生水和杂质易成为晶种,导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质,同时密封保存;取糖浆的工具不能沾水。

◆糖浆在稳定期内要处于静置状态,剧烈翻动易导致出现返砂现象,因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡,成为晶种,导致返砂。建议糖浆静止过程中尽量不能翻动。

◆糖浆煮好后建议15天以后使用。

◆糖浆万一返砂,熬制的时候,可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。

◆3kg细砂糖加600g柠檬,熬煮后还是反砂?水果酸度与成熟度成正比,若酸度不足,则转化亦不完全。

◆熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75?Brix,为何还是结块?酸转化度不足,结晶糖反砂,表示熬煮的时间过短。

◆煮糖浆太快,烤后饼皮会如何?转化糖少,饼皮会出现焦褐斑点。

◆熬糖浆时完全按照配方制作,结果储放时还是反砂(结晶析出),原因为何?转化不完全,或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶,使糖粒沾黏锅边,在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。

◆广式月饼熬糖浆,加柠檬酸的作用是什么?

①做转化糖,使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。

②饼皮色泽呈金红黄。

③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间,接近中性。

◆如何判定熬糖终点?

①用糖度计测糖度。

②用勺子捞取糖浆再倒下,糖浆应具拉力、黏性。

③用拇指、食指沾取糖浆,两手指拉开时,糖浆会黏糊拉丝。

◆为何有些厂家熬糖浆,要加入蛋清处理?因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质,使月饼皮烘烤后特别回油光亮,没有细砂糖的焦黑斑点。

◆转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响?皮、馅两者之间最好能浓度平衡,皮馅相互吸引,烘烤后才不易皮馅分离,馅也不易凹下,而且馅的油量若太少,包入咸蛋黄在烤后也易出油。

02
月饼大脚


一、月饼饼皮问题

1、月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议适当使用改良剂防止饼皮下泻,比如饼皮改良剂(B型),延长饼皮静止时间;

2、转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,包饼时候饼皮太多,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。

3、配方中转化糖浆的比例偏高,比如按面粉计占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤的时腰身饼皮受热下泻,导致大脚;建议控制转化糖浆的比例占配方的70%~80%之间。

二、月饼馅料的问题

1、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71~72之间,水分控制在21~23%左右。

2、馅料中的油、糖比例偏高(比如糖按莲子计占150%以上,油按莲子计占80%以上),馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼大脚或塌馅。建议合理搭配馅料配方(比如100%粒莲、60~80%白砂糖、120~140%的植物油脂),其次,选用雷竞技百科 稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。

3、莲子雷竞技百科 差,导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料,选用雷竞技百科 稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。

4、机械化制作月饼,馅料在包馅机中经过搅拌后,馅料容易充气,制作成月饼焙烤时,气体受热膨胀,导致馅料体积增大,容易导致月饼大脚。

建议:(1)选用雷竞技百科 过关的原料;(2)降低馅料配方中糖、油含量,比如糖按莲子计占135%以下,油按莲子计占60%以下;(3)馅料抽真空,降低拌入的空气。

03
月饼涨腰、塌馅


月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。

1、馅料中的油、糖比例偏高,馅料持油、糖稳定性偏差,制作月饼时,馅料受高温容易下泻,导致月饼涨腰、塌馅。建议合理搭配馅料配方,其次,选用雷竞技百科 稳定功效显著的馅料改良剂使糖、油更加稳定。

2、馅料的折光度过低(比如70以下),水分含量高,导致馅料软,焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71~72之间,馅料水分控制在21~23%左右。

3、莲子雷竞技百科 差,易导致馅料持油、糖能力差或者豆蓉,都容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料;其次,选用雷竞技百科 稳定功效显著的馅料改良剂,使糖、油更加稳定。

