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摘要：本文根据HACCP原理，参照美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》，通过对鱼松产品生产中的各流程，可能发生生物的、化学的、物理的危害进行分析，探讨了鱼松产品生产中HACCP计划的制定。
关键词：HACCP鱼松水分活度食品过敏原
前言
鱼松产品因其具有特殊的风味和营养价值，深受消费者的喜爱，随着食品加工机械的使用，鱼松产品实现了工厂化的批量生产，满足国内外市场的消费需求。因此，如何根据该产品的加工工艺特性，合理地制定HACCP计划，以提高该产品的安全卫生水平，结合工厂的实际情况，笔者提出一些思路。
一、产品描述
产品名称：鱼松
产品原料：狗母鱼（Synodus variegatus）
产品辅料：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油
产品化学特性：水分活度≤0.70
产品生物特性：沙门氏菌等致病菌不得检出
产品物理特性：口感松脆，具有鱼松特有的香味和色泽，无异味,无外来杂质。
保质期：自生产之日起1年
贮存条件：常温贮藏
包装方式：塑料袋包装，外套瓦楞纸箱并用胶带封箱
预期用途：即食
消费对象：一般大众
过敏源信息：由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，会对部分人群造成过敏反应，须在每袋上的成分表中详细标识。
二、工艺流程
辅料验收→辅料贮藏
↓
原料验收→原料冷藏→原料处理→装盘→蒸煮→熟鱼肉处理→炒鱼松→鱼松冷却→
称量装袋 → 金探 → 装箱 → 成品贮藏
↑↑
↑←←包装材料贮藏←包装材料验收
三、主要工艺描述
1、原料验收：原料鱼由供货商的收购船直接收购捕捞船上捕获的狗母鱼原料，收购船收购原料后，立即加冰保鲜，确保鱼体温度控制在
2、原料冷藏：验收合格的原料鱼，未能及时进行加工处理的，送入0-3℃冷藏库进行保鲜。
3、原料处理：对验收合格的原料鱼进行剖杀，去头、去肚，并清洗干净。
4、装盘：处理完的原料鱼，依次摆至钢盘上。原料鱼加工处理过程，加冰保鲜鱼体，在非冷冻状态下累积时间控制在2小时以内。
5、蒸煮：摆好的鱼放至夹层锅里蒸煮，蒸煮温度95℃以上，蒸煮时间为50分钟以上。
6、熟鱼肉处理：蒸煮后的熟鱼送入熟鱼肉处理车间，在工作台上将熟鱼体去皮、去骨，然后将鱼肉放入甩干机内进行甩干，再将鱼肉放入碾压机碾压，将鱼肉形成均匀的碎肉状态。熟鱼肉处理过程，加工时间控制在1小时内。
7、炒鱼松：处理好的熟鱼肉送入鱼松炒机内，炒松机连续炒鱼松3小时以上；炒松机每次炒松生产，熟鱼肉重量20千克；按照客户要求，炒松过程分别添加酱油、碗豆粉、白糖、大豆油等辅料，鱼松温度保持在60℃以上，炒松结束后鱼松水活度达到0.70以下。
8、鱼松冷却：将完成炒作的鱼松装入不锈钢桶，送入包装间自然冷却。
9、称量装袋：按照合同要求，对鱼松进行称量、装袋，用封口机将塑料袋热合封口。每批产品包装前抽取一个拟包装袋检查；之后每小时抽取一个拟包装袋进行检查，保证产品包装袋外正确标识食品过敏原信息内容。
10、金探：装袋后的产品依次通过金属探测器检测。
11、装箱：将鱼松装入纸箱，胶带封箱，并在箱外注明生产日期、批号等。
12、成品贮藏：在清洁、干燥的仓库常温贮藏
13、辅料验收：酱油、碗豆粉、白糖、大豆油由合格的供应商提供，并出具出厂检验合格证和相关的检测报告，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求。工厂每年至少进行一次验证工作，委托国家认可的实验室，对上述产品中可能使用的禁用添加剂进行检测。
14、辅料贮藏：验收合格的酱油、碗豆粉、白糖、大豆油，分别送入清洁、干燥的仓库贮藏。
15、包装材料验收：塑料袋、纸箱等包装材料由合格的供应商提供，每批包装材料必须出具出厂检验合格证，证明其产品符合国家相关的卫生标准和相关进口国的要求；同时检查包装材料是否有污染的迹象。
16、包装材料贮藏：验收合格的包装材料送入清洁、干燥的仓库贮藏。
四、危害分析和关键控制点的确定（见表一）
1、鱼松产品中水分活度的控制
根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，水分活度在0.85或0.85以下，能防止致病菌的生长及其毒素的产生，包括金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌，并被认为是干制品耐贮存所必须的条件。鱼松产品实际上也是干制水产品，其成品中水分活度含量是确保其产品安全性的关键。在鱼松产品加工生产过程中，炒鱼松加工步骤就是在降低成品中水分活度含量，为了提高其产品的安全性，我们将成品的水分活度从0.85降低约20%，设置成品的水分活度为在0.7或0.7以下。经过多次检测，炒鱼松加工过程，每批鱼肉温度在60℃以上，持续炒松时间3小时以上，鱼松成品的水分活度能达到0.7或0.7以下。
2、食品过敏原标识的控制
