[摘要] HACCP是一种科学、系统的食品安全控制方法。本文分析了HACCP应用作为食品安全管理体系，应当在建立（P）环节把握科学性，注重确认；在实施（D）环节把握系统性，注重全面；在效果检查（C）环节把握有效性，注重验证；在持续改进环节（A）把握适应性，注重重新分析。这“四性”要求也是我国企业HACCP应用的软肋所在，为我国食品企业提升HACCP应用水平明确了目标和方向。

[关键词]HACCP　应用　“四性”要求

一、HACCP概述

HACCP作为一种科学、系统的食品安全控制方法,应用在从初级生产至最终消费的整个食品生产加工过程中，通过对特定危害进行分析评价，确定相应有效的控制措施，从而保障食品安全。它强调食品生产加工者本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对最终产品的测试。

在食品业界，HACCP应用的越来越广泛，逐渐从一种管理手段和方法演变为一种管理模式或者管理体系。CAC认为HACCP是控制由食品引起疾病的最经济有效的方法，发布了HACCP应用指南。ISO以HACCP原理为基础，发布了ISO22000标准。美国、欧盟等发达国家更是通过立法，强制要求应用实施HACCP，强化食品安全管理。

二、HACCP应用当把握好“四性”

（一）注重确认，把住科学性

“HACCP安全体系是科学的”。HACCP应用的科学性，主要体现在实施危害分析和确定预防控制措施，即HACCP建立过程。“HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系实用工具”；“它也需要综合多学科的专业知识；根据实际情况，多专业的知识应该包括，农艺学，兽医学，生产，微生物学，药品学，公共卫生学，食品工艺学，环境卫生学，化学和工程学”。危害分析必须对基于特定食品及其生产加工过程可能存在的危害的科学认知；控制措施的确定更是依赖于现有的科学技术水平和控制方案的科学研究。

危害分析和控制措施的确定应当具有科学理论技术的支撑，企业应当保存这些科学理论技术材料，通常可包括：科学理论文献、研究结果、实验数据，以及HACCP文献、HACCP指南等。

对于危害分析结果和确定的控制措施，应当严格确认其科学性。确认，是指获取证据以证实危害分析结果和控制措施的科学性，包括合理性和有效性。确认是在控制措施实施之前，包括策划变更后的实施之前进行，往往采用间接的办法，常用的有统计学调查或数学模型的验算，权威机构的指导等。比如，输美水产品企业，可以参考FDA的《水产品危害及控制指南》来进行确认。

由于确认是HACCP应用科学性的重要保障，企业必需对确认予以足够重视，遵循未经确认不付实施的原则，做好确认记录，保留确认材料，以证实HACCP应用的科学性。同时，HACCP官方监管和认证审核中要注重对确认要素的监管和审核。

（二）全面实施，把住系统性

“HACCP安全体系是系统的”。HACCP应用的系统性，主要体现在三个方面：第一，危害分析必须全面，考虑整个食品加工系统可能影响食品安全的方方面面，也就是HACCP体系控制的食品安全危害应当全面。第二，控制措施应当具有系统性，应当组合GMP、SSOP和HACCP计划，甚至包括食品防护。第三，针对特定危害的控制措施应当具有系统性，特别是HACCP计划中的控制措施，关键限值往往建立在众多因素的有效控制之上，与这些因素共同构成一个有效的控制系统。典型的例子就是FDA PART113法规，低酸罐头热加工不仅仅是杀菌温度和时间的组合，还涉及很多关键因子。

HACCP应用中应当把住系统性，关键是HACCP体系实施应当全面。不能存在游离于HACCP体系之外的潜在危害；不能只重视HACCP计划而忽视GMP和SSOP等前提计划的落实；监控系统不能只见关键限值而不见其它关键因子。否则都会导致HACCP系统的失效。

（三）做好验证，把住有效性

有效性是HACCP体系应用的关键。HACCP应用的有效性，重点体现在两方面：一是HACCP体系应当有效实施。二是HACCP体系应当有效控制食品安全危害。

验证就是经过检验检查得到证实。HACCP应用的有效性应当通过全面的验证予以证实。“每个加工者都必需验证其HACCP计划足以控制可能发生的食品安全危害，并验证该计划得以有效实施”。验证是HACCP七原理之一，对HACCP体系应用有效性起到至关重要的作用，但在很多HACCP实际应用中验证流于形式，没有得到应该的重视。

