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摘要：本文将HACCP体系的思路引入发酵型木瓜果酒生产中，对发酵型木瓜果酒的工艺流程进行描述,通过应用HACCP原理分析发酵型木瓜果酒生产过程中可能存在的食品安全危害，提出了监控方法和纠偏措施，保证了产品的食品安全。
关键词：HACCP体系；木瓜果酒；关键控制点
The Application of HACCP System in Fermented Papaya Fruit Wine
WANG Jun1*,LIU Lei2, MI Gang1,LIU Ren-ming1, QUAN Hai-hui1
(( 1. CCIC Chongqing Division, Chongqing 400020,China ;2.CHONGQING CIQ, Chongqing 400020,China)
Abstract:This paper introduced the idea of HACCP system in the production of fermented papaya fruit wine, described the process of fermented papaya fruit wine, analysed of possible food safety hazards during the production of fermented papaya fruit wine by applying HACCP principle, the monitoring method and the rectification measure are proposed to guarantee the food safety of the products.
Keywords:HACCP System;Papaya fruit wine ;Critical control points
HACCP体系是Hazard Analhsis and Critical Conrtol Point(危害分析和关键控制点)的缩写，是目前世界上最权威的食品安全控制手段之一，该体系通过对影响食品安全的显著危害加以识别、评估和控制，设法使食品安全危害的风险降至可接受水平，保障食品在生产过程免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。
木瓜属蔷薇科，据《本草纲目》等史料记载，木瓜具有生津止渴、舒筋活络、活血通经、滋脾健胃等功效。
本文以发酵型木瓜果酒加工为研究对象，强调过程食品安全控制，引入HACCP原理，实现企业食品安全管理能力提高和确保发酵型木瓜果酒产品的安全卫生雷竞技百科 。
1
发酵型木瓜果酒的产品描述
1.1原辅料、加工助剂、包材描述：略
1.2终产品描述
品名
|
加工方式
|
成分
|
产品特性
|
预期用途
消费对象
|
食用方法
|
包装
类型
|
储藏条件与保质期
|
木
瓜
酒
|
发酵
|
鲜木瓜、纯净水、白砂糖，加工助剂（酵母，食品级焦亚硫酸钠）
|
酒精度12%vol
总SO2≤250/(mg/L)
铅≤0.2/(mg/L)
致病菌不得检出
产品符合GB 2758-2012
食品添加剂符合
GB 2760-2014
|
除木瓜、酒精过敏者外的成年人群。
|
直接饮用
|
玻瓶
|
通风、干燥、常温
5℃-20℃
，避光贮存。
|
2发酵型木瓜果酒的生产工艺流程［见 附表1］
2.1．原辅料、加工助剂、包材验收：来源合格供方，木瓜来自基地，生产用水符合GB 5749-2006标准。
2.2．选果、清洗：去除烂果、虫果，机械清洗。
2.3.斩拌：略
2.4．罐清洗、消毒：CIP清洗程序。
2.5.化糖：略
2.6．菌种的活化：配制5%的糖活化液加热至30℃，放入活化罐恒温24min。
2.7．配制：焦亚硫酸钠[80mg/L（以SO2计）]，GB2760规定终产品SO2残留＜250mg/L。
2.8．搅拌混合：略
2.9．装罐：略
2.10．发酵：发酵前1-3天是酵母增殖期，温度会因外界温度缓慢升高或降低，用电子显示器检控，温度控制在指定范围内。逐渐进入发酵期温度开始迅速上升，开启温度控制系统，将发酵温度控制在恒温。发酵至糖度降到1%下主发酵结束。
2.11．渣液分离：发酵结束后渣液分离，收集发酵液至陈酿罐。
2.12．陈酿：温度控制在20℃以下陈酿三个月以上或更长时间。
2.13．调配：略
2.14．粗滤：硅藻土，粗滤。
2.15．精滤：膜超滤机，监测精滤压力、流量。
