【摘要】HACCP体系现已成为当今国际食品加工行业广泛推行的用以保证食品安全的管理体系，本文简单介绍了HACCP体系发展历程，并从工作实际出发，对中小型肉类出口企业建立实施HACCP体系存在的问题进行了分析并提出改进建议。

【关键词】HACCP肉类出口企业 问题 建议

1、前言

民以食为天，食以安为先，近些年来，随着我国经济的高速发展，人们生活水平的不断提高，食品安全问题日渐成为人们关注的焦点，国内发生的“苏丹红”“三鹿奶粉”等食品安全事件令我国食品在国际上的声誉一落千丈。

从我国食品加工行业的整体水平来看，我国的食品加工企业与发达国家相比，在食品监管体系的建立方面严重不足，食品生产加工企业要保证出口食品的安全与雷竞技百科 必须注重HACCP的建立与完善。根据《中华人民共和国中小企业促进法》和《国务院关于进一步促进中小企业发展的若干意见》(国发〔2009〕36号)，规定中小企业划分为中型、小型、微型三种类型，其中农、林、牧、渔业行业，营业收入20000万元以下的为中小微型企业，营业收入500万元及以上的为中型企业，营业收入50万元及以上的为小型企业。受地域及经济发展水平的限制，本地区的肉类出口企业多为中小型企业，本文对HACCP体系在中小型肉类出口加工厂应用中存在的问题进行了分析并提出相关建议。

2、HACCP的起源以及在我国的发展

2.1起源

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。20世纪60年代，美国Pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念。美国FDA于1974年将HACCP原理应用于低酸罐头食品生产。1985年美国科学院评价并宣布采用HACPP。经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品物管理局(FDA)等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990—1995年，美国相继将HACCP应用于禽肉产品、水产品等诸多方面，1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。在国际上，HACCP诞生之后,在全球食品工业界得到广泛的认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。

2.2HACCP在我国的发展

1997年原国家商检局在举办了五期水产品HACCP法规及管理官员培训班，从而正式将HACCP引入中国。

2002年，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等六类高风险出口食品的生产企业建立实施HACCP管理体系，并实施体系的检验检疫验证和监督管理。同年，国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，对食品生产企业HACCP管理体系建立和运行的基本要求、认证、检验检疫验证、监督管理做出了明确规定。

2004年6月1日，中国国家质检总局发布了《食品安全管理体系要求》标准（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原则，将HACCP体系系统地发展为以HACCP为核心的食品安全管理体系（简称“HACCP食品安全管理体系”），通过对食品企业的管理实现对危害的控制，适用于食品链中的所有食品组织。

2009年6月1日开始实施的《中华人民共和国食品安全法》，第三十三条规定，国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平该条规定，对于提高我国食品企业的管理水平具有重要而深远的意义。

3、HACCP体系在中小型肉类出口企业中应用存在的问题

3.1认证目的不正确

一些中小型肉类出口企业搞HACCP体系，本意并不是提高本企业的管理水平，降低产品的风险，而是迫于法律法规要求，或者为了争取国外客户，企业更关心的是是否获得认证这一结果，而不是在HACCP原理下不断改进管理水平这一过程。

3.2企业管理者管理观念落后，对HACCP体系重视不够

企业是HACCP体系的最终实施者，而企业管理者对HACCP体系的态度决定了HACCP体系在该企业实施的效果如何。部分企业管理者管理观念落后，认为产品只要最终检测没问题，就代表整个企业生产线都没有问题，有这种思想的管理者并没有认识到检测并不能提高产品雷竞技百科 ，只有过程控制，才能将食品安全风险降至可接受水平，而HACCP体系从生产角度来说就是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证雷竞技百科 安全的体系。由于领导的重视和参与程度不足，使得整个企业的员工对HACCP体系认识不足，学习不够，导致整个体系发挥不出应有的作用。这又导致了企业管理者对HACCP体系产生了误解，认为该体系的建立与否对企业的作用不大，更加轻视HACCP体系的作用，从而进入了一种恶性循环，直至HACCP体系在该企业完全失效。

