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食品企业 "微生物“传播途径与控制?

放大字体缩小字体发布日期:2022-10-12
核心提示: 无论是高温的夏天,还是潮湿的春天又或者是凉爽的秋天与寒冷的冬天。食品企业在加工食品过程中,“微生物”都很多。如何有
无论是高温的夏天,还是潮湿的春天又或者是凉爽的秋天与寒冷的冬天。食品企业在加工食品过程中,“微生物”都很多。如何有效的控制“微生物”直接决定了产品的有效货架期。

有效的控制“微生物”,首要条件就是我们要懂得“微生物”,才能有针对性的去解决“微生物”。

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食品中加工企业最常见的无外乎就是六大霉菌:

毛霉,根霉,曲霉,青霉,镰刀菌属,交链孢霉

食品企业中“微生物”的来源有这几个方面:

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原料,配料,水,员工,空气,加工环境,产品接触面,加工设备,包装设备,虫鼠鸟害等。

微生物传播的几个概念:

直接传播:

微生物污染源与食品直接物理接触传播

间接传播:

污染源中的微生物传播到第三者,再由第三者与食品物理接触传播

注意:间接传播者的第三者作为传播的媒介我们称为载体

交叉污染:

微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到其的表面/食品过程

微生物的来源:

食品微生物污染途径(直接传播):

1:食品原料和配料(包括水)携带的微生物

2:设备,器具,包装食品接触面与食品的接触传播

3:操作员工手部或其他部位与食品的接触传播

4:空间微生物沉积在食品上或直接与食品接触传播

5:车间里面的动物接触食品传播

食品微生物污染途径(间接传播):

1:员工手部接触非食品接触面后接触食品传播

2:机器运行产生的灰尘和水雾

3:清洁消毒将微生物扩散到空气中

4:水流或物流产生的灰尘和水雾

5:人体活动向空间扩散的微生物

6:人流,物流将加工环境外的微生物传播的加工环境

较霉菌的生产习性有:

与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件

1、水分

湿度90%以上,水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时,霉菌最易生长繁殖。

2、温度:

温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右,最适产毒温度为28-32℃。

3、氧 :

霉菌为绝对好气性微生物, 于通气良好环境下生长较好, 故厌氧下其生长可被抑制。

4、食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样,不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的,一般而言,霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

有效的控制微生物食品企业应做到定期清洗与消毒:

1、脚踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液

2、地面、地沟、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷

设备、工器具等消毒

1、小件设备器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

2、大件设备器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。

3、管路:根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。

手的消毒

1、洗手池:进车间用50ppm的二氧化氯浸泡

2、毛巾:100ppm浸泡消毒

空气消毒

1、臭氧消毒:无人情况下,如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h,湿度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。

2、紫外线照射:在上班前、下班后和中午休息无人的情况下,各照射1h,强度不低于70mW/c㎡。

3、二氧化氯:日常喷雾消毒,对喷头有选择.定期根据车间情况熏蒸消毒1-2g/m3

编辑:songjiajie2010

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