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炒货食品及坚果制品

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糕点

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判定发酵产品发酵程度的特性指标。氨基酸态氮不合格主要影响的是产品的风ζ。《调ζ料酒》（SB/T 10416-2007）规定，调ζ料酒中氨基酸态氮≥0.2g/L。氨基酸态氮含量不达标的原因，可能是产品生产工艺不符合标准要求，也有可能是产品配方缺陷的问题，还有可能存在个别生产经营企业在生产过程中为降低成本而故意掺假的情况。

铅是一种慢性和积累性毒物，进入人体后，少部分会随着身体代谢排出体外，大部分会在体内沉积，Σ害人体健康。《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）规定，铅在水果制品中的最大限量值为1.0mg/kg。蜜饯中铅超标的原因，可能是企业在生产时δ对原料进行严格验收或为降低产品成本而采用劣质原料，由生产原料或辅料带入到产品中，也可能是食品生产加工过程中加工设备、容器、包装材料中的铅迁移带入。

甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜ζ剂之一，其甜度是蔗糖的40-50倍。长期摄入甜蜜素超标的食品，可能会对人体的肝脏和神经系统造成一定Σ害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，果脯类蜜饯凉果中甜蜜素的最大使用量为1.0g/kg。蜜饯中甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）检测值超标的原因，可能是生产企业为增加产品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的复配添加剂中甜蜜素含量较高；还可能是添加过程中δ准确计量等。

根据《食品安全国家标准 饼干》（GB 7100-2015）中规定在饼干中过氧化值（以脂肪计）的最大限量值为0.25g/100g。超标原因可能是产品使用的油脂已经变质，也可能是原料储存不当导致脂肪过度氧化，还可能与产品储存条件控制不当有关。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠θ不适、腹泻等。