摘要：本文对国内小微型食品企业实施HACCP体系存在的问题进行了研究分析，并为此提供了参考解决方案。

关键字：小微企业HACCP动力缺乏成本过高风险分析供应商控制 行业自律专业性人才

研究背景：

食品安全问题一直以来都十分引人关注，随着近期恒天然肉毒杆菌、草莓农药超标、酸奶含工业明胶等一系列食品问题的出现，人们又对整个食品安全体系产生了质疑。是否对食品企业进行强制性HACCP认证又被重新摆上了桌面。

HACCP体系作为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，能够对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，目前在加拿大、澳大利亚、新西兰、泰国等HACCP体系推广应用较好的国家，已大部分采用强制性推行采用HACCP体系。HACCP诞生于美国，目前美国也已对罐装食品、海产品业、肉类和家禽加工业、果汁业、食品零售业等应用了HACCP体系，尤其是1997年美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。某些著名食品生产营销企业，如麦当劳、肯德基、家乐福等，也以HACCP作为考核供应商的重要条件。HACCP成为食品企业竞争生存和竞争国际市场的一张重要“通行证”，也成为一道将中国产品拦于门外的技术壁垒。

为促进中国农产品和食品出口，中国国家认监委2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，2003年国家质检总局发布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品出口企业必须实行强制性HACCP认证。

在我国，大中型食品生产企业、出口企业食品安全意识较强，管理机制完善，人力、资金充足，能够为适应国内法律法规、客户要求以及进口国政策要求，建立起较为完善的HACCP体系。但在国内的整个食品行业链中，从原材料生产至餐饮终端消费，大中型食品企业只占了市场份额的很小一部分，大部分的市场份额都由小微型的食品生产企业、小型零售公司、小型餐饮企业占据着。据市场调查数据显示，小型的食品企业数量占食品企业总数量的95%以上，员工占总量的50%以上。这类企业对食品安全和公众健康起着至关重要的作用。而这些在食品安全中扮演着重要角色的小微型企业，并没有建立起值得信任的食品安全管理制度，绝大部分也没有采用HACCP体系。

分析小微型企业在实施HACCP体系过程中遇到的困难，提供合理有效的解决方案，是未来在国内推广HACCP体系的重要任务。

问题分析：

小微型食品企业并没有明确的定义，但是我们一般按照员工数量、营业额、资本数额等要素对企业进行分类，并将员工数量100人以下、营业额2000万以下的定义为小微型企业。这类企业的企业主一般就是企业的经理人，大多通过白手起家，对生产、销售环节和利润率极为重视，而不会主动对卫生、食品安全方面进行投资，如没有强制性要求，也基本不会自觉建立HACCP管理体系。有调查表明，100人以下的公司，HACCP的实施率随着职工数减少而指数递减。经研究分析，小微型企业未实施HACCP体系原因基本如下：

一、实施HACCP体系的内在驱动力缺乏

大中型食品企业在实施HACCP体系时大多是由客户驱动的，其面向的国外客户、国内大型客户一般对原材料供给、成品安全等有着严格的检查制度，因此大中型食品企业为适应进口国法律要求和客户食品安全需求，一般会主动实施HACCP认证，以建立企业信誉。而小微型食品企业、餐饮公司等一般直接面向终端消费者，而这些消费者无法统一提出HACCP的认证要求，我国的法律也未对绝大多数食品生产企业提出强制性HACCP认证要求，且小微型企业主安全意识和责任观念落后，重生产轻雷竞技百科 、重盈利轻安全，无法自觉意识到建立HACCP体系的重要性和必要性，导致HACCP计划无法在小微型企业推广实施。

二、实施HACCP体系的时间和资金成本过高

对小微型企业来说，“时间就是金钱”。支撑企业经营下去的动力就是强大的生产力和良好的销售渠道。而建立和实施HACCP体系需要在管理制度、职工培训、检查验证等环节耗费大量的时间和人力，仅职工培训环节，以每人参加两至五天的食品安全培训计，对企业生产造成的影响也是致命的。英国政府曾经试点出资为20个肉制品企业提供免费HACCP体系培训，包括两天的职工培训课程和8个小时的一对一咨询服务，参加企业在接受培训后普遍表示耗费时间太多，不得不关停企业来进行培训，严重影响了企业的正常经营。

企业在建立和实施HACCP体系时的费用包括购买新设备、外部咨询、认证费、档案管理费用、生产技术改造费用、职工培训费用等等，这些费用对大型企业尚可接受，但对小微型企业来说，足以使他们望而却步。且实施HACCP体系在短期内并不会直接创造效益来弥补资金成本，因此企业更无实施HACCP的任何积极性。

三、实施HACCP体系的风险分析控制能力缺乏

首先是风险难以识别。对于食品公司来说，需要将HACCP关键点聚焦于最有可能对食品安全造成影响的风险领域，如餐饮业会关注微生物污染风险，软饮行业会关注原材料安全。而小微型公司缺少识别物理、化学和微生物风险的能力，并且感知风险与向消费者和行业传递风险的能力有限，因此关键点难以确定。