04
月饼饼皮起泡、离壳、渗油


一、操作方面的影响因素

1、馅料过度折叠或搅拌导致空气过多的拌入,空气在馅料中形成小起泡;当包入月饼中,月饼受热小气泡体积膨胀数倍,导致月饼局部饼皮起泡或涨裂。建议有条件的话馅料尽量抽真空;馅料稍微折叠或搅拌即可。

2、面团筋度高,饼皮收缩力大,皮馅难以贴合,导致焙烤出来的月饼皮馅分离。建议控制好面粉的筋度在28左右,制皮时面筋的强度不要太高,延伸性好即可。


二、馅料方面的影响因素

1、馅料渗油,皮馅之间容易形成油膜,当焙烤受热时,类似煎炸效果,从而导致饼皮起泡、离壳、渗油。

建议:(1)制作馅料时选用优质的原料;(2)降低配方中油脂含量;(3)馅料的铲制后期要降低温度;(4)适当选用乳化剂;

2、馅料的种类:豆蓉类馅料比莲蓉、五仁类馅料容易渗油(豆子蛋白质及淀粉含量低,持油能力差),从而容易导致月饼饼皮起泡、离壳、渗油。建议选择品质优异上海华灵科技发展有限公司生产的乳化剂。

2、皮和馅含糖量差距较大,导致渗透压偏差大,从而导致月饼离壳。建议合理的配方及合理的工艺。

05
月饼饼皮下泻、花纹不清


月饼饼皮静置时间不够,糖、油、面粉没有充分融合,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊;建议生皮静止时间保持在2小时以上。

转化糖浆浓度太低,水分含量高,饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80~82之间。

配方中转化糖浆、油的比例偏高,比如按面粉计转化糖浆占85%以上,导致饼皮偏软,焙烤时饼皮受热下泻,花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70%~80%之间。控制油脂含量按面粉计占配方的20%~30%之间。

毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛扫。

印模图案不清晰或过浅,或压模力度不足,导致花纹不清。建议选择雷竞技百科 过硬的模具供应商的产品。

06
月饼不回油、不油润


一、转化糖浆浓度对月饼回油的影响

转化糖浆的折光度高(比如82以上),糖含量高,制作的饼皮偏硬,馅料中的油脂易被阻碍,不易向外渗透,导致月饼难回油;相反,转化糖浆的折光度低(比如78以下),饼皮软,水分大,馅料中的油脂容易外渗,加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度,把糖浆的糖度控制在80~82之间,这样能恒定的控制月饼糖浆的雷竞技百科 。

二、饼皮配方中油量对月饼回油的影响

如果饼皮配方中油脂含量高,饼皮相对偏软,增加面团的含油量,饼皮回油速度自然加快,但饼皮油份大容易出现饼皮渗油,不利于操作;相反,饼皮配方中含油量低,饼皮相对偏硬,饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20~30%之间。


三、枧水对回油的影响

枧水对饼皮的影响实际上就是饼皮PH值高低对月饼回油的影响。饼皮PH值高,即枧水用量大,月饼回油相对快,但当PH值大于8以上,月饼容易上色,但月饼放置过程中也容易发生非酶促褐变,导致月饼发乌,其次碱味太重对月饼风味也有影响;饼皮PH值低,即枧水用量少,月饼上色易亚色,回油相对慢;建议控制枧水的用量,使生皮的PH在6.5~7.8之间。

四、馅料的种类、含油量、馅料中油脂的稳定性对月饼回油的影响

含部分白豆铲制的白莲蓉或豆蓉,回油速度相对100%莲子铲制的纯正白莲蓉要快,而五仁馅,红豆沙馅相对难回油;馅料含有量高月饼回油也相对快些,反之,回油慢些;馅料中油脂太稳定、乳化太好,也会导致月饼不易回油;馅料中油脂不稳定,馅料容易渗油,当然月饼回油也快,同时月饼渗油的风险。建议控制好馅料的原料、铲制工序;选择雷竞技百科 稳定符合法规的馅料改良剂。

