?样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。

?采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

如果样品的采取、运送、保存或制备过程中操作不当，或者样品不具有代表性，就会使实验室的微生物检验结果毫无意义。

?采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案设有n、c、m和M值。

n:同一批次产品应采集的样品件数;

c:最大可允许超出m值的样品数;

m:微生物指标可接受水平的限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案) ;

M:微生物指标的最高安全限量值。

l采样方案不是孤立存在的，它应与产品卫生标准和方法标准等充分衔接，才能有效。

l采用何种采样方案主要依赖于对食品中微生物情况的认识程度。需将微生物的危害度、食品特性及处理条件三者结合在一起对食品微生物进行安全性评价。

?采样必须在无菌操作下进行。

?采样工具，如铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子、和开罐器等，必须是无菌的。

?根据样品种类，如袋、瓶和罐装，应取完整的未开封的；如果样品很大，则需用无菌采样器取样；检样是冷冻食品，应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃中保存。

?包装完好的商品

只需要根据预先制定的计划进行即可。

对于超高温产品，可设定在生成间歇进行。

对于事件相关产品，可在生成启动前、中断后进行，便于监测和评估影响。

?需要打开包装的

需要采取适当预防措施以避免污染。

首先，对外表进行清理，除去灰尘等，如果是多层包装，应直接移去外层包装，再打开内包装。

?采集足够量的样品

应采集足够量的样品，以备需要时或由于不可预见的原因，需要进一步分析时使用。

?胀包的样品

如果发现样品出现“鼓胀”现象，应特别注意避免污染物扩散。应该将整个包装作为样品运送到实验室进行处理。