摘要HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析及关键控制点”是一种科学、简便、实用的以预防为主的食品安全控制管理体系，是食品安全自我控制的最有效手段之一。该管理体系起源于美国^[1]，90年代初引入我国。为我国出口贸易水产企业的卫生雷竞技百科 管理起到了很大的作用。本文简要概述HACCP管理体系在速冻水产品企业中的实际运用。

关键词HACCP速冻水产品危害因素控制点可追溯

第一章 引言

1.1.HACCP管理体系的概述^[2]

HACCP体系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点。HACCP体系是国际大多数国家都认可及使用的用于食品安全保证的体系，其作用主要是对食品中理化及微生物进行安全控制。国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP的原理很简单，从最初美国FDA搞出的HACCP的模式以至于后来CAC推荐的HACCP模式，甚至到了ISO的22000标准，不管内容如何变化，不管衍生出了多少个新名词，HACCP的根本原理和所要达到的目的都是相同的：分析并找出食品安全危害，制定并采取实际并有效的控制手段，用以消除危害、或是将危害降低到可以接受的水平。HACCP的核心内容是把潜在的食品安全危害进行分析，然后针对分析出的危害分别采取预防性的控制措施，以达到安全生产的目的。

第二章HACCP管理体系在的实际运用

2.1.HACCP七原理在水产加工企业的具体体现

2.1.1进行危害分析

一个完整的危害分析应该包括从原料来源到销售运输的整个过程。

以淡水养殖的罗非鱼加工企业为例，首先需要考虑原料养殖环境如何，如水质是否符合要求，饲喂过程是否使用了禁药，总而言之要关注养殖过程是否规范。目前国内罗非鱼养殖环境越来越差，特别是药物的滥用越来越严重，从今年上半年国内罗非鱼出口情况可见端倪，一方面欧美，加拿大采取了非常严格监控，但从另一方面也反应出了一个现状，滥用药物导致产品药残超标，最终产品药残不符合进口国要求，无法出口。

鉴于我国罗非鱼养殖情况，企业自己建立的养殖基地所养殖的罗非鱼不能满足加工量，大部分原料来源于散户养殖，因此在养殖过程监管效果是很小的，所以对于药残的监控是一个值得深思的问题。

加工过程主要考虑微生物的危害；罗非鱼片营养丰富，长时间暴露在常温下微生物非常容易滋生，因此企业需采取必要的硬件设施及加工工艺进行微生物的控制。

通常情况下国外客户对鱼骨控制的要求是很严格的，在终端消费者处很少有人认为鱼片是有骨头的，如果鱼片中鱼骨剔除不干净，对于小孩及老人是很危险的。

加工过程不可避免的接触到刀具等金属物质，若这些金属物质断裂落入产品中可能对终端消费者产生危害，因此对这些金属，鱼骨等较坚硬的物质的控制是很必要的

产品储存过程温度的控制也是不可忽视的，温度波动大会改变产品的外观等物理特性，且不利于保存。

运输及销售过程中如果对产品保护不当则可能产生安全隐患，如果将冷冻改为冷藏，则可能导致产品解冻，影响外观及鲜度，对于真空包装产品，如果储存温度不当，产品中受抑制的厌氧微生物就会生长，其代谢物将对人体产生危害。

2.1.2确定各关键控制点

药物的残留有些能代谢，有些则残留在机体内不能代谢，但有一点是相同的，即机体死亡后其代谢就停止了，也就是说如果将罗非鱼杀死后，其残留在机体中的药物是无法在后续加工过程清除的。因此对原料进行药残检测是必须且是最经济的控制手段。而在实际生产中，将原料验收设为关键控制点，即原料经过药残检测且合格的接收，否则拒收。

健康的罗非鱼理论上其肌肉组织里是不会滋生微生物的，只有皮肤（鱼鳞），肠道内因养殖环境不好而携带较多微生物或是当机体死亡后微生物才会滋生。罗非鱼加工过程中一般通过四方面来控制微生物，首先降低加工过程环境温度来抑制微生物生长，其次通过多次清洗及冰镇降温来减少及抑制微生物生长，再次通过可用于食品加工的化学药品对产品进行杀菌，最后通过速冻装置将产品温度降至-18℃，一方面是满足工艺要求，另一方面也较好的抑制了微生物的生长。其它一些辅助控制手段包括；接触面的清洗消毒，工器具清洗消毒。空气的消毒。与药残的控制相比，微生物的控制可以在加工过程通过各种手段将微生物的携带量控制在要求内，因此微生物的控制不作为关键控制点。

