有效的控制“微生物”,首要条件就是我们要懂得“微生物”,才能有针对性的去解决“微生物”。
食品中加工企业最常见的无外乎就是六大霉菌:
毛霉,根霉,曲霉,青霉,镰刀菌属,交链孢霉
食品企业中“微生物”的来源有这几个方面:
原料,配料,水,员工,空气,加工环境,产品接触面,加工设备,包装设备,虫鼠鸟害等。
微生物传播的几个概念:
直接传播:
微生物污染源与食品直接物理接触传播
间接传播:
污染源中的微生物传播到第三者,再由第三者与食品物理接触传播
注意:间接传播者的第三者作为传播的媒介我们称为载体
交叉污染:
微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到其的表面/食品过程
微生物的来源:
食品微生物污染途径(直接传播):
1:食品原料和配料(包括水)携带的微生物
2:设备,器具,包装食品接触面与食品的接触传播
3:操作员工手部或其他部位与食品的接触传播
4:空间微生物沉积在食品上或直接与食品接触传播
5:车间里面的动物接触食品传播
食品微生物污染途径(间接传播):
1:员工手部接触非食品接触面后接触食品传播
2:机器运行产生的灰尘和水雾
3:清洁消毒将微生物扩散到空气中
4:水流或物流产生的灰尘和水雾
5:人体活动向空间扩散的微生物
6:人流,物流将加工环境外的微生物传播的加工环境
较霉菌的生产习性有:
与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件
1、水分:
湿度90%以上,水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖。
2、温度:
温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适产毒温度为28-32℃。
3、氧 :
霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。
4、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。
有效的控制微生物食品企业应做到定期清洗与消毒:
1、脚踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液
2、地面、地沟、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷
设备、工器具等消毒
1、小件设备器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min
2、大件设备器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。
3、管路:根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。
手的消毒
1、洗手池:进车间用50ppm的二氧化氯浸泡
2、毛巾:100ppm浸泡消毒
空气消毒
1、臭氧消毒:无人情况下,如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h,湿度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。
2、紫外线照射:在上班前、下班后和中午休息无人的情况下,各照射1h,强度不低于70mW/c㎡。
3、二氧化氯:日常喷雾消毒,对喷头有选择.定期根据车间情况熏蒸消毒1-2g/m3