五、糖浆对月饼上色的影响

糖浆的颜色深,导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色。建议控制好糖浆的煮制时间,煮制时火大小及使用的熬糖设备有关。

六、枧水对月饼上色的影响

一般的枧水主要是以钠碱为主,没有PH缓冲能力,月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制枧水的用量,枧少不上色,达不到消费者的要求。枧多上色深,虽然刚烤出的月饼色泽可以为一般的消费者所接受,但随时间的延长,美拉德反应持续发生,导致月饼的色泽在保质期会越来越深,至发乌的现象。

建议:(1)控制好枧水的添加量;

(2)选择有技术实力的枧水,比如食用枧水粉其主要成分为钾碱,能使月饼上色金黄艳丽,放置的过程中色泽稳定,不会出现逐渐发乌的现象。具有较好的pH缓冲作用,枧轻枧重都能达到上色一致的效果,整批饼上色均匀、呈色一致。

七、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响

烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深或上色浅。建议控制好焙烤工艺。

八、蛋浆对月饼上色的影响

蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋雷竞技百科 差,导致月饼上色偏亚。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋雷竞技百科 一定要把好关。

九、面粉品质对月饼上色的影响

面粉的白度不够或灰份太多,导致烘出的月饼颜色发乌;建议选择白度,高雷竞技百科 稳定的产品。

07
月饼表面无光泽


月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺,打饼技术及烘烤过程有关,配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调,面粉的面筋及面筋雷竞技百科 是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽,打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关,其次,蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要,蛋浆中蛋白含量偏高,扫蛋不均匀,月饼表面不粗糙,导致月饼上表无光泽。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄,鸡蛋雷竞技百科 一定要把好关,扫面蛋要均匀,同时可以使用上光剂。

08
月饼表面起白点


成型时月饼沾的手粉过多,初烤前又没有均匀喷水,使手粉未能充分吸收水分,形成白点。避免撒粉打饼干;入炉前适当喷水。

09
月饼变质[1]


月饼变质主要由以下两个方面导致,⑴、微生物污染导致的长霉变质;⑵、油脂氧化导致月饼出现哈味。

一、微生物污染导致的长霉变质

微生物污染严重情况下,一般月饼保鲜剂效果不佳。

解决方法:

(一)月饼内部控制

1、控制馅料水分不超过24%,因为水分高月饼的长霉几率也大;

2、饼皮按月饼总量计添加0.05%的糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)。

(二)外部环境控制

1、月饼生产场所环境的控制

车间要求上下班时进行清洗、消毒;设备和工具摆放整齐,保持畅通;装有防虫害装置。

2、月饼凉冻场所环境的控制

◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

◆ 凉冻场所要求有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门帘),自然凉冻要在通风并有消毒设施的条件下进行,强制通风凉冻的进气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。凉冻空间消毒可用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸,做到彻底;

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),使用的一次性手套、口罩也要进行消毒处理;

◆ 工作人员进入凉冻间前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、风干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接触月饼;

◆ 凉冻场所装有紫外灯杀菌。

3、月饼包装场所环境的控制

◆ 车间要求上下班时进行清洗、消毒,每隔2小时使用二氧化氯溶液熏蒸;设备、工具摆放整齐,保持畅通;

◆ 要有防蚊蝇虫等装置(如纱窗、门帘),进气和出气口均要用过滤网作防菌,并定期清洗。

◆ 工作人员的工衣、鞋、帽要保持干净,并在使用前作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽,洗手、消毒、风干,戴好已消毒的手套、口罩,不得裸手接触月饼;

◆ 内包装保鲜袋、脱氧保鲜剂或外控型食品保鲜剂(注:直接原包装表面杀菌,不能拆开)使用前2小时作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸),防止携带细菌、杂物污染月饼。

◆ 月饼托在使用前2小时作好消毒处理(用二氧化氯溶液或臭氧发生器熏蒸);要求趁热包装的月饼待月饼温度稍降低到(60~70)℃时即入托处理,以确保包装时月饼温度在(46~65)℃;

