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类别 |
监控项目 |
标准 |
饮料 |
菌落总数、大肠菌群、沉降菌 |
GB 12695-2016 |
包装饮用水 |
菌落总数、大肠菌群、沉降菌 |
GB 19304-2018 |
食用植物油及其制品 |
菌落总数、大肠菌群 |
GB 8955-2016 |
酱油 |
菌落总数 |
GB 8953-2018 |
糖果巧克力 |
菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌 |
GB 17403-2016 |
水产制品 |
菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌 |
GB 20941-2016 |
啤酒 |
菌落总数、大肠菌群、酵母菌、啤酒有害菌 |
GB 8952-2016 |
膨化食品 |
菌落总数、大肠菌群 |
GB 17404-2016 |
蜜饯 |
菌落总数、大肠菌群、霉菌 |
GB 8956-2016 |
食醋 |
菌落总数、大肠菌群、酵母菌 |
GB 8954-2016 |
糕点、面包 |
菌落总数、大肠菌群、霉菌 |
GB 8957-2016 |
航空食品 |
大肠埃希氏菌、霉菌、菌落总数 |
GB 31641-2016 |
粉状婴幼儿配方食品 |
菌落总数、坂崎肠杆菌、其他肠杆菌 |
GB 23790-2010 |
粉状特殊医学用途配方食品 |
菌落总数、坂崎肠杆菌、其他肠杆菌 |
GB 29923-2013 |
1、 监控项目的设置
从上方表格我们可以看出，除了个别类别食品具有特殊要求外，大部分类别的食品生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主， 主要是出于以下几种考虑：
2、监控区域的设置
具体为：
3、监控指标的设置
《GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准》要求
但我们需要注意的是，不能单纯的以这一类标准进行规定，需要结合加工车间的净化等级以及我们产品的卫生指标来考虑。
4、监控频率的设置
4、采样频率和时间点
1）基于风险和目的：天/周/两周/每月/每季度。
不同区域可以不同，但在一个周期内所有点必须全部覆盖。
2）为验证清洁效果：清洁后至少1个小时，给清洁剂或消毒剂分解的时间以避免干扰检测。
例行取样：开机后3-4小时，为让微生物风险充分暴露出来。
非例行取样：当有审核、参观、改建、维修、意外事件、新设备进厂等。
5、具体实施
1）制定监控清单及取样点平面图，包括区域、采样点、采样点编号、采样频率、覆盖周期、采样人员。
2）人员要具备相应的专业知识，接受取样的培训，操作手法要统一，无菌操作以便取样有代表性。
3）确定采样路线图，通常从高清区到低清区路线。
4）合适的取样工具：考虑采样是残渣、水、空气、设备表面等选择合适的取样工具。例如如果是空气样品，使用空气采样器或沉降；如果是表面样品，采用涂抹棒；如果是水样，实施无菌操作收集。