3.3人力资源的缺乏制约了HACCP体系在中小肉类出口企业中的建立与实施。

由于中小肉类出口企业在企业规模，薪资待遇，发展空间，工作环境等方面不能够很好满足现代专业人才的各种需求，而HACCP体系是一种对人员专业素质要求很高的体系，管理人员和技术人员除了需要具备相应的专业背景，还需要有一定的实践经验。当今社会，人才流动性非常大，对于地处偏远落后地区的企业来说，吸引并留住这种人才的难度较大，从而导致在建厂的时候，会高新聘请几位有经验，有能力的人才来建立HACCP体系，体系建立并通过验（认）证以后，受条件所限，不能用相应待遇来留住人才。实施HACCP，人员是关键，关键的技术人员的流失，导致企业的HACCP体系失控。

3.4 HACCP体系建立过程缺乏实践过程

有的企业在建立HACCP体系的时候，并不是从本企业实际出发，认真编写相关文件，而是生搬硬套其它企业的HACCP体系及文件，有的企业是根据咨询机构提供的不符合实际情况的模板建立实施HACCP体系。由于没有HACCP建立实践过程，HACCP体系的实际运行就会出现与文件南辕北辙的情况，甚至建立起来的体系文件也根本与企业的基本情况不相适用，出现了HACCP体系文件与企业和实际运行两张皮的情况，完全背离了HACCP体系的初衷。

4、中小型肉类出口加工厂建立实施HACCP体系的相关建议

4.1政府加大帮扶力度，做好基础工作

针对我国目前中小型企业实施HACCP体系存在的问题，政府相关部门应着重对此开展研究和帮扶，从政策、资金、技术等各方面予以帮助；推动官方机构加强理论研究，实施认证工作提供了有力的指导和依据；以教育培训机构为基础，开展HACCP人才建设，为企业实施HACCP体系储备人才，夯实基础；加大宣传力度，使企业以及消费者充分认识到HACCP的重要性，激发企业对HACCP体系认证的主动性。

4.2强化企业人员的培训

HACCP体系的建立和实施，离不开具有专业技能的相关人员，同时也需要企业全员的配合和支持，所以应强化企业员工的培训。在培训中，建议对高层管理者，环节管理者，普通员工培训内容应有所侧重，采取不同的培训方式、难度，分层施教，从而适合不同层次人员的要求。通过培训使管理者、员工提高对HACCP的认识，充分理解HACCP的重要性，真正学会、理解在实际中应怎样操作。

4.3充分发挥检验检疫机构优势

检验检疫机构作为国内HACCP体系的先行者，在人员、技术、与其它先进国家的交流渠道上，有着无可比拟的优势，我们在实际工作中，应该努力把这种优势转化为推进辖区企业建立并实施HACCP体系的动力，积极帮助对相关企业建立HACCP体系，解决实际中产生的问题、困难，推动HACCP体系在出口食品企业中的普及。

4.4切实落实HACCP体系，保证HACCP体系的持续改进

HACCP体系建立以后，要加强监督，杜绝弄虚作假现象的出现，切实把企业实际生产与HACCP体系结合起来，无论是文件的编写、工作策划还是内审、管理评审，都要符合企业的实际生产情况。加强内部审核，及时发现体系运行中存在的问题，采取有效的纠偏措施和预防措施，保证HACCP体系的持续改进。

5、结束语

HACCP体系是一种先进的食品安全雷竞技百科 控制体系，已经得到了国际社会的广泛认可。我国已经对六大类出口食品企业实施强制验证，食品安全法也已经鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，但在中小型出口肉类企业中，HACCP体系的运行还存在着各种问题。将HACCP体系推向整个食品加工行业，我们还任重道远。