一、腐败与微生物
腐败微生物主要有乳酸菌、梭状芽孢杆菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌O157、副霍乱弧菌等等。导致生肉变质的细菌主要有假单孢菌、肠细菌、乳酸杆菌。沙门氏菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌，这两种微生物常引起食物中毒，肉是它们的主要来源。

耐高温的微生物有耐热的脂肪杆菌、梭状芽孢杆菌。 目前市场上常用的单体防腐剂有山梨酸钾、苯甲酸钠、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素等。

二、常用防腐剂的性能

1、山梨酸钾主要适用于霉菌、酵母菌、好气性腐败菌，对一般厌气性细菌和乳酸菌几乎不起作用。在微生物数量过高的情况下本品发挥不了作用，故只适用于具有良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，其分子态的抑菌活性比离子态强。

当溶液PH小于4时，抑菌活性强，若大于6时，抑菌活性降低。适用于PH值小于4的偏酸性食品。

2、苯甲酸钠主要适用于霉菌和酵母菌，对一般细菌作用不大；主要用于胶姆糖配料、汽水、果汁、酱油、醋等。

3、乳酸链球菌素抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌或其它厌氧性形成芽孢的细菌等（特别是细菌孢子），对革兰氏阴性细菌、酵母菌和霉菌没有作用，主要适用于奶制品的防腐。

4、复合型防腐剂有很多种，市场上常见的有：菌克、菌克防腐液、还有霉克、菌克王等。

三、防腐剂的合理使用

单体防腐剂比如山梨酸钾、苯甲酸钠等一般防腐效果都比较差一些，主要是因为肉制品的PH值不大适合这些防腐剂发挥作用，一般来说，这些防腐剂适宜于PH值2.5—4.0，在PH值6时，它们大多失去防腐作用，而肉的PH值恰恰就在6左右。例如，山梨酸钾这时的活性只相当于最适宜条件下的6%，苯甲酸钠和苯甲酸只有最适宜条件下的1.5%，脱氢醋酸钠活性只有16%。我们不可能把肉制品的酸碱度调的太低，这一方面涉及到风味问题，另一方面涉及到蛋白质等电点即肉制品持水性问题。另外肉制品当中微生物的种类很多，任何一种单体防腐剂都有适用的微生物种类，不可能抑制所有微生物生长，而引起腐败的微生物很多，这就要求防腐剂具有全方位的作用。再者，有些防腐剂价格很贵，有些防腐剂使用量很大。比如乳酸链球菌素价格就很贵，乳酸钠用量就很大，虽然它们的效果在一定程度上还是比较好的，但是使用上还是受到一些限制。双乙酸钠虽然也有不错的防腐效果，但是比较容易水解，产生强烈的酸味，往往对产品的风味有些影响。

所以，在符合GB 2760的基础上，根据产品类别和含菌情况，设计比较合理的复合防腐剂是肉制品防腐经济实惠又有效的办法。