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黄曲霉毒素，是一种致癌证据非常充分的强致癌物，很容易污染玉米、花生等，而且污染之后很难去除，因此带来的食品安全隐患不容小觑，所以背锅也不冤枉。
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1、什么是黄曲霉素
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1960年黄曲霉素第一次被发现，事件起因是英国有10万只火鸡死于一种从未见过的疾病，之后部分鸭子也被波及。追查原因后，发现问题在于饲料。这些死亡的火鸡和鸭子之前是用花生饼进行饲养，而花生饼就是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。但是这富含营养的饲料为何会致死呢？之后科学家在花生饼中找到一种真菌产生的毒素，它被命名为“aflatoxin ”，也就是黄曲霉素。
黄曲霉素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的毒素。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物。黄曲霉素毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。有数据表示，黄曲霉毒素摄入1毫克就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命！
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2、黄曲霉毒素的危害
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1 抑制蛋白bai质合成
黄曲霉毒素的细胞毒作du用是干扰RNA和DNA的合成，进zhi而干扰细胞蛋白质的dao合成而导致全身性伤害，黄曲霉毒素对动物和人体健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质合成有关。
抑制蛋白质合成
2 损害肝脏等器官
肝脏是人体的排毒器官，黄曲霉毒素进入机体后，在肝脏中的量要高于其他器官，所以黄曲霉毒素对肝脏是影响很大的，肾脏，脾和肾上腺中也可检测出黄曲霉毒素，肌肉中一般不会检测出；长期食用含低浓度黄曲霉毒素的食物会造成人体的慢性中毒，主要特征为肝脏出现慢性，如肝硬化，肝实质细胞变性等。
损害肝脏等器官
3 致使人体急性中毒
黄曲霉毒素是一种剧毒物质，毒性仅次与肉毒霉素，如果一次摄入过量的黄曲霉毒素，它所表现的毒害作用主要为急性肝炎，出血性坏死，肝细胞脂肪变性和胆管增生，以及脾脏和胰脏轻微的病变。
致使人体急性中毒
4 诱发癌症
黄曲霉毒素B1是目前所知的致癌性最强的化学物质，它的致癌强度大，可诱发多种癌症，如肝癌，胃癌，肾癌，乳腺癌，卵巢及小肠局部的肿瘤，还可出现畸胎。
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3、黄曲霉素的限制规定
2017年我国发布《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017），规定了食品中黄曲霉毒素B1、M1的限量指标。
4:黄曲霉素如何防？
日常生活中，农副产品较易感染产黄曲霉毒素的霉菌。比如发霉变质的花生、玉米、小麦，变质的大米、发苦的坚果、小作坊自榨油、久泡的木耳、未经清洗的砧板等等都会存在不同程度的接触黄曲霉毒素。普通的消毒方式高温（100度沸水5分钟）是无法消灭黄曲霉素的。
1.仔细检查日常食用的全谷物和坚果中是否有霉变，并丢弃任何看起来发霉、变色或萎缩的东西。
2.尽量不要囤积食物，购买新鲜且未经长期运输的谷物和坚果；如果发现包装不清洁、已破损的不要买；购买坚果应尽量选择小包装。
3.尽量从正规渠道购买生产日期较近的食用油及米面等农副产品。
4.勤洗手。除了食物，生活中很多东西都有可能污染有黄曲霉毒素，勤洗手是远离毒素最基本的做法。
5.吃坚果尽量不要用嘴破壳。用手或工具剥，坏的不要吃，尽量减少黄曲霉的污染。
6.木质砧板、筷子等清洗后放置于通风处，最好定期更换新用品。
