HACCP体系在速冻猪肉生产流程中的应用探讨_论文集_第十三届HACCP研讨会_HACCP研讨会_国家认监委

HACCP 体系在速冻猪肉生产流程中的应用探讨

摘要：运用HACCP管理体系的基本原理分析速冻猪肉加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定了关键控制点，建立了HACCP雷竞技百科管理体系。

关键词：速冻猪肉、危害分析、关键控制点、HACCP体系

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point System”（即危害分析与关键控制点）的缩写，是一个国际认可的，用于保护食品防止生物性、物理性及化学性危害的预防体系。HACCP体系起源于20世纪60年代，最初使用于美国宇航食品。随着近半个世纪的发展，HACCP体系已经获得了世界上很多国家和组织支持，现已被食品法典委员会（CAC）采纳并向全球推广使用。它主要是以危害分析和关键控制点为两大监督支柱的安全管理体系，运用食品工艺学、微生物学、化学、物理学、雷竞技百科控制和危险评估等方面的原理和方法，对整个食品加工流程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品雷竞技百科有危害的关键控制点，并采取相应的预防控制措施。

本文以猪肉为研究对象，在确定速冻加工工艺的基础上，引入HACCP体系管理理念，对生猪屠宰及分割生产流程进行危害分析和评估，确立关键控制点和相应的控制措施，建立监控方法，将各种可能出现的危害降低至最低程度，以确保速冻猪肉的生产安全，预防影响人体健康的危害的发生。

1速冻猪肉加工工艺流程

1.1速冻猪肉的生产工艺

首先建立速冻猪肉的生产流程图，然后通过分析各环节的危害风险，确定哪些环节是关键控制点，分析其对产品安全潜在的危害，并制定出相应的控制预防措施。通过主动对源头控制，确保速冻猪肉雷竞技百科控制措施稳定可靠，消除对速冻猪肉产品产生不利影响的潜在因素，以确保其雷竞技百科安全。

生猪验收→宰前淋浴→电麻致昏→刺杀放血→烫毛、脱毛、刮毛→洗猪→去头蹄尾→剥皮→剖腹去内脏→清洗→胴体分割剔骨→有机酸冲洗→金属探测→冷冻→包装

1.2验证流程图

流程图的准确性关系到危害分析的成败，因此流程图中列出的步骤，必须在速冻猪肉的生产中得到验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题则有可能不被记录。在操作的各个阶段、各个时间内，HACCP应确定操作过程是否与流程相一致，并根据生产实际应用状况对流程图做适当的修改。

2建立危害分析工作单及显著危害的确定

危害分析是分析食品生产流程的各个环节，确定其是否存在潜在危害。通过对生产流程的危害分析，从而确定其中某些环节具有高风险性，定为显著危害。

在速冻猪肉的生产过程中，潜在的危害主要包括生物、化学和物理危害。生物危害指产品中存在疫病病菌、病毒和寄生虫；化学危害主要是指各类兽药残留；物理危害指产品在生产过程中的外来物质，如玻璃、金属残渣等。

