冷库不是食物的保险箱，冷库里藏污纳垢、细菌霉菌滋生，也会变成食品安全的“杀手”！大部分企业只顾着使用，都忽略了冷库的清洁、消毒问题。

库房内霉菌比细菌繁殖得更快，并且极易侵害食品。因此，库房应该进行不定期的消毒工作，防范成为细菌、霉菌的“培养皿”！

1、加强冷库周围的卫生管理

食品进出冷库时，需要与外界接触，若外围卫生不好，就会增加微生物污染的几率，因而需要特别注意周围环境的卫生：

　（1）冷库四周不应有污水、垃圾，四周场地和走道经常清扫，定期消毒。

　（2）垃圾桶和厕所要和冷库有一定距离，并保持清洁，以防大肠菌群污染。

　（3）冷库附近走道常通风透气，必要时增加排气扇；同时保证冷库门的密封性，若这些温度较低的门没有关闭的话，外面传过来的热空气涌进冷库，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

2、加强冷库内工器具和内环境的清洁、消毒

　（1）进入冷库的食品，包装必须保证清洁干净无霉斑，最好是能把外箱外袋脱掉，做好标记分类摆放好，并调整适合的温度，储存期间发现变质必须清理出冷库，严禁贮存与食品无关的物品。

　（2）冷库中的食品，不论是否有包装，都要堆放在地台板上，且地台板不能用木头材质，可用塑料材质并保持清洁。

　（3）地台板、手推车以及其他载货设备极易成为微生物污染食品的媒介，应定期在冷库外冲洗、消毒。

　　具体操作：可先用热水冲洗，并用2%的热碱（50℃）除油污，然后用100ppm二氧化氯溶液进行消毒。

　（4）进入冷库所用的一切设备，如铲子、铁盘、挂钩、工作台等，在使用前后都应该用清水冲洗干净，必要时还要用热碱水消毒。

　（5）冷库内部的地面、墙和顶板要经常清扫，有食品残渣、油脂污秽等要用刮刀或刷子及时清扫，以免造成污染。

　（6）库房的墙、地坪、门、顶棚、排管、冷风机等部位有了冰、霜、水要及时清除，冷风机水盘内不得积水、结冻，必要时将库温升到正温。

　（7）冷库门口需要放置挡鼠板，防止虫鼠进入污染。

　（8）冷库门的密封条，定期拆下，必要时用热碱清洗干净油污，再用100ppm二氧化氯浸泡消毒，晾干后安装。

　（9）还要注意冷库异味问题，清理产生异味的物品，使用相应的除臭吸附剂。

3、定期进行消毒

　　定期进行消毒，特别是不间歇工作或者温度有调整较大时，使用前请重新清洁消毒。

　　冷库库房在消毒前，应该将冷库内食品全部搬出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方，应该仔细用刮刀或者刷子清除。具体操作方法如下几种：

　　①二氧化氯消毒：二氧化氯可配置成100ppm的水溶液，擦拭冷库墙壁和拖地，并在空间喷洒，然后将门关闭。

　　②漂白粉消毒：漂白粉可配制成含有效氯0.3%-0.4%的水溶液（1L水中加入含16%-20%有效氯的漂白粉20g），在库房内喷洒消毒。也可用漂白粉与碳酸钠混合进行消毒，效果更好。

　　③次氯酸钠消毒：可用2%-4%的次氯酸钠溶液，加入2%碳酸钠，在低温冷库内喷洒，然后将门关闭。

　　④紫外线灯消毒：建议白天使用紫外线灯（每立方米空间装置功率为1W的紫外线光灯，每天平均照射3小时）对空气的消毒，它既能杀菌，又能除霉，也有一些除臭的作用。夜晚无进出时，开启臭氧模式，但臭氧有腐蚀作用，需要注意浓度。

　　⑤乳酸消毒：每立方米库房空间需用3-5mL乳酸，每份乳酸再加1-2份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，再关门几个小时进行消毒。

　　⑥甲醛熏蒸消毒：发霉严重时，每立方米空间可用15-25mL甲醛，加入沸水稀释，与10%-20%的高锰酸钾同置于铝锅中，任其自然发热和蒸发，闭门1-2天后，经过长时间用风机排气，消毒工作即可完成。

　　注意：

　　① 因甲醛气味很大，食品包装需密封好。

　　② 为了吸收剩余的甲醛，可以在通风时用脸盆等容器盛氨水放在库内。

　　③ 甲醛对人体有很大的刺激作用，使用的时候一定要注意安全。

　　验证其消毒的效果：可根据霉菌孢子的减少来评定。消毒前后请做好测定和记录，通常消毒后，每平方厘米表面上不得多于一个霉菌孢子。

4、冷库工作人员的个人卫生

　　冷库的工作人员经常接触多种食品，如果不注意卫生，本身患有传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。对冷库工作人员的个人卫生必须要有严格的要求。

　（1）冷库作业人员要勤理发、勤洗澡、勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。

　（2）必须定期检查身体，如发现患有传染病者，应立即进行治疗并调换工作，未痊愈前，不能进入库房，更不得接触食品。

5、冷库排水设计要合理，否则积水会滋生微生物

　（1）冷却间和制冷压缩机房的地面应设地漏，地漏水封高度不应小于50mm。

　（2）冷库的地面架空层应设排水措施。

　（3）冷风机水盘排水、蒸发式冷凝器排水、贮存食品的冷藏库房的地面排水不得与污废水管道系统直接连接，应采取间接排水的方式。多层冷库中各层冲(融)霜水排水，应在排入冲(融)霜排水主立管前设水封装置。

　（4）不同温度冷却间的冲(融)霜排水管，应在接入冲(融)霜排水干管前设水封装置，排水管道的坡度和充满度应符合国标。

管道结霜

细节决定成败！工厂的核心为细节管理！而冷库作为食品原辅料储存的中转站，它的卫生管控不容松懈！