根据美国FDA《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》阐述，许多食品中含有过敏原蛋白质，是食品的天然成分，可对某些敏感人群构成健康危害。由于产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，均是食品过敏原，会对部分敏感人群造成过敏反应，因此，必须在每袋鱼松产品上印刷的成分表中详细标识。
3、金属碎片的控制
加工生产过程中，由于原料鱼剖杀刀具的使用、炒松机的连续运行，及炒松机械的老化，有产生金属碎片掉落的可能，每袋产品经过金属探测器检测，防止金属碎片的危害发生。
4、原料和加工过程中相关的危害和控制
4.1、原料鱼安全性的控制
随着经济的发展，海上运输船舶的增加，及工业废水的排放，赤潮的出现，海域环境日益受到威胁。鱼松加工企业应及时收集原料鱼捕捞海域的监控资料、及相关信息；每年定期从原料鱼中抽取代表性样品，检测汞、镉、铅等项目，开展原料鱼安全性的验证工作。
4.2、加工过程卫生控制
鱼松加工企业应根据自己的生产加工车间、生产加工设备、产品的加工工艺特性，制定合理的良好操作规范、卫生控制程序，监督执行并记录。
五、HACCP计划制定（见表二）
1、炒鱼松
1.1炒鱼松过程，鱼松温度持续保持在60℃以上；
1.2炒鱼松过程，每批鱼松温度在60℃以上的持续炒松时间，不低于3小时。
2、称量装袋
2.1每天开始产品装袋包装操作时，取一个拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。
2.2之后每小时取一拟包装塑料袋，检查袋外印刷的成分表中过敏原标识内容是否正确。
4、金属探测
使用金属探测器对每一袋产品进行检测，防止金属碎片掉落入鱼松产品中。
六、结束语
通过对鱼松产品加工生产中危害分析，关键控制点建立监控，制定合理的HACCP计划，上述研讨后，笔者认为，只要在炒鱼松过程中，合理地控制鱼松的温度和持续炒松时间，就可以控制鱼松产品中的水分活度，将致病菌的生长及其毒素产生的危害可能性降至最低；每袋产品外的成分表中详细标识实际含有的狗母鱼、大豆油等过敏原成分；使用金属探测器检测产品；鱼松产品可以达到商业安全卫生标准的要求。
表一鱼松产品生产过程危害分析工作表
（1）
加工步骤
|
（2）
确定在这步中引入的、控制的或
增加的潜在危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是显著的吗？
（是/否）
|
（4）
对第3列的判断提出依据
|
（5）
采用什么控制措施来防止显著危害？
|
（6）
这步是关键控制点
吗？
（是/否）
|
原料验收
|
生物的：
致病菌污染
致病菌繁殖及
毒素的形成
|
否
否
|
加工生产中的蒸煮过程可杀灭致病菌
原料加冰保鲜，可抑制致病菌繁殖
|
||
化学的：
原料鱼捕捞地
域环境
|
否
|
原料鱼捕捞地是开发性海域
|
|||
物理的：无
|
|||||
原料冷藏
|
生物的：
致病菌污染
致病菌繁殖及
毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
冷藏温度保持3℃以下，原料加冰保鲜可抑制致病菌繁殖
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
原料处理
|
生物的：
致病菌污染
致病菌繁殖及
毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
原料处理过程加冰保鲜可抑制致病菌繁殖；时间短，不会造成致病菌毒素的形成
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:
金属碎片
|
是
|
原料处理过程，刀具的使用可能产生金属碎片
|
后加工步骤中金属探测器检测
|
否
|
|
装盘
|
生物的：
致病菌污染
致病菌繁殖及
毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
原料处理过程加冰保鲜可抑制致病菌繁殖；时间短，不会造成致病菌毒素的形成
|
||
化学的:无
|
|||||
物理性:无
|
|||||
蒸煮
|
生物的:
致病菌残存
|
否
|
水温95℃以上，蒸煮时间50分钟以上可杀灭致病菌
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
熟鱼肉处理
|
生物的：
致病菌污染
致病菌繁殖及
毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
熟鱼肉处理过程，加工时间控制在1小时内，不会造成致病菌繁殖及毒素的形成 |
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
炒鱼松
|
生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
是
|
SSOP控制
炒松过程中，鱼松温度、炒松时间不当，会造成产品存在致病菌繁殖及毒素形成的危害。
|
炒松过程中：
1.鱼松温度控制在60℃以上；
2.炒松时间控制在3小时以上.
