在全民关注食品安全的当下，控制食品当中微生物风险因素的重要性不言而喻，食品微生物检测也成为食品安全检测的重中之重，那么在食品微生物检测中遇到的一些问题该如何解决呢？

01

食品微生物菌落总数的测定可以只做一个稀释度吗？

答：GB 4789.2要求每个样品选择2-3个适宜的稀释度进行检测。即使一个样品已经基本可以确定了菌落数了，也建议多检测一个稀释度，多一个稀释度也会对检测结果进行验证，只测一个稀释度会存在风险。另外如果严格按照国标要求，这样的检测也是不符合要求的，某些要求严格的外审部门可能会对此开具不符合项。因此在检测中还是应该严格按照国家标准执行。

02

菌落总数计数同一个稀释度一个在计数范围，一个不在计数范围，怎么计？

答：同一稀释度的两个平板，一个在计数范围内，一个不在计数范围内，则以在计数范围内的平板的菌落数乘以稀释倍数作为报告结果。

举例说明，某样品检测结果：10-1两平板菌落数分别为320、288，10-2稀释度两平板菌落数为27、23，则样品的检测结果应选取288进行报告，报告结果为2.9*103CFU/g。

03

菌落总数检测中，所有稀释度菌落都多不可计，记录结果怎么写？

答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀释度平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。但是遇到这种问题也分两种情况，若是平板上的菌落数可计但超过300CFU，可以按照国标要求进行；若平板上的菌落数过多，导致无法准确计数，建议对样品进行复测，复测时可增加1-2个稀释度。

04

做菌落总数检测时，没有菌落是怎么回事？

答：首先，要确认下是不是样品的问题，某些检测样品经过高温杀菌之后，本身就没有太多菌，所以没有菌落也是正常的。其次，过程操作有没有问题，比如用于检测的稀释液使用时是不是温度太高，或者倒培养基时培养基温度过高，亦或者培养基雷竞技百科 问题、培养箱温度偏低等。最后，检测时选择的稀释度过高，也可能导致没有菌落生长。总之出现这种情况需要从各个方面进行分析。其实首先就应该确认样品本身，很多检测样品检测平板不长菌落也是正常的。

05

关于涂抹样品的检测，应当怎样计数和报告？

答：涂抹样品检测的计数是比较复杂的，举个例子说吧！假如你涂抹的样品面积是25cm2，采样的涂抹液是10mL，而检测只吸取1mL样液，即检测的是原样品的10-1的稀释度，即平板计数菌落*10为样品中的菌落数。结果报告就是菌落数/取样面积。例如，取样面积是25cm2，检测平皿上计数为13，则结果报告应该为13*10CFU/25cm2，即130CFU/25cm2。

06

无菌水、生理盐水、磷酸盐缓冲液三者有什么区别？

答：无菌水就是简单的检测水进行灭菌；生理盐水是0.85%的NaCl水溶液；磷酸盐缓冲液一般是选择磷酸二氢钠和磷酸氢二钠按照一定比例配制的缓冲液。在食品微生物检测中，三者最主要的区别在于对菌的保护作用。无菌水不存在对菌的保护，因为渗透压的作用，还可能造成菌吸水胀裂死亡；生理盐水的渗透压基本与菌的细胞液相当，会对菌有一定的保护。磷酸盐缓冲液除了在渗透压方面对菌有保护作用，对pH也有一定的缓冲作用，因此对菌有更好的保护。国标要求，微生物检测需要用生理盐水或磷酸盐缓冲液稀释。但也有部分研究表明，检测样品若NaCl含量超过10%也可以使用无菌水稀释，但并未被国家标准认可。

07

食品中致病菌的检测必须在生物安全柜里进行吗？

答：按照国家标准，实验室只有在取得了二级生物安全实验室或以上级别实验室的认证的情况下才可以进行致病菌的检测，并且致病菌的检测必须是在生物安全柜中进行。部分定性实验的前增菌环节（如沙门氏菌的前增菌）理论上可以在超净工作台进行，但严格按照国家标准也是不符合要求的。

08

超净工作台需要定期测风速吗？

答：建议进行。GB4789.1-2016中明确要求：实验室设备应定期进行检查和/或检定、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。因此超净工作台不仅应当定期检测风速，也应定期清理过滤网，更换紫外灯等，具体频次可根据实际情况自行决定。并且每次维护应当建立相应的记录。

09

经过灭菌后的平板最长可以保存多少天，还是仅限当天使用？

答：灭菌后的平板最好当天使用。若是高压蒸汽灭菌后的平板，应当进行烘干，烘干后的平板若当天有剩余，可以放在无菌室内保存，尽量三天之内用完，建议超过七天进行重新灭菌。干热灭菌的平板也应如此。

10

培养基使用完之后，剩余的培养基再次使用是否重新灭菌？

答：不可以。这分为两种情况。第一种情况，已经凝固后重新融化后使用的，根据GB 4789.28-2013中明确规定，未用完的培养基不可重新凝固留待下次使用。遇到这种情况，培养基只能弃置，并且国标要求，弃置也需要符合相关法律法规的规定；第二种情况，首次灭菌后未用完的培养基，可待培养基凝固后再进行保存。但保存条件需避光干燥，保证其成分不会发生改变。再次使用时按照要求进行融化即可，不可二次灭菌。首次灭菌已开封但未使用完的培养基，不建议再次使用，毕竟存在风险。但若是液体培养基，就不存在融化的过程，首次灭菌后未使用完毕可按照国标要求保存，使用时需要保证培养基成分不发生改变，不可进行二次灭菌。若无法保证培养基是否符合要求，应当弃置。