通过对速冻猪肉加工过程的各个工序进行危害分析，确定各个环节中可能存在的生物、化学、物理危害，完成速冻猪肉危害分析工作单（见表1）。

表1速冻猪肉生产过程危害分析工作单

加工步骤	潜在危害		是否显著危害	显著危害的判断依据	预防措施害	该步骤是否关键控制点
生猪验收	生物危害	沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、病毒和寄生虫	是	生猪本身可能带有疫病、致病菌和寄生虫	检查产地检疫合格证，严格执行宰前检疫规程，加强宰前管理，拒收无合格证的原料猪	是
	化学危害	农残、兽残、激素、重金属	是	生猪在饲养中使用的饲料或因治疗等原因使用的兽药，尤其是国家禁止使用的农药和兽药，使猪体内农药、兽药、激素或重金属等超标	查验备案养猪场，养猪场的认可兽医签发的场检单和防疫用药记录，必要时抽取一定比例活猪进行尿检	是
	物理危害	金属异物	是	猪体有金属标记物滞留或免疫时有金属针头滞留	通过金属探测工序可以消除	否
宰前淋浴	生物危害	猪体表面细菌残留	否	猪体表面的细菌残留会产生交叉污染	淋浴的猪不宜过多，淋浴的水温冬季应保持在38℃，夏季在20℃，时间在在3-5min以猪体表面无明显污物为止	否
	化学危害	无
	物理危害	猪体表面污物残留	否	猪体表面的污物残留会产生交叉污染，并且污物的残留会影响导电性和电麻效果	淋浴的猪不宜过多，淋浴的水温冬季应保持在38℃，夏季在20℃，时间在在3-5min以猪体表面无明显污物为止
电麻致昏	生物危害	无				否
	化学危害	无
	物理危害	击昏电压不当	否	电压过大造成淤血；电压过小对猪惊吓过大，造成肉品质下降	严格控制电压在70-90V，电流0.5-1.0A，电击时间1-3s
刺杀放血	生物危害	微生物污染	否	放血刀面的病原菌交叉污染	同时配备2把刀具轮流使用，用后直接放入消毒液中（由SSOP控制）	否
	化学危害	无
	物理危害	无
烫毛、脱毛、刮毛	生物危害	微生物污染	否	打毛机、蒸汽隧道清洗不干净，容易滋生微生物污染猪体	烫毛隧道内温度保持在60℃左右，生产结束后清洗打毛机和烫毛隧道，并用80℃热水消毒	否
	化学危害	无
	物理危害	金属碎片	是	机器磨损会产生金属碎片	通过金属探测工序可以消除
洗猪	生物危害	微生物污染	否	宰前的淋浴不能彻底冲洗去猪体表面的细菌和污物	自动冲洗1min	否
	化学危害	无
	物理危害	无
去头蹄尾	生物危害	微生物污染	否	刀具可通过分割面产生交叉污染	同时配备2把刀具轮流使用，用后直接放入消毒液中（由SSOP控制）	否
	化学危害	无
	物理危害	金属碎片	否	机器磨损会产生金属碎片	通过金属探测工序可以消除
剥皮	生物危害	微生物污染	否	刀具、剥皮机操作台面以及操作人员的手产生污染	SSOP防止交叉污染措施和随后的清洗步骤可控	否
	化学危害	无
	物理危害	金属碎片	否	刀具磨损会产生金属碎片	通过金属探测工序可以消除
剖腹去内脏	生物危害	微生物污染	是	若操作不当使内脏破裂，会使其中内容物的致病菌对胴体造成交叉污染，	加强对操作人员进行培训考核，按照工艺要求进行操作；后续步骤加强对胴体修整，尤其是对胸腔、腹腔的冲洗	是
	化学危害	无				否
	物理危害	金属碎片	否	刀具磨损会产生金属碎片	通过金属探测工序可以消除	否
清洗	生物危害	微生物污染	否	清洗不彻底会使猪体受到微生物污染	最后一道冲洗工序可使微生物降低	否
	化学危害	无
	物理危害	无
胴体分割剔骨	生物危害	微生物污染	否	环境中微生物、蝇等致病微生物	保护环境洁净，后序的有机酸冲洗及冷冻工序可控制	否
	化学危害	无
	物理危害	刀具碎屑	否	刀具磨损会产生金属碎片	通过金属探测工序可以消除
有机酸冲洗	生物危害	微生物污染	是	乳酸浓度不够，不利于杀菌	重新配制，进行冲洗	是
	化学危害	乳酸	是	乳酸溶液浓度配制不当	重新配制，进行冲洗	是
	物理危害	无				否
金属探测	生物危害	无				是
	化学危害	无
	物理危害	金属异物	是	先前工序机械磨损产生金属异物	通过金属检测程序控制
冷冻	生物危害	致病菌、微生物污染	是	冷冻温度及时间控制不当，不能有效杀灭先前工序所残留的微生物及致病菌	控制好冷冻温度及时间，培训操作员	是
	化学危害	无
	物理危害	无
包装	生物危害	微生物污染	否	包装过程卫生控制不当可产生二次污染	SSOP可控交叉污染	否
	化学危害	无
	物理危害	无

3关键控制点（CCP）的确定

关键控制点是能够采取控制措施使食品安全危害被预防、消除或降低至可接受水平的某个步骤或过程。对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害，关键控制点的位置必须在最佳的加工步骤或者能够充分控制显著危害的步骤上。结合CCP判断树及工作经验将速冻猪肉生产工艺中的关键控制点分析如下，见表2。

3.1生猪验收CCP1

生猪在养殖环节，容易受环境因素影响，导致生物的、化学的、物理的危害。生猪验收环节的生物危害主要是各类疫病、致病菌。该环节的化学危害使猪在养殖过程中的各类农药、兽药、激素残留等。物理危害主要是指生猪在养殖过程中，由于接种疫苗而可能造成的注射针头断裂存于猪体内的现象，另外，还可能存在猪体有金属标记物滞留的情况。因此，验收环节作为HACCP体系的第1个关键控制点至关重要，宰前必须经过检验检疫部门的严格检验和检疫，完全符合国家标准所规定的各项生产要求后，才能接收，验收合格后才能进入下道生产工序。

3.2剖腹去内脏CCP2

生猪屠宰以及开膛剖腹去内脏时，若使用的刀具消毒杀菌不彻底，割破含有病原菌的肠内容物，或者生产环境条件较差、环境温度较高，都有可能引入致病菌，形成生物危害。因此，需要对受污染的食品接触面进行清洗消毒，对受污染胴体进行修整、剔除或废弃，故将此步骤作为HACCP体系的第2个关键控制点。而此过程所使用刀具产生的金属碎屑可以在之后的金属探测工序检出。

