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摘要：为了保证出口真空包装水煮笋的产品品质，应用国际上公认的HACCP体系，分析生产过程中每个环节的潜在危害，确定影响产品雷竞技百科 的关键控制点，并针对每个关键控制点制定出相应的控制措施。
关键词：HACCP真空包装水煮笋 生产
1背景资料介绍
1.1真空包装水煮笋是宁波出口农产品的重要组成部分
真空包装水煮笋选用的原料是毛笋，毛竹笋在宁波分布面积很广，约占全市山林地面积的17.6%和竹林面积的80%以上，是竹类的当家品种【1】。近三年来，水煮笋的出口均保持在1000万美元左右，是宁波相当重要的出口农产品。在检验检疫部门的严格把关之下，近三年出口的水煮笋未发生国外通报、退运或者销毁事件。
1.2 HACCP食品安全体系的建立
按照CAC食品法典委员会《HACCP体系及其运用准则》，《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，《出口食品加工企业卫生要求》的要求， 宁波局结合产品特性，建立了真空包装水煮笋的食品安全体系，对影响产品食品安全的各种危害进行分析，确定食品加工工艺流程过程中的关键控制点，确定关键阈值，实行监控并及时纠偏，从而对可能产生的食品安全危害实施有效的控制，确保了产品的安全性[2]。
2真空包装水煮笋的HACCP体系建立
2.1真空包装水煮笋的产品描述
下面就宁波某家真空包装水煮笋的产品为例，讨论其HACCP体系的建立。
2.1.1.原料描述
原料名称
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毛笋
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重要特性
（化学、生物、物理）
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含水量高、鲜嫩易腐，在栽培过程中不宜受到农药的污染。
具有供方提供的经质检部门检测合格的检测报告单。
原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金属Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM
其农药、重金属残留不超标。
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2.1.2.半成品描述
名称
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水煮笋罐头
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重要特性
（化学、生物、物理）
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产品呈淡黄色，颜色较一致，无变色；具有应有的滋气味，无异味；组织形态良好、鲜嫩；无霉变，无病虫。
具有经质检部门检测合格的检测报告单。
包装规格：11kg/罐PH值在4.2—4.8之间
原料中BHC＜0.01PPM、DDT＜0.01PPM；重金属Hg＜0.01PPM、Cd＜0.01PPM、Pb＜0.01PPM、As＜0.01PPM
其农药、重金属残留不超标。
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2.1.3.辅料描述
2.1.3.1水
名称
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水
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重要的特性
（化学、生物、物理）
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符合《生活饮用水卫生标准》，无色、无味。不得有异味、异臭，无外来杂质。
其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、
BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm，
其他重金属、农药残留符合《生活饮用水卫生标准》
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2.1.4.包装材料描述
2.1.4.1内包装
名称
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食品级内包装袋
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重要特性
（化学、生物、物理）
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生物特性：保管不当，可能污染
采购不当可能重金属超标，具有供方提供的检验合格单
物理特性：食品级，色泽正常、无异物、无异味
符合GB 9683-1988复合食品包装袋卫生标准
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2.1.4.2外包装
名称
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包装用纸箱