|
是
|
化学的:
禁用的添加剂
|
否
|
辅料由合格的供应商提供；并具有出厂检验合格证和相关的检测报告
|
|||
物理的:
金属碎片
|
是
|
随着炒松机的连续使用，及炒松机械的老化，可能产生金属碎片
|
后加工步骤中金属探测器检测
|
否
|
|
鱼松冷却
|
生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
鱼松水活度0.70以下
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
称量装袋
|
生物的:
致病菌污染
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
否
|
SSOP控制
鱼松水活度0.70以下
|
||
化学的:
食品过敏原
|
是
|
产品中含有狗母鱼、大豆油等成分，会对部分人群造成过敏反应
|
包装袋外的成分表中详细标识 |
是
|
|
物理的:无
|
|||||
金探
|
生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
|
鱼松水活度0.70以下
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:
金属碎片
|
是
|
原料处理过程，刀具的使用；随着炒松机的连续使用，及炒松机械的老化，可能产生金属碎片
|
金属探测器检测成品
|
是
|
|
装箱
|
生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
|
鱼松水活度0.70以下
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
成品贮藏
|
生物的:
致病菌繁殖及毒素的形成
|
否
|
鱼松水活度0.70以下
|
||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
辅料验收
|
生物的:无
|
||||
化学的:
禁用的添加剂
|
否
|
由合格的供应商提供；具有出厂检验合格证和相关的检测报告
|
|||
物理的:无
|
|||||
辅料贮藏
|
生物的:无
|
||||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
包装材料验收
|
生物的:无
|
||||
化学的:
塑料袋中的禁用化学成分
|
否
|
由合格的供应商提供
|
|||
物理的:无
|
|||||
包装材料贮藏
|
生物的:无
|
||||
化学的:无
|
|||||
物理的:无
|
|||||
物理性:无
|
表二鱼松产品生产过程HACCP计划表
（1）
关键控制点
(CCP)
|
（2）
显著危害
Hazards
|
（3）
关键限值
Critical Limit(S)
|
监控Monitoring
|
(8)
纠偏行动
Corrective Action(s)
|
(9)
记录
Records
|
(10)
验证
Verification
|
|||
(4)
什么
What
|
(5)
如何做
How
|
(6)
频率Frequently
|
(7)
谁
Who
|
||||||
炒鱼松
|
致病菌
繁殖及
毒素的
形成
|
炒鱼松过程：
1.鱼松温度持续保持在
60℃以上；
2.每批鱼松温度在60℃以上的持续炒松时间，不低于3小时。
|
·鱼松
温度
·炒松
时间
|
·温度计
·时钟
|
·30分钟
1次
·每批
|
·炒松
人员
·炒松
人员
|
·调整温度，重新炒松
·延长炒松时间
·查明原因
|
·炒松过程
温度、时间
监控记录
·温度计校
准记录
·纠偏记录
|
·一周内审核监控、纠偏记录
·标准温度计每年校准一次
·时钟每月校准一次
·每月一次对成品取样进行水分活度分析
|
称量
装袋
|
食品过
敏原
|
包装袋外的成分表中必须正确标明食品过敏原信息内容
|
包装袋外的成分表
|
目视
检查
|
每批产品
包装前抽
取一个包
装袋检查；之后每小
时抽取一
个包装袋
检查
|
包装
人员
|
·停止包装产品
·对任何成分表标明不适当的产品重新包装
·包装袋外的成分表重
新印刷
·查明原因。
|
·包装袋外
标识监控记录
·纠偏记录
|
·一周内审核监控、纠偏记录
|
金测
|
金属
碎片
|
铁：
|
·金属碎片
|
·金属探测器
|
·每袋
|
·金属探测器操作人员
|
·销毁存在金属碎片的产品
·灵敏度失灵期间所测产品重新检测
·查明原因
|
·产品的金属探测检测记录
·金属探测器的校准记录
·纠偏记录
|
·每天生产前用标准测试块校准金属探测器
·生产后每1小时至少1次用标准测试块校准金属探测器
·一周内审核监控、纠偏记录
|