1.3 PCR检测方法的问题及展望
采用PCR技术对食品中致病微生物及转基因成分进行检测的方法虽然具有特异性强、敏感度高、简便快速等优点,但也存在不少问题。首先就是假阳性结果的产生。PCR是一种极为灵敏的反应,一旦有极少量外源性DNA污染,就可能出现假阳性结果,而样品间的交叉污染或时间延长也会导致PCR产物的假阳性产生。因而在PCR检测过程中必须严格操作,并设立阴性对照,保证检测结果的准确性。第二是引物的问题。目前,PCR引物的合成是该技术普及的最大障碍,有待进一步改善才有希望成为食品微生物常规检测技术之一。此外,各种实验条件控制不当或靶序列的选择不当等,都可能导致产物突变或降低其灵敏度和特异性。因而,稳定性也是PCR技术必须改进的问题之一。之前所述的实时荧光定量PCR法虽然克服了假阳性及定量准确度不高的难题,但是由于荧光定量PCR仪价格昂贵,暂时也难以普遍推广。因此,如何利用与其他技术的结合使PCR成为一种稳定、灵敏、易操作且成本低廉的技术将是今后研究的主要内容之一。

1.4生物芯片技术及其应用
又可称作DNA微阵列（DNAmicroarray）。生物芯片技术指由按照预定的位置固定在固相载体上很小面积内的千万个核酸分子（CDNA分子、寡核苷酸分子等）所组成的微点阵阵列。首先把样品中的核酸片段进行标记，在一定条件下，来自样品的互补核酸片段可以与载体上的核酸分子杂交，在专用的芯片阅读仪上就可以检测到杂交信号。基因芯片技术实际上是高度集成化的反向斑点杂交技术，它解决了传统核酸印迹杂交自动化程度低、操作复杂、检测目标分子数量少、成本高、效率低、结果客观性差等问题。但该技术由于芯片制作的复杂、样品制备和标记复杂，所以在食品微生物检测中还没有广泛的应用，因此在病原微生物检测中具有很好的发展前景。

生物芯片可在一次性实验中检出多种潜在的致病菌，可以对食品中的致病菌实行高通量的检测，一次实验即可得出全部的检测结果，操作简单、快捷、特异性强、敏感性高，全部检测在几
小时内就可完成。但由于芯片的复杂性，大多数处于试验阶段，还没有得到广泛应用。

1.5生物传感器检测技术及其应用
污染食品的微生物种类很多，主要包括细菌、真菌和病毒，其中以细菌最为常见。污染食品的微生物分为腐败菌和病原菌，腐败菌本身不致病，主要通过对食品成分的分解和破坏，产生有毒有害物质从而多人体造成危害。而生物传感器检测技术能快速检测微生物如污染食品的病原菌；生物毒素以及其它毒素的检测。特别是黄曲霉毒素B1（AFB1）是目前所发现的毒素最强的真菌毒素，通过光纤免疫传感器来测定花生和玉米粉可得低达0.05μg/L的AFB1。但该技术还未真正用于食品安全检测。

2.小结
食品安全检测中的一个十分重要的内容是及时准确地检测出食品中的病原微生物。传统的微生物检测方法虽然有效且特异性高,但存在检测成本高、速度慢、效率低等问题,难以满足现代社会快速检测的要求,并且由于传统的微生物检测方法基本上都需要对病原菌进行人工培养,对一些生长缓慢或是新的病原菌就难以用传统方法进行检测。另外,对近些年来出现的转基因食品中转基因成分的安全检测也难以用传统检测方法进行检测。而基因探针技术、PCR技术、免疫学技术等作为现代生物学技术手段应用于食品微生物或食品中转基因成分的检测,克服了传统食品安全检测方法的缺点和不足,而且还具有灵敏度高、操作简便、检测周期短、检测成本低等优点。DNA探针杂交与PCR联合使用检测食品微生物将是今后食品微生物检测技术的一个重要研究方向,若能克服两者存在的易污染产生假阳性结果的缺失,相信大规模推广应用指日可待。而生物芯片技术虽然在目前看来还未真正用于食品安全检测,但由于它结合了多门学科中的高新技术,其优越性将会日趋明显,预计也将成为未来食品安全检测中的生力军。