其次是无法区分不同产品的相对风险。对于不同食品来说，所需应对的病原菌风险是完全不同的，如果完全按照HACCP指导书操作，对涉及的所有病原菌进行预防控制，会导致大量的资源浪费。比如面包生产厂可能会按照HACCP计划来对肉毒杆菌进行控制，但实际上肉毒杆菌是厌氧菌，根本不会在空气中生长，这样便会增加不必要的生产成本。

最后是缺少突发风险事件处置能力，这不仅是小微公司的难题，很多大公司也面临类似的困境。究其根源是许多公司存在对HACCP原理的误解，没有掌握HACCP的精髓。这可以通过加强HACCP原理的相关培训来弥补，但对于小公司来说，没有专业人员、资金和设备配套，通过培训来完善HACCP体系也是十分困难的。

四、实施HACCP体系时供应商、原料风险难于控制

大型食品公司会投入大量的时间、资金以确保来自供应商的食品是安全的，包括详细审查、专业分析、认证资质审核和现场审计等各类措施。小微型食品公司不具备相应的专业知识和后勤管理体系，无法对供应商和原料安全进行有效控制。越小的公司，越会面临此类问题，许多的小型公司都是依赖电话协商或中间商来购买原料的，他们默认供应商提供的原料是安全的，只有当出现食品安全问题时，才会向上溯源，发现原料问题。而实际上小微型食品企业用于加工的原料多来源于以家庭为单位生产的粗放型操作工厂。这些原料生产厂由于生产管理和技术落后，造成原料雷竞技百科 参差不齐，存在农兽药残留、物理性异物等食品安全危害，使得HACCP控制的效果受到极大影响。虽然很多企业把原料收购作为HACCP体系关键控制点之一，但在实际应用中可操作性差，往往流于形式。

解决方案：

完善法律法规，强化食品安全意识

要不断完善HACCP认证管理规定，参考借鉴欧美发达国家相关经验，从立法层面完善相关管理制度。逐渐将HACCP认证从部分行业扩展到全食品行业，从出口食品扩展到内销食品，从法律源头为HACCP体系的建设实施提供制度保障和动力。要依据国际通行的标准并结合我国食品行业现状制定并完善GMP和SSOP标准，为推行实施HACCP体系打下坚实基础。

要强化小微型企业主食品安全意识、责任意识、风险意识，认识到建立HACCP体系的意义和重要性。引导企业主关注长期利益、综合利益、社会效益，要建立科学可持续的发展观，食品生产行业的第一要务是安全，其次才是盈利。要通过完善法制来建立追责制度，建立起贯穿生产、流动、销售的全流程可追溯制度，每一个参与人都应负相关责任。

加强对小微型企业的技术和财政支持

政府部门应着重就小微型企业实施HACCP的情况开展专门研究，对小微型企业在政策、技术、信息以及财政等方面面临的困难给予必要的支持。质检系统应定期为小微企业开展免费人员培训，并提供相关咨询工作，帮助小型企业建立起适应自身需要的HACCP体系。应根据不同情况，酌情减免小微企业的HACCP认证费用，提高企业实施认证的积极性。要为有需求的企业提供专业性技术指导和人力资源，协助企业成长，服务经济发展。

要加强政府对HACCP体系认证的管理工作，确保认证咨询市场规范、有序发展，同时不断提高认证机构的专业化技术服务水平，让认证不流于形式，让体系充分发挥作用，让食品安全有足够保障。

重视和发挥行业协会作用，强调行业自律

行业协会的运作可弱化政府的经济社会管理职能，避免政府对微观经济的过度干预，减轻政府负担。要让行业协会充分发挥作用，建立行业内部安全标准和规范，在整个食品行业树立起严格的安全意识和风险意识。HACCP体系的正常运作不仅取决于实施该体系的企业，更取决于整个行业情况。只有从农田到餐桌，从供应商，到经销商，到餐饮终端，全行业都有足够的安全意识、诚信意识、责任意识，HACCP体系才能够更好的发挥作用。

行业协会要引导行业自律与政府主管的监督检测相结合，协助政府引导生产和经营企业建立完善的信用机制，鼓励和帮助企业采用先进管理技术，促进企业发展和产品升级换代，最终使发达国家成功运行的政府监督和行业自律相结合的管理模式在我国广泛应用。

加强专业性人才培养和技术培训

建立和实施HACCP体系的关键在于专业性人才，关键点确立，风险评估，档案管理，验证程序，所有HACCP要素的建立都有赖于专业性人员的知识和经验。政府相关部门要通过开办专科教育课程，组织行业技能培训，购买管理咨询服务等方式为行业发展和HACCP认证提供储备专业性人才。

HACCP体系的实施需要企业全员的配合和支持，因此要完善企业内部的职工培训制度，同时要建立HACCP体系的管理型人才库，通过因岗而异，分层施教，适应不同企业和人员的岗位需求。HACCP的培训要有规范性，连续性，不能形式化，不能浅尝辄止，要让员工充分理解HACCP原理的内涵和意义，真正学会在实际工作中如何规范操作。

参考文献：

[1]章琦，周志荣浅析基于HACCP体系的人本关键点控制

[2]Eunice Taylor HACCP in small companies: benefit or burden?

[3]范青中小食品企业实施HACCP体系中存在的问题及对策

[4]朱行美国HACCP食品安全监督制度简介