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重要特性
（化学、生物、物理）
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纸箱表面应平整、干净无污渍，纸箱应无破损，无裂纹，纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁，无污物，无异味、异臭。
重金属：铅（以Pb计）≤5.0PPm坤（以As计）≤1.0PPm其他项目应符合《食品包装用原纸卫生标准》（GB11680-1989）
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2.1.4.3半成品包装
名称
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不锈钢罐
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重要特性
（化学、生物、物理）
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纸箱表面应平整、干净无污渍，纸箱应无破损，无裂纹，纸箱切口应平整。纸箱内壁应干净清洁，无污物，无异味、异臭。
重金属：铅（以Pb计）≤5.0PPm坤（以As计）≤1.0PPm其他项目应符合《果、蔬罐头卫生标准》（GB 11671-2003）
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2.1.5.成品描述
产品名称
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真空包装水煮笋
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重要特性
（化学、生物、物理）
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产品呈淡黄色，颜色较一致，无变色；具有应有的滋气味，无异味；规格符合，组织形态鲜嫩，无杂质；4.2≤PH≤4.6；符合出口水煮笋检验规程要求。
微生物 细菌总数≤300个/g大肠菌群＜3个/g粪大肠杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均为阴性，商业无菌检测合格。
成品经质检部门检测合格并出具检测报告单，其农药、重金属残留不超标
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2.2真空包装水煮笋的加工工艺
原料验收砍笋预煮冷却剥壳整形装罐
漂洗杀菌冷却入库开罐检查清洗
规格加工清洗计量装袋真空封口X光检测
金属探测杀菌冷却吹干、检品装箱入库
2.2关键控制点
根据生产工艺再结合每个流程中的产品特性，确定了该产品的关键控制点：
CCP1：原料验收。危害：1.生物性危害，包括致病菌，昆虫，虫卵等。2.化学性危害：土壤、水中残存的农药残留及重金属污染等。
CCP2：半成品入库前的杀菌冷却。危害：生物性危害，主要是微生物污染。
CPP3：半成品的开罐检查。危害：1.生物性危害，主要是微生物污染。2.物理性危害，半成品中可能存在其他杂质。
CCP4：真空封口。危害：生物性危害，由于封口不严可能造成的微生物污染。
CPP5：X光检测。危害：物理性危害，加工过程中可能混入的如毛发，皮屑等异物。
CCP6：金属探测。危害：物理性危害，加工过程机器及工器具接触中可能混入的金属。
CCP7：成品的杀菌冷却。危害：生物性危害，由于工艺控制不当造成的杀菌不彻底。
2.3制定真空包装水煮笋的HACCP计划表
根据上述特性及关键控制点，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计监控方法和措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动，做好验证和相关的记录工作。（详见表一）
3真空包装水煮笋HACCP体系的有效运行
在完成了上述准备工作后，并且建立了HACCP体系后，我们要保证该体系的有效运行，我们应该做到以下几个方面
3.1成立HACCP小组
HACCP小组是构建HACCP食品安全体系的有力保证。通过HACCP知识的培训，HACCP建立和实施过程中的锻炼，使每一名HACCP小组的成员能够扎实掌握HACCP的知识和技能，并将这些知识和技能灵活应用。HACCP食品安全体系是一个持续改进的体系，应做好小组成员的继续培训工作以满足不断变化形式的需要。
3.2加大硬件投入和改造力度
HACCP是建立的GMP和SSOP基础上的食品安全体系，需要有优化的硬件作为支撑，因此工厂应有合理的布局，配置完备的厂房，应有设计合理且人、物、水电气分流的现代化生产线，应有足够的卫生及环保设备。
3.3加强HACCP体系的执行力
HACCP食品安全体系是一个高度标准化的体系，执行该体系要求严谨，因此在实施之前要制定具体的可操作性强的执行标准，明确员工应该做什么，如何去做，做到何种程度，制定和配备合理的奖惩制度。只有指标量化，流程清晰，可度量，可考核，可检查，才能使员工正确理解和执行标准，加强HACCP体系的执行力。
参考文献：
[1]徐昌棠.宁波优良笋种竹种介绍[J].宁波农业科技.2009,4:26-27.
[2]楼明.HACCP在出口真空包装水煮笋中的应用[J].中国食物与营养.2006,7:29-31.