2.16．罐装：洁净间罐装。
2.17．灯检：检出肉眼可见异物的酒，隔离、标识、处置。
2.18．贴标、喷码：略
2.19．包装：略
2.20．入库：略
附表1
|
|
|
CCP1
|
|
 |
 |
||
|
清酒
|
|
|
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|
2发酵型木瓜果酒的危害分析
通过对发酵型木瓜果酒的生产中各个工序进行生物、化学、物理危害的识别与分析，确认显著危害并通过采用CCP判断树法确认关键控制点控制。
2.1生物危害（B）
生物危害主要来源于鲜木瓜、发酵罐/管道的CIP清洗消毒不彻底、发酵过程中杂菌污染等工序，可能有霉菌、酵母、致病菌残留或污染。
2.2化学危害（C）
木瓜种植过程中可能存在农药残留或者重金属超标，辅料（白砂糖）生产过程可能存在SO2残留，加工助剂（焦亚流酸钠、硅藻土），包材（瓶盖、盖内垫）等塑料制品可能存在塑化剂超标。
2.3物理危害(P)
半成品果酒过滤不彻底或酒瓶清洗不彻底，可能存在异物（如玻璃渣）。
2.4发酵型木瓜果酒主要步骤的危害分析工作单［见附表2］
附表2
加工工序
|
确定在本步中引入的或增加的
潜在危害
|
潜在危害是否显著
|
对第3栏的判定
依据
|
能用于显著危害的预防控制措施
|
是否是CCP
|
木瓜验收
|
B：虫果、烂果及细菌、霉菌的污染
|
否
|
鲜果带入；贮运不当，发生腐烂，微生物增殖。
|
后选果工序可剔除
|
否
|
C：农残、重金属超标，限量满足GB2763-2014，GB2762-2012标准
|
是
|
种植过程用药不当或采摘未过休药期至鲜果农药残留；重金属超标区域种植的易造成鲜果重金属超标。
|
原料来源于县无公害木瓜基地，年度检测鲜果农残、重金属检测报告。
|
是
CCP1
|
|
P：纺织袋、石子等
|
否
|
后选果工序可剔除
|
否
|
||
辅料（加工助剂）验收
|
B：酵母活性过低可能至后发酵不充分
|
否
|
从合格供方选择
供方提供官方检验报告
|
原辅料进厂检验标准，酵母适温贮存。
|
否
|
C：非食品级加工助剂。
|
是
|
生产过程中可能残留或非食品级
|
从合格供方采购
查验官方检验报告
|
是
CCP1－1
|
|
P：无
|
否
|
否
|
|||
包材验收
|
B：微生物
|
否
|
使用前清洗消毒，可控
|
否
|
|
C：瓶盖或内垫塑化剂。
|
是
|
生产过程中可能有机溶剂、塑化剂残留，致使用过程中析出
|
从合格供方采购
查验官方检验报告
|
是
CCP1－2
|
|
P：无
|
否
|
||||
生产用水
|
B：细菌、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌的污染以及繁殖
|
否
|
生产用水受污染
|
生产用水符合GB 5749-2006，使用前经纯水净化系统处理，年度末梢水官方检测。
|
否
|
C：农残、重金属、余氯
|
否
|
同上
|
同上
|
否
|
|
P：无
|
否
|
使用前净化处理
|
否
|
||
选果、清洗
|
B：虫果、烂果及细菌、霉菌的污染
|
否
|
鲜果带入，易污染
|
按要求去除烂果、虫果。
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：纺织袋、石子等异物
|
否
|
后挑选工序可消除
|
否
|
||
罐清洗消毒
|
B：交叉污染
|
否
|
消毒不彻底造成
|
严格执行CIP规程
|
否
|
C：碱液残留
|
否
|
清洗不彻底造成
|
严格执行CIP规程
|
否
|
|
P：无
|
否
|
否
|
|||
菌种活化
|
B：杂菌的危害
|
是
|
活佛过程污染杂菌风险
|
按操作规程执行
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
配制
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：焦亚硫酸钠用量超标
|
是
|
标准变更可能造成超范；称量失误或称器失灵造成超量。
|
配方表定期审定，对标GB2760－2014；
秤具定期法检结合使用前校准、调零。
|
是CCP2
|
|
P：无
|
否
|
否
|
|||
搅拌混合
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
装罐
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
