乳酸菌是一类可发酵碳水化物产生大量乳酸的无芽孢、革兰染色阳性细菌的统称。其首次是从牛奶中分离出来的,在自然界中种类繁多,分布广泛。其中能进行 乳酸发酵的主要为链球菌类和乳杆菌类。常见的链球菌有乳链球菌、乳脂链球菌、粪链球菌、液化链球菌和湿 热链球菌;常见的乳酸杆菌主要有保加利亚乳酸杆菌、干酪乳酸菌、嗜酸乳杆菌等。由于乳制品中的蛋白质和脂肪被这些细菌分解,从而引起乳制品的自然腐败。

胨化细菌是一类能够产生蛋白酶,分解蛋白质,使 乳制品胨化产生苦味的细菌。主要有假单胞菌属、芽孢杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。

脂肪分解菌是一类能够产生解酯酶,分解脂肪,导致乳制品酸败的细菌。主要有假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽孢杆菌等。

典型的金黄色葡萄球菌呈球型,显微镜下排列成葡萄串状,其特征为无芽孢、无鞭毛、大多无荚膜,革兰 氏染色为阳性;需氧或兼性厌氧;具有高度的耐盐性; 可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖等;甲基红反应为 阳性;许多菌株可分解精氨酸;水解尿素,还原硝酸 盐。血浆凝固酶呈阳性的金黄色葡萄球菌的致病性较 强,也是不产芽孢细菌中耐热性较强的一种。其产生的耐热性肠毒素能引起人类的食物中毒。

沙门菌是人类食物中毒的主要病原菌之一,其特征为无芽孢、无荚膜、多能运动,能够分解葡萄糖、麦芽 糖、甘露醇和山梨醇。绝大多数沙门菌对人和动物具有 致病性,能引起人和动物的多种不同临床表现的沙门菌病,其在医学、兽医学和公共卫生学上具有重要意义。由于沙门菌生长所需的营养条件不高,因此,在乳制品中带有少量的菌体就可导致感染,引发沙门菌病。

李斯特菌在环境中无处不在,存在于绝大多数的食品中,是一种革兰氏阳性菌,其分为 2 个群,7 个种, 其中单增李斯特菌和伊氏李斯特菌具有致病性,能引起 人畜感染,但发病的只有单增李斯特菌。单增李斯特菌 是一种常见的土壤细菌,在土壤中是一种腐生菌,以死 亡和腐烂的有机物为食,也是某些食物的污染物,主要 是鲜奶产品的污染物,能引起严重的食物中毒。

蜡样芽孢杆菌是一种杆状、产芽孢、无夹馍、能运动、兼性好氧的革兰氏阳性菌。蜡样芽孢杆菌可产生致吐、致腹泻的肠毒素,食用者在食用蜡样芽孢杆菌污染的食品后,一般在 8~16h 内出现呕吐或者腹泻,或者 两者兼有的中毒症状。有研究者已经从许多食品中分 离到产肠毒素蜡样芽孢杆菌,在原料乳中分离的 83 株 菌种有85%是致腹泻毒素阳性菌株。