3.3有机酸冲洗CCP3

前面多道生产过程，如刺杀放血、烫毛脱毛刮毛、去头蹄尾、剥皮等工序都可能会产生微生物污染，此步骤是冲洗的最后一道工序，应通过此道冲洗过程将微生物降低至可接受的水平之下。因此，将此步骤作为HACCP体系的第3个关键控制点，用压力为0.3-0.5Mpa，浓度为1.5%-2.0%的乳酸溶液对加工后的胴体进行最后喷淋杀菌

3.4金属探测CCP4

根据判断树方法，刺杀放血、烫毛脱毛刮毛、去头蹄尾、剥皮、剖腹去内脏等工序中使用的刀具或者设备可能破损，长时间使用可能形成金属碎片混入产品，被人使用会造成危害，所以确认金属碎片为显著危害。但金属碎片的显著危害可以在金属探测工序得到完全控制，所以可以认为这些工序不是金属危害的关键控制点，而金属探测以下工序对该显著危害没有其他任何控制措施，所以确认金属探测工序为控制产品中可能混有金属危害的关键控制点，也是整个HACCP体系的第4个关键控制点。

3.5冷冻CCP5

冷冻是生产速冻猪肉的关键工艺，在这一过程中，肉体的热量快速的散失及较低的环境温度会抑制细菌的大量繁殖。目前，有很多冷冻肉品制作厂采用了直接冻结工艺，而不经过冷却。这种工艺可以极大地缩短冻结时间周期，减少能源消耗，同时也减少了劳力需求。这样一来就会减少猪肉的水分蒸发，与两阶段的冻结工艺相比，直接冻结可以降低干耗，肉品的质感和口味都较好。猪肉的脂肪层较厚，直接冻结引起的寒冷收缩状况并不明显，其pH值下降的速度也很快。因此，直接冻结工艺在冷冻猪肉的加工程序中应用的相对较多。

表2速冻猪肉生产HACCP计划表

关键控制点	显著危害	关键限值	监控				纠偏措施	记录	验证
关键控制点	显著危害	关键限值	对象	方法	频率	人员	纠偏措施	记录	验证
生猪验收CCP1	1、致病菌污染 2、药物残留	1、活猪来自CIQ注册或备案饲养场，健康无病，有《产地检疫合格证明》 2、饲养过程防疫用药符合国家规定	1、产地检疫合格证明 2、养殖场用药记录	仔细核对每批生猪，检查证明是否齐全	每批次	驻厂兽医	1、拒绝接收货证不符或证单不全的生猪 2、病死猪剔除，做无害化处理	1、生猪验收记录2、宰前检疫记录	每批审核生猪验收记录；评估养殖场；定期送成品检测化合物残留
剖腹去内脏CCP2	消化系统破裂内容物的病原体污染胴体	开膛破裂率为零，胴体无可见的污染物	胴体	感官检查内脏是否割破，有无内容物溢出污染胴体	每头	操作人员	剔除污染胴体，单独进行冲洗消毒	生猪屠宰开膛掏脏检查记录、处理记录及纠偏记录	每日审核生猪屠宰开膛掏脏记录及处理记录；每半个月抽取一定比例对胴体进行微生物检测
有机酸冲洗CCP3	乳酸浓度不当	冲洗压力为0.3-0.5Mpa，浓度为1.5%-2.0%的乳酸	乳酸溶液	检查记录，查看结果	每批次	品控人员	重新配制进行冲洗，冲洗时间不够重新冲洗	乳酸溶液配置记录、冲洗记录	每周定期检查记录
金属探测CCP4	金属碎片	金属碎片（FeΦ≥2.0mm；NO-FeΦ≥2.5mm；SUSΦ≥2.5mm）：无	金属碎片	通过金属探测器	每件	操作人员	偏离CL值的产品在冷库隔离评估，带金属碎片的产品隔离返工,查找金属碎片的来源；如果金属探测器运行不正常,对金属探测器进行校准维修,对上次正常运行后的产品隔离评估	金属探测器操作CCP监控记录（含金属探测器校准记录）、纠偏记录	监控记录、校准记录、纠偏记录
冷冻CCP5	微生物污染	冷却间温度-24℃，时间≦1h	冷却温度、时间	用温度计、钟表测定	每批	冷却间管理员	改变库温，延长时间	冷却过程记录	每天定期测定冷却间温度及肉温

4结论

HACCP体系对于我国速冻猪肉的加工来说，是迫切需要的一种食品安全卫生体系，这对于提高产品的安全性及竞争能力具有十分重要的意义。将HACCP雷竞技百科体系应用于速冻猪肉的生产流程过程中，对加工过程中每个环节可能造成的潜在危害进行分析，以确定影响产品雷竞技百科的关键控制点，并针对每一个CCP点制定出HACCP计划并建立相应的预防措施，对保证该产品的雷竞技百科安全，尤其是对防止食源性疾病发生，有着其他方法不可替代的作用。随着消费者对肉及肉制品雷竞技百科要求的进一步提高，HACCP体系将保证企业对原料肉的雷竞技百科提前把关、提前预防，以提高产品的雷竞技百科，确保肉制品健康、快速、可持续发展。

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