要求冷包装的月饼可在月饼温度降至室温时即入托处理,要求月饼入托时使用规定的相应规格的饼托,不能错用大规格或小规格的饼托。

◆ 月饼包装环境定期的使用紫外灯杀菌。

(三)包装漏气令脱氧剂失效导致的长霉变质。

解决方法:

(1)确定包材为KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。

(2)使用自动包装机包装月饼时,一定要先调好温度、速度和压力后才正式包装,并要特别注意背封线是否密封?密封强度够不够?操作工为有责任心的熟练工为好。

调试封口强度的简单方法为:把空托当月饼来包装若干个,后用脚踩或手挤压来观察有没有泄气或漏气(当然也可用仪器去检测)。确认密封强度后,还要观察横封线、背封线表面膜有没有烫坏或擦坏。如果表面膜损坏后透氧率会大大增高。务必在确认封口雷竞技百科 合格后才正式包装。

二、油脂氧化问题

(一)体现方面

1、购入油脂的雷竞技百科 不合格或在常温下存放时间过长,会发生氧化酸败和水解酸败,水解酸败使油脂的AV值升高,氧化酸败使油脂的POV值升高,其分解产物醛、酮类物质会使油脂带刺激性气味。

2、涂抹油脂管理不善,会使烤模、冷却台架带有异味,影响产品雷竞技百科 。由于涂抹油长时间高温下直接与金属烤盘的铁离子进行接触(金属离子可促进不饱和油脂的自动氧化过程),极易氧化酸败。

3、馅料中油脂含量较高,回油后渗透到饼皮中,与水、氧气等发生氧化酸败,产生哈喇味。

4、月饼馅料中含较多果仁、坚果、花生、芝麻等高油脂原料,易发生氧化变味。

(二)解决方案:

(1)采购部最好根据生产计划制定具体的原辅料采购供应计划,严格控制原料的新鲜度,从正规且有雷竞技百科 保证的厂家采购合格的原料;

(2)对于植物油、坚果等应该严格检查其雷竞技百科 指标(如油脂的感官、AV值与POV值等),防止变质的原料进入仓库;

(3)工厂必须配备小型冷库,存放猪油、冰蛋、火腿等易腐败变质的原料,同时请注意冷库的清洁消毒工作。

10
月饼表面出麻点


1、进炉时没有喷清水,饼面入炉时不湿润和有干粉;

2、饼皮和制的不够透;

3、糖浆煮的不好。

11
馅料返生


1、配方不合理。

莲子涨价,生产企业为了降低馅料成本,会增加糖的用量,但糖的量太大,容易出现一系列的问题,馅料返生就是其中之一。

馅料返生本质就是糖的结晶,当馅料内部糖多水少时,糖的浓度过大,自然会结晶出来。

2、夹层锅中导热油液面太高,后期火大,馅料出锅时不能及时收火。

如果夹层锅中的导热油液面太高,会导致锅的上边缘温度较高,莲子浆在沸腾状态时很容易溅到锅的上边缘而被烧焦成硬粒,这样的硬颗粒一旦落入馅料中,就起到晶种的作用,很容易引起馅料的整体返生。

同样,如果馅料出锅后期的火太大,馅料出锅时又不能即时收火,也容易在锅边或搅拌浆中形成硬颗粒,混到馅料同样引起返生。

3、馅料铲制太过干身。

馅料铲制太过干身(馅料中水太少),糖就易结晶出来形成返砂的情况。在馅料晾冻时最好先在馅料的表面抹上一层油,一是为防止馅料表面的水分过度蒸发而起冰花的现象;二是可以减少馅料被污染的程度。

4、莲子雷竞技百科 差。

莲子涨价造成很多莲子供应商以次充好,导致整个行业使用莲子原料的雷竞技百科 呈下降趋势。这样的莲子可能会出现不持糖或不吃油(吃油少)现象,即莲子的淀粉包裹糖或与糖的结合能力弱,糖就很容易结晶出来,形成硬粒,即是所谓的馅料返生。

