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1.部分不合格检验项目小知识

一、菌落总数

菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10⁵CFU/g，且至少3次检测结果不得超过10⁴CFU/g。《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）中规定，液体饮料一个样品中菌落总数的5次检验结果均不得超过10⁴CFU/mL，且至少3次检测结果不得超过10²CFU/mL。肉制品、饮料中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。

二、酵母

酵母是自然界中常见的真菌，是评价食品卫生雷竞技百科 的指示性指标。食品中酵母数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的酵母菌落数。食品中酵母严重超标会破坏食品色、香、味，降低其食用价值。《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2015）中规定，饮料中酵母的最大限量值为20CFU/mL。饮料中酵母数超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能是产品储运条件不当导致。

三、霉菌

霉菌是评价食品卫生雷竞技百科 的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，冲调谷物制品一个样品中霉菌的5次检测结果均不得超过10²CFU/g，且至少3次检测结果不得超过50CFU/g。冲调谷物制品中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染，也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位，还可能与产品储运条件不当有关。

四、甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）

甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的甜味剂之一，其甜度是蔗糖的40—50倍。长期摄入甜蜜素超标的食品，可能会对人体的肝脏和神经系统造成一定危害。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，话化类蜜饯凉果中甜蜜素的最大使用量为8.0g/kg。话化类蜜饯中甜蜜素（以环己基氨基磺酸计）检测值超标的原因，可能是生产企业为增加产品甜度，超量使用甜蜜素；也可能是使用的复配添加剂中甜蜜素含量较高；还可能是添加过程中未准确计量等。

五、糖精钠（以糖精计）

糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂,在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能。但如果长期摄入糖精钠超标的食品，可能会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，话化类蜜饯中糖精钠的最大使用量为5.0g/kg。话化类蜜饯中糖精钠（以糖精计）检测值超标的原因，可能是生产过程中计量不准导致终产品糖精钠（以糖精计）超标，也可能是生产企业为增加甜度而过量添加。

六、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）

苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）是食品工业中常用的一种防腐剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。长期食用苯甲酸及其钠盐超标的食品，可能会造成肝脏积累性中毒，危害肝脏健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）在食醋中最大限量值为1.0g/kg。该批次产品中苯甲酸及其钠盐检测值符合食品安全国家标准规定，但是由于该批次产品包装标签标示为“不添加任何防腐剂”，所以不符合产品包装标签标示要求。食醋中检出苯甲酸及其钠盐的原因，可能是生产企业为延长产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而未按标签标示生产。

七、酸价（以脂肪计）（KOH）

酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。《亚麻籽油》（GB/T 8235—2019）中规定，一级压榨亚麻籽油中酸价（以KOH计）的最大限量值为1.0mg/g。企业标准《锅巴》（Q/NMBB0001S—2020）中规定，锅巴中酸价（以脂肪计）的最大限量值为5mg/g。食用油、锅巴中酸价（以脂肪计）（KOH）检测值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当等。