对于鱼骨的控制，几乎所有的罗非鱼加工厂在加工工艺中都会设置一个摸骨工序，对修整后的鱼片进行检查，确保鱼片鱼骨剔除完全，从行业情况来看该工序能确实有效的控制鱼骨残留且可以满足要求，因此对于鱼骨的控制并不设置为关键控制点。

加工过程离不开金属加工工具，因此在加工过程存在混入这些坚硬的金属物质，如果混入产品到达消费者处其危害不亚于鱼骨对消费者的危害，因此将入箱产品进行金属物质的检查是必须的，行业中都选择金属探测仪对产品进行检查，同时将其设置为关键控制点。

速冻后的产品温度要求不高于-18℃，冷库中储存温度一般也是低于-18℃，在生产及冷库储存过程中，产品的保护处于工厂的监管之下，但在运输及销售过程生产企业已无法监控，有效及必须的手段除了运输合同上标注温度要求，在包材上标注温度要求也是行之有效的方法。因此将包材标注温度要求作为重点，将包材的验收作为一个关键控制点。

2.1.3制定关键限值

对于药残的监控，检测项目一般参考国家标准，进口国标准，不同国家检测项目及限值可能不同，从业内消息及网上查询得知，目前药残限量要求最严格的应该是加拿大。国内各个企业针对不同进口国制定相应的药残标准。

金属探测仪要求其能识别铁，非铁，不锈钢三类 其精度要求一般是直径≥2.0mm的铁（Fe）不得含有;直径≥2.5mm的非铁金属（NON-Fe），不得含有；直径≥3.0mm的不锈钢（SUS）不得含有。

对于产品运输及销售过程的温度控制，一般在纸箱上标注“在-18℃条件下储存”

2.1.4建立一个系统以监测关键控制点的控制情况

对于上述步骤选定的关键控制点一般都会制定相应的HACCP计划表以此来规定关键控制点的检测要求，首先检测设备的准确性，比如检测药残的仪器是否达到要求，金属探测仪是否能正常工作，纸箱是否都正确标识温度要求，其次需要明确所需监测的的项目及限值要求，再次须制定监测频率及所须采取的纠偏行动，最后对于这些监控项目的记录。

2.1.5在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动

对于原料药残控制失控一般可能出现未检测过的原料被误收并进行了加工，对于该种情况所须采取的措施是将该批次的产品与其它产品严格隔离存放，化验人员取成品样进行检测，对原料验收人员进行培训，合格后方可上岗。

对于金属检测的情况如果是某一时间阶段出现金探失效则因将从上一次金探验证到本次金探验证前检测的产品进行进行隔离，并调试金正常后对这些隔离的产品进行再次检测。同时需要对人员进行培训。

对于包材，每一批次到厂的包材都有指定的人员进行验收，抽样检查并记录，若有存在不符合要求的，则在生产过程挑出，并将情况反映到物资采购部。

2.1.6建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行

正常情况下出口贸易的水产企业都建立HACCP管理体系，且每年一次有该地区直属出入境检验检疫局进行验证审核。正常情况下，企业建立有自己的HACCP验证审核程序，依据该程序企业每年至少一次由食品安全负责人牵头进行企业内部的HACCP验证，并评价企业目前所实施的HACCP计划实施情况，是否需要改进。

2.1.7建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案

最近，我司接受了一北美客户的验厂，客户不但在车间现场检查非常认真，在查看我司生产相关追溯记录时也是一丝不苟，总的来讲，首先他查阅我们的HACCP计划书，并评价关键点设置是否合理，关键限值是否符合要求，其次查阅关键控制点记录，并评价是否合理，查看追溯记录，从原料来源到出口运输是否都有相关记录，记录是否真实合理。从一个侧面反映出在罗非鱼出口日益严峻的情况下，客户对我们的要求也是越来越高，其实从管理的角度来看就是要求我们生产要照章执行，并规范记录整个生产过程，对生产中的偏差要及时纠正。这也就是一个完整的HACCP管理体系所要求做的

第三章 结论

其实一个食品企业所做的认证不必要多，关键是否执行情况，总的来讲，对于一个食品企业，如果将HACCP管理体系落实到位，将HACCP七原则与企业实际情况相结合制定属于自己公司的HACCP管理体系，并认真执行，那么对于一个企业的发展是大有裨益的。然而目前国内的形式是盲目地追求认证数量而忽略了执行情况，当然这也是因为国外变相的贸易壁垒压力下企业为求生存所采取的一些方式。

参考文献

[1]黄月鹏，张磊HACCP管理体系在水产品加工中的运用辽宁省大连海洋渔业集团有限公司2013.1

[2]赵士鹏 水产品加工与HACCP雷竞技百科 管理体系水产品加工