发酵
|
B：杂菌污染
|
否
|
发酵过程产生
|
发酵温度26—30℃
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
渣液分离
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：清洗剂、消毒剂残留
|
否
|
清洗不彻底
|
严格执行CIP程序
|
否
|
|
P：无
|
否
|
否
|
|||
陈酿
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
调配
|
B：交叉污染
|
否
|
罐、管道清洗不净
|
CIP清洗
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
粗滤
|
B：细菌或致病菌残留
|
否
|
设备未及时维护维修，过滤不当造成
|
定期清洗或更换过滤用硅藻土，维护保养设备；后精滤工序可消除
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
精滤
|
B：细菌或致病菌残留
|
是
|
过滤不彻底造成
|
定期清洗或更换膜过滤介质，监督果酒通过的压力与流量。
|
否
|
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：无
|
否
|
否
|
|||
灯检
|
B：无
|
否
|
否
|
||
C：无
|
否
|
否
|
|||
P：玻璃渣等异物
|
是
|
饮用时可能对人体伤害
|
实施灯检，实时监控，每小时休息
|
CCP3
|
后工序危害分析略。
3发酵型木瓜果酒的HACCP方案表［见附表3]
附表3
关键控制点CCP
|
显著危害
|
预防措施所用的
关键限值
|
监控
|
纠偏措施
|
记录
|
验证
|
|||
什么
|
怎样
|
频率
|
谁
|
||||||
CCP1－1
木瓜验收
|
C：农药残留及重金属残留超标
|
木瓜来源于县无公害木瓜基地；农残限量符合GB2763-2014，重金属限量符合GB2762-
2012
|
来源地，木瓜官方检测报告
|
检查
确认
|
每批，其它－年度
|
检验员
|
隔离、标识，拒收非合格供方（基地）名录中供方提供的原料
|
原辅料验收记录
|
年度基地评价、查验木瓜检测报告。
|
CCP1－2
辅料、加工助剂、包材验收
|
C：焦亚硫酸钠非食品级；瓶盖或内垫塑化剂。
|
合格供方，产品检测报告；重金属限量符合GB2762
-2012；塑化剂不得超标
|
合格供方，资质，产品官方检测报告
|
检查
确认
|
每批，其它－年度
|
检验员
|
隔离、标识，拒收非合格供方
|
供方评价记录、索证、
原辅料验收记录
|
年度供方评价，验证产品官方检测报告
|
CCP2
配制
|
C：焦亚硫酸钠用量超标
|
焦亚硫酸钠用量120mg/L
，终产品SO2限量＜250mg
/kg，符合GB2760-2014
|
配方表;
秤具
|
比对GB2760-2014；
检查
|
1次/年度或标准变更时；
每班
|
生产主管
配料员
|
比对偏差，立即调整配方表至符合GB2760-2014;称具调整并校准。
|
配制记录、
纠正预防措施记录
|
年度或标准变更时审核配方表，H小组查验秤具法检证书，使用前校准调零
|
CCP3
灯检
|
P：玻璃渣等异物
|
挑选出肉眼可见玻璃渣等异物酒，灯光照度540Lux
|
瓶装酒
|
灯光比照
|
每瓶
|
操作员
|
隔离、标识、鉴定、报废处理
|
灯检监控记录
|
检验员每班抽验过灯检后的产品，并查看灯检记录
|
4结论
由上述可知：原料、辅料、加工助剂、包材验收，配制，灯检是发酵型木瓜果酒生产中的关键控制点。将危害分析与关键点控制（HACCP体系）引入发酵型木瓜果酒生产是提高果酒食品安全保障能力的重要手段。
参考文献
1危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求GB/T 27341-2009,中国标准出版社出版发行，2009
2 CAC/RCP1-1969,Rev.4(2003)的附录.HACCP体系及其应用准则
3王凤清等.中国出口食品卫生注册管理指南[M].北京:中国对外经济贸易出版社，2000
4姜南，张欣，贺国铭等.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品安全生产中的应用［M］.北京：化学工业出版社，2003