[摘要]：本文针对危害分析与关键控制点HACCP体系审核过程中的关注点进行了探讨，以速冻食品企业为例， 介绍HACCP体系审核中应重点关注审核策划的充分性和现场审核的有效性两个方面，通过对重点内容的审核提高速冻食品HACCP体系认证审核的有效性。

[关键词]：审核策划、审核有效性、食品添加剂配料管控

国家认监委2011年12月6日发布了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》，公布了危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据及第一批认证范围，其中包括C6速冻食品的制造，由于该项认证采用了新的两个认证标准，且2014年6月1日起《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013开始实施，在速冻食品企业HACCP体系认证审核中应关注以下几点：

一、 关注审核策划的充分性。

按照实施规则的要求HACCP体系认证依据包括GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》、GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》两个标准，审核涉及的直接内容不同于其他类型体系的审核。因此没有前期充分的审核策划很难保证认证审核的有效性。做好审核策划应关注以下几点：

1、 要先了解审核组是否具备实施速冻食品专业HACCP体系认证审核的整体能力。初次认证审核组是否由两名以上审核员组成，组内至少一名为速冻食品专业审核员。是否已担任过该企业审核组长，组内审核员是否已连续两次对该企业实施过审核，以满足同一审核员不能连续两次在同一生产现场审核时担任审核组组长，不能连续三次对同一生产现场实施认证审核的要求。

2、 文审的实施：针对GB 14881-2013的实施，关注管理制度的制定如废弃物存放和清除制度、食品加工人员健康管理制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服的清洗保洁制度、防止化学污染的管理制度、食品添加剂的使用制度等与SSOP及程序文件、作业文件的有效结合。

3、 充分了解企业的组织机构图与职责说明、厂区位置图、平面图、虫害控制图；加工车间平面图；产品描述、工艺流程图、工艺描述；危害分析单、HACCP计划表；加工生产线、食品添加剂说明等，通过了解企业HACCP体系的概况，有助于审核组长了解申请组织的概况并合理安排审核计划。

4、 做好审核计划编制,考虑过程的关键程度和审核效率等因素，还要考虑产品相关过程的食品安全危害控制重点、风险特点等，依照审核的关注点来配备合适的资源，如审核人员、时间等；同时关注主要环节重点突出，才能够保证在有限的审核时间内全面地获取受审核方HACCP体系实施的符合性和有效性的证据，为认证注册提供证据支持。

二、 关注现场审核的有效性

现场审核时间有限，要把握好审核的重点，尽可能多地获取较全面的现场审核证据，才能对受审核组织的HACCP体系作出正确的评价，保证认证审核的有效性。

（一） 原辅材料采购管理的审核

原辅材料雷竞技百科 安全是保证速冻食品雷竞技百科 安全的最基本条件，要获得安全的产品，就要有安全、无污染的原辅材料。

1、是否建立了对采购环节的控制要求？速冻食品中原辅材料品种较多，如速冻面米食品可分为肉类、小麦粉、大米、食品添加剂、内包材及其它原辅材料等等，是否有对所有供方的选择、评价制度，采购产品已实施生产许可证管理的是否索取并查验生产许可证，并关注生产许可证是否涵盖所采购的产品如食品添加剂，是否在有效期内。

2、是否建立进货查验记录验收制度？对每批原辅材料是否索取查验供方提供的检验报告，并确认是否符合相关食品安全标准，对肉类是否有动物检验检疫证明，还要关注对供应商提供的检测报告是否有效验证：如：供应商提交的检测报告未包括须验证的关键项目，或项目不全，或其检测结果超过了标准限值，企业是否关注，这也是在现场审核时应关注的问题。

（二） HACCP计划的审核

HACCP计划是整个HACCP体系的核心，HACCP计划制定的科学性、合理性、可操作性以及HACCP计划执行的有效性决定着整个体系的有效运行，HACCP计划的审核应重点关注以下方面：

从文审、一阶段审核及审核组现场进行危害分析和制定HACCP计划、二阶段审核均应关注。同时要注重从HACCP小组的活动结果、HACCP小组对HACCP计划的策划、确认、验证结果、产品安全性的验证结果来收集证据、现场查看等，判断受审核组织HACCP计划是否具备合理性和可操作性

HACCP计划的有效执行：应关注对HACCP计划的CCP监控的执行、纠偏措施等，还应关注对现场CCP监控如速冻过程和冷冻贮存过程温度的观察和对以往CCP监控记录的审核。审核应覆盖所有的CCP点，对以往CCP监控记录的审核要求审核抽样要有代表性，抽样数量要适当，抽样要考虑淡旺季等。

（三）食品添加剂配料管控

1、先查验配方是否合规，即是否属于GB2760中允许添加的食品添加剂，是否超范围、超限量的情况，可通过现场查看、记录抽查等方式进行验证，抽查记录时，可利用投入产出分析，抽查某批次某限量添加剂使用量及该批产量，以验证是否超限量使用添加剂。

2、每批配料是否有双人复核并记录，审核员也可利用受审核方的计量器具对配好的食品添加剂进行复核。

3、计量器具如电子秤的状态及精度是否满足要求，是否定期校准或检定。

（四）食品防护计划的建立和实施

为了预防蓄意污染和人为破坏造成的食品安全问题而制定的食品防护计划是HACCP计划的重要补充，食品防护计划与HACCP计划共同作用才能形成完善的食品安全控制体系，对食品防护计划的建立和实施的审核应重点关注以下方面：

1、食品防护评估

食品防护评估是整个食品防护计划的基础，企业的食品防护评估至少应包括以下方面: A）企业外部安全B）生产区域安全C）原辅料安全D）储藏安全E）实验室安全F）水的安全G）人员安全等，

2、制定食品防护计划

企业制定的食品防护计划中的防护措施应充分考虑针对性、有效性、经济性，制定的食品防护计划应考虑：防护目标、防护措施、防护应分层次且职责明确；防护措施的经济性等。

3食品防护计划的实施

对食品防护计划实施的审核应重点关注:防护措施的有效执行、食品防护计划的确认、薄弱环节验证等重点内容。

以上是对速冻食品HACCP体系审核关注点的一些粗浅认识，在审核中重视对HACCP体系审核关注点，进一步降低认证风险，提高HACCP体系认证有效性，保障产品的安全。