表一真空包装水煮笋HACCP计划表
（1）
关键控制点（CCP）
|
（2）
显著的危害
|
（3）
每个预防措施的关键限值
|
监控
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（8）
纠偏行动
|
（9）
记录
|
（10）
验证
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（4）
内容
|
（5）
方法
|
（6）
频率
|
（7）
执行者
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原料验收
CCP1
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1.农药残留
2.重金属超标
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毒死蜱<0.01ppm
乙烯甲胺磷<0.01ppm
甲胺磷<0.01ppm
敌敌畏<0.01ppm
乐果<0.01ppm
马拉硫磷<0.01ppm
氯氰菊酯<0.01ppm
氰戊菊酯<0.01ppm
六六六<0.01ppm
滴滴涕<0.01ppm
Hg<0.01ppm
Cd<0.01ppm
Pb<0.01ppm
As<0.01ppm
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原料产地合格证明
（经质检部门检测合格的检测报告单）
|
检查
|
每批原 料
|
原料验收人员
|
（1）对来自非本公司的笋基地原料拒收。
（2）农残抽查不合格的原料拒收。
（3）感观检查不合格的原料拒收。
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原料验收记录表
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原料农残定期送质检部门检测
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杀菌冷却
CCP2
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致病菌
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杀菌时间：90－95分钟
杀菌温度：95℃以上
PH值4.2-4.8
注水：100℃沸水
流水冷却（冷却水温度为常温，产品冷却至常温）
|
杀菌时间
杀菌温度
PH值
注水温度
|
检查
|
每锅
|
操作员
班组长
|
（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。
（2）调整操作限值
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工序日报表
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（1）每锅记录验证。
（2）化验室每天对产品作微生物检测
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开罐检查
CCP3
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致病菌
|
PH值4.2-4.8
气味：无异味、香
色泽：淡黄
组织形态：鲜嫩
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水煮笋灌装原料
|
检查
|
每罐原 料
|
开罐人员
|
（1）对来自非本公司的水煮笋罐头拒收。
（2）感观检查不合格的原料拒收。
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工序日报表。
|
化验室每天对产品作微生物检测
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封口检查
CCP4
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封口不良
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真空时间：15秒
封口时间：2.5－3秒。
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真空、
封口时间
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目测、
粘力检测
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连续
1次/2小时
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检验员
|
（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。
（2）调整操作限值
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工序日报表。
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（1）封口粘力
|
X线检测
CCP5
|
陶瓷、玻璃、沙子、金属碎片
|
陶瓷球：Ф3.0mm
玻璃球:Ф3.0mm
SUS球：Ф1.0mm
SUS针：Ф0.6mm
L 5.0mm
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陶瓷、玻璃、沙子、金属
碎片
|
X线检测
|
每袋
|
检验员
|
（1）所有被X光机剔出的产品全部进行返工处理。
（2）分析产品中发现的异物来源；加强相关方面的控制。
|
X光机检查记录
|
（1）每班生产前后检测X光机的灵敏度。
（2）生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。
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金属探测
CCP6
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金属碎片
|
Fe： Ф
Sus：Ф
|
金属碎片
|
金属
探测
仪
|
每袋
|
检验员
|
（1）所有被金探剔出的产品全部进行返工处理。
（2）分析产品中发现的金属来源；加强相关方面的控制。
|
金探检查记录
|
（1）每班生产前后检测金探的灵敏度。
（2）生产中1次/h由检验员检查其灵敏度。
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杀菌冷却
CCP7
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致病菌
|
杀菌温度：95-100℃
杀菌时间：
细切150g约30分钟
乱切180g约60分钟
乱切300g约60分钟
整粒220g约60分钟
整粒360g约70分钟
三角切160g约60分钟
流水冷却（冷却水温度：10℃～15℃左右，产品冷却30分钟左右）
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杀菌温度
杀菌时间
|
温度计测量
车间时钟
观察计时
|
观察
计时
连续
1次/h
|
操作员、
班组长
|
（1）确认偏离产品视具体情况作出处理。
（2）调整操作限值
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（1）工序日报表。
（2）产品检验报告单
|
（1）每天记录验证。
（2）化验室每天对产品作微生物检测
（3）每3个月温度计和时钟内校一次
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