散装即食食品，是我国大众饮食的重要组成部分，其种类繁多，风味多样，购买方便，倍受消费者的青睐。

相对于预包装食品，散装即食食品在制作、销售过程中，易通过器具、加工人员等环节受到污染，更具引发食源性疾病的潜在风险。

近年国内外散装即食食品微生物监测数据显示，食源性致病菌的检出比例较高，由沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌引发的食源性疾病屡见不鲜。

由于以往实施的GB 29921-2013仅适用于预包装食品，导致散装食品的致病菌管控无标准可依，形成了一定的监管空白。

2021年9月7日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布了以下两份食品安全致病菌限量标准新文本：

实施时间

01

GB 29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》，已于2021年11月22日正式实施，代替GB 29921-2013；

02

GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》。将于2022年3月7日正式实施。

如今两个标准共同构成了我国对食品中致病菌的限量标准，完善了我国食品安全标准关于致病菌限量的标准体系。

这有助于保障食品安全和消费者健康，强化食品生产、加工和经营全过程管理，助推行业提升管理水平和健康发展。

上述食品安全标准，如何使用？

一图了解其食品分类：

01 确定食品类别

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定，预包装食品的定义：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的雷竞技百科 或体积标识的食品。

即预包装食品具有“预先包装”及“明确定量（重量或体积）”的外在特征。因此， 预包装食品与散装食品两者不存在交叉重合的情形 。预包装食品的致病菌限量要求应按照GB 29921-2021执行。

02 对于不属于预包装食品的 再次分析是否属于散装即食食品

GB 31607-2021规定 散装即食食品的定义 ：提供给消费者可直接食用的非预包装食品（含预先包装但需要计量称重的散装即食食品）。包括无包装、有简易包装的即食食品和需要计量称重的预包装即食食品。但标准不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

预先包装但需要计量称重的 也属于“散装即食食品”的分类范畴，但其生产加工方式、产品以及微生物污染特点基本与预包装食品一致，因此，该类食品中的致病菌限量，应须按GB 29921-2021中相应预包装食品类别的限量要求。例如，采用类预包装的熟制坚果，不应按照GB 31607-2021项下的“热处理散装即食食品”进行沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽胞杆菌进行检测，而应当以二级采样方式进行沙门氏菌的检测。

“餐饮服务中的食品”这一概念参考GB 31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》中规定的 “餐饮服务”定义，即，餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

因此，在预包装食品范畴外，可能与散装即食食品产生混淆的食品类别包括餐饮食品、商业无菌食品和部分初级农产品，这些食品并不适用于GB 31607-2021。

GB 31607-2021标准中，将散装即食食品分为三类，即热处理散装即食食品、部分或未经热处理散装即食食品、其他散装食品。定义及产品举例如下：

除预先包装 但需要计量称重外的

散装即食食品，

致病菌指标、限量要求及具体类别如下：

注：①热处理散装即食食品；②部分或未经热处理散装即食食品；③其他散装食品

GB 31607-2021标准在实施中

还应当遵循以下原则：

一、散装即食食品生产、加工、经营者应当严格依据法律法规和标准组织生产和经营活动，使其产品符合《散装即食食品中致病菌限量》的要求。

二、对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量要求的食品类别，食品生产、加工、经营者均应通过采取各种控制措施尽可能降低微生物污染进行致病菌风险的防控。

三、散装即食食品生产、加工、经营者应格管理食品生产、经营过程，尽可能降低散装即食食品中致病菌含量水平及导致风险的可能性，保障食品安全。