5、工艺不合理。

馅料在铲制工艺过程中有一个高温的过程,馅料各成分的性质会在高温条件下发生一些变化,如淀粉糊化更彻底和糖的吸湿性增加。

相反,若高温时间维持不够或未达到相应的高温,原料糖和淀粉就不具有这些必要的性质,也会出现返生现象。

12
月饼在烤后爆裂


1.包馅手法不正确,剂口封闭不紧。浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法,封严剂口;印模按压成型时,剂口应朝下,按紧压实即可。

2.馅料雷竞技百科 差,配比不合理,烘焙时造成“胀馅、破皮”。有的制馅厂家掺杂使假,以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法:制成月饼后,用刀将月饼切开,如果馅料不沾刀,切口断面处光滑细腻,即表示这是纯正莲蓉馅;如果切口断面处非常粗糙,即表示这是假莲蓉。馅料不细腻,在馅料中加油过少,造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外,馅料还从饼皮中吸油,影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以,应严格控制馅料雷竞技百科 。

3.饼皮中加入了过量的膨松剂,破坏饼皮外观质构,从而使饼皮产生裂缝露馅。制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验,确定取得理想的月饼色泽后,再大批量投入使用。

4.烘焙时生坯表面未喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快,致使饼皮严重收缩至开裂。

5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足,引起饼皮脆没有黏性,不易饼坯成型且漏馅。

浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比,即低筋小麦粉500克,吉士粉30克,花生油(或月饼专用油)120毫升~125毫升,转化糖浆350~375克,枧水10毫升~12毫升;只有准确的选取主辅食材,按一定的配比,采用恰当手法调制的浆皮面团,才是制作广式月饼的前提保障。

13
月饼不上色、浅色、亚色或上色过重、发乌


一、糖浆对月饼上色的影响

糖浆颜色深导致月饼上色偏深;糖浆转化度不够,月饼不上色、上色浅或亚色。

解决方法:控制好糖浆的煮制时间,与火候及使用的熬糖设备有关。

二、枧水对月饼上色的影响

常见的枧水主要以钠枧为主,pH缓冲能力差或根本没有缓冲能力,而月饼制作时是根据糖浆酸度严格控制枧水的用量,枧少不上色。但枧多上色深,虽刚烤出的月饼色泽可为消费者所接受,但随着时间的延长,美拉德反应持续发生,导致月饼的色泽在保质期内会越来越深至发乌。

解决方法:

控制好枧水的添加量;

现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。

如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同,催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

枧水的浓度也非常重要,枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

三、烘烤时间及炉温对月饼上色的影响

烘烤时间短和炉温低,月饼不上色或上色浅;烘烤时间长和炉温高,月饼上色深。

解决方法:控制好烘烤工艺。

四、蛋浆对月饼上色的影响

蛋黄含量高,月饼上色金黄、金红;蛋黄含量低蛋白多,月饼上色浅、亚色;鸡蛋雷竞技百科 差,导致月饼上色偏亚。

解决方法:蛋浆尽量使用全部蛋黄;鸡蛋雷竞技百科 一定要把好关。

五、面粉品质对月饼上色的影响

面粉的白度不够或灰分太高,导致烤出的月饼颜色发乌。

解决方法:选择白度高、雷竞技百科 稳定的产品。

14
咸蛋黄月饼发霉


外购咸蛋黄,虽用高梁酒杀菌并预烤,但为何烤后一周内却生霉?

1、咸蛋黄咸度不足。

2、蛋白、蛋黄分离后,一定要用煮沸过之浓盐水(22%)清洗咸蛋黄,喷高梁酒、预烤,即可防止生霉。

引用资料:

[1]拜晴保鲜,2019-06-28,月饼生产中雷竞技百科 问题汇总,您碰到几个?
编辑:songjiajie2010

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