FDA在PART117法规草案中提出了较为完整的验证要求，包括对预防控制措施的验证（确认）；对监控有效性验证；对纠偏行动适宜性验证；“对预防控制措施实施的持续性以及将可能发生的危害显著降低或予以预防的有效性和显著性进行验证”；根据验证结果必要时再次分析。

通常的验证方法或措施包括：现场验证一致性；加工监控装置和验证装置的校准；记录复核；效果评价，如通过对成品致病菌检测评价产品杀菌效果。

HACCP应用应制订完善的验证计划或程序，对所有的验证作出科学的安排，以足以验证HACCP应用的有效性。每项验证必需建立保存验证记录，以证实HACCP应用的有效性。对于验证发现的偏离应科学处置，必要时应作为体系改进的输入。

（四）重新分析，把住适应性

适应性是HACCP体系应用的活力所在。HACCP体系应用不应是刻板的，一成不变的，应当具有对变化的适应性，包括内部变化和外部变化，保持对这些变化的动态适应。“当产品、加工或其他任何方面发生了更改时，HACCP应用就应该受到检查和做出必要的改进“。（CAC HACCP指南）

重新分析HACCP系统及应用是保证HACCP应用适应性的重要途径。参考FDA在PART117法规草案修改要求，重新分析的具体要求包括：（1）在以下情况下应重新分析：（A）生产经营活动发生重大调整，导致可能存在新危害，或者已识别危害发生的可能性显著增加；（B）新获悉有关食品的潜在危害的信息，包括新出现的危害以及科学认知发展；（C）预防控制措施实施不当且未制定具体的纠偏行动时；（D）发生预防控制措施失效的情况时；以及（E）按照至少3年1次的频率。（2）重新分析的内容应当视实际需要，可能包括重新危害分析，识别新的潜在危害；完善、改进预防控制措施；必要时修改HACCP计划。（3）在生产加工调整之前或者必要的情况下在生产的前6个周内，完成再次分析并针对识别出的危害另行采取必要的预防控制措施；(4)在发生重大调整的情况下对书面计划进行修改。若无需追加或修改预防控制措施，则将其依据予以记录。（5）重新危害分析结果在实际应用前应予以确认。

HACCP应用应重视系统的重新分析，保持对系统的持续改进。

三、“四性”关系

以上论述的HACCP应用要把住的“四性”，涉及HACCP应用的PDCA循环四个环节，具有紧密的内在联系。对于保障HACCP有效应用，科学建立是前提，系统实施是基础，验证有效是保证，重新分析是提升。

附表：“四性”关系分析

应用 环节	“四性“ 要求	关键 要素	内在 联系	常见 问题
HACCP建立 （P）	科学性	确认	前提	“拿来主义“； 没有确认材料
HACCP实施 （D）	系统性	全面 （GMP+SSOP+HACCP）	基础	“形式主义”； “只见树木，不见森林“
HACCP效果检查 （C）	有效性	验证	保证	验证流于形式 验证不全面 验证记录不全
HACCP改进 （D）	适应性	重新分析	提升	体系一成不变； 重新分析不及时； 没有重新分析过程记录

四、结束语

HACCP应用作为食品安全管理体系，应当在建立（P）环节把握科学性，注重确认；在实施（D）环节把握系统性，注重全面；在效果检查（C）环节把握有效性，注重验证；在持续改进环节（A）把握适应性，注重重新分析。

在我国,检验检疫部门对出口食品企业推行HACCP近20年，带动了HACCP应用推广，《食品安全法》从立法在高度鼓励应用HACCP控制食品安全， 然而，HACCP应用的实际状况却不容乐观。企业应用HACCP过分依赖外部，内部能力不足，建立时拿来主义，实施时形式主义；只重结果，不讲过程；一朝拥有，不求改进。相关认证也只求符合，不求有效。究其原因主要在于对HACCP应用过程及要求缺乏认识和把握，对HACCP的一些关键要素缺乏理解和运用。因此，广大食品企业亟需从HACCP应用的“四性”要求着手，提升HACCP应用水平，增强HACCP应用效果，认证机构和政府机构部门应当注重HACCP体系确认、实施全面、验证和重新分析等要素的审核，让作为控制食品安全有效方法和手段的HACCP的实质内涵和魅力功效得以完美实现和绽放。

参考文献：HACCP应用指南（CAC）；FDA相关法规（CFR21 PART117、123等）