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摘要：速溶茶为近几年快速兴起的一个产业，迅速扩展到绿茶、红茶、普洱茶等茶类，同时纵向延伸到各类食品内作为色素或调味剂，深受消费者的喜爱。本文针对速溶茶生产加工过程的特点，探讨了HACCPP雷竞技百科 管理体系在速溶产生产过程中的应用，通过对速溶茶实现全过程的透彻的分析，确定危害点，制定关键控制点和关键限值，制定监测方法和控制措施。
茶叶自古以来就是较好的保健饮品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油腻、净化身心的作用深受人们喜爱，现在全世界越来越多的人在加入饮茶的行列。但紧张忙碌的工作现状让很多上班族无暇饮茶，速溶茶应运而生，并得到广大消费者的喜爱。同时速溶茶生产企业也迅速增加，企业管理能力和水品良莠不齐，且在速溶茶生产加工上的经验缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司引入HACCP管理体系，对速溶茶加工的全过程进行分析，制定关键控制点及控制措施，以期对速溶茶加工提供有效的参考[1]。
1速溶茶生产的基本工艺
速溶茶加工工艺见图1
 |
图1速溶茶加工工艺流程图
2 HACCP在产品实现过程中的应用
2.1危害分析
危害分析时应从以下几个方面入手：
a.产品特性（终产品、原料、辅料、与产品直接接触的材料）、流程图、过程步骤（食品生产过程）和控制措施的描述。
b.经验；（此类产品生产过程中可能出现的食品安全问题）；
c.外部信息，尽可能包括与所有与该类产品有关的安全问题和法规规定；
d.来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
危害分析应从化学性危害、生物性危害、物理性危害三个方面开展，同时应多部门参与，全面掌握整个生产流程基本情况，进行彻底的分析，危害分析见表4。
危害评价时应考虑以下因素：危害发生的可能性（描述见表1）、危害的性质和严重性（描述见表2）。二者决定了危害了风险，即极高风险（A级）、高风险（B级）、中等风险（C级）、低风险（D级）、极低风险（E级），具体分类见表3。
企业根据产品的特点识别危害的风险，A类风险必须被预防、消除或降低至可接受水平，或将危害控制到规定的可接受水平。
表1危害发生的可能性
可能性分类
|
描述
|
备注
|
频繁
|
频繁发生，消费者持续暴露
|
——
|
经常
|
发生几次，消费者经常暴露
|
——
|
偶尔
|
将会发生或零星发生
|
——
|
很少
|
会能发生，极少发生在消费者身上
|
——
|
不可能
|
极少发生在消费者身上
|
可不进行分析
|
表2危害发生的严重性
严重性分类
|
描述
|
备注
|
灾难
|
导致消费者死亡
|
——
|
严重
|
导致消费者严重疾病或伤害
|
需住院
|
中度
|
导致消费者不适的疾病或伤害
|
需治疗
|
轻微
|
导致消费者轻微不适的疾病或伤害
|
可自愈
|
可忽略
|
可能导致轻微不适，但不会导致疾病或伤害
|
——
|
表3危害风险评价表
危害的风险评价
|
危害的可能性
|
|||||
频繁
|
经常
|
偶尔
|
很少
|
不可能
|
||
危害的严重性
|
灾难
|
A
|
A
|
B
|
B
|
C
|
严重
|
A
|
B
|
B
|
C
|
D
|
|
中度
|
B
|
B
|
C
|
D
|
E
|
|
轻微
|
C
|
C
|
D
|
D
|
E
|
|
可忽略
|
D
|
D
|
E
|
E
|
E
|
|
表4帝泊洱速溶茶危害分析表
原物料及加工步骤
|
确定潜在危害
|
可能性
|
严重性
|
危害风险等级
|
对潜在危害风险的判断依据
|
对显著危害能否提供什么预防措施
|
是否CCP或OPRP
|
原料茶 |
化学性：农药残留 |
偶尔 |
严重 |
高 |
农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标。 |
原料采购由供应商提供有资质机构的农残检测报告，检测合格方可采购入库。 |
是，CCP-1 |
化学性：重金属 |
偶尔 |
严重 |
高 |
茶叶种植过程中土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料。 |
原料采购由供应商提供有资质机构的重金属检测报告，检测合格方可采购入库。 |
是，CCP-1 |
|
生物性：致病菌、大肠菌群、霉菌 |
偶尔 |
严重 |
高 |
运输、储存过中可能有包装破裂造成致病菌污染。但后续提取工序长时间煮沸，及高温干燥工序足以杀灭致病菌等，几乎不影响终产品可接受水平 |
1原料采购由供应商提供有资质机构的微生物检测报告，检测合格方可采购入库；2.公司定期取样检验微生物指标。 |
是CCP2 |
|
反渗透水处理系统 |
生物性：大肠菌群、霉菌 |
很少 |
严重 |
中等 |
水处理装置故障或功能下降，致使纯化水中细菌未被去除，被用于生产，且污染食品生产设备、设施。 |
1.纯化水生产、储存、循环的 设备、设施清洁消毒、维护； 2.工艺用纯化水进行定期细菌检测，符合要求； 3.提取、浓缩、喷粉工序长时间煮沸、高温可杀灭细菌。 |
是CCP2 |
空气压缩系统 |
生物性：润滑油交叉污染生产设备 |
很少 |
严重 |
中等 |
枕型袋包装机压缩空气造成的细菌交叉污染，进而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包装机空压系统使用食品级润滑油；2.枕型袋包装机定期清洁消毒。 |
OPRP-3 |
提取、分离、浓缩、收粉 |
生物性：致病菌、大肠菌群、霉菌 |
很少 |
严重 |
中等 |
原料分拣、上料过程中细菌交叉污染和滋生，管道清洁不净污染产品或时间过长管道滋生细菌 |
1.控制提取工艺过程加热温度及时间，确保杀灭细菌； 2.执行人员卫生PRP； 3.执行车间清场规定； 4.按工艺加热并保温； 5.收粉在D级洁净区内完成。 |
是CCP2 |
洁净空气 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
严重 |
中等 |
洁净间空气净化系统需消毒清洁或功能下降，洁净间清洁消毒不当导致致病菌超标 |
1．洁净区细菌监控；2.定期维护洁净间空气净化系统，3.洁净间内清洁消毒。 |
OPRP-2 |
内包材 |
生物性：空气中细菌污染 |
不可能 |
严重 |
中等 |
密封不严造成空气、水汽进入包装造成细菌污染 |
1．收粉工序按规定封装茶珍；2.拆封使用前确认封装完好。 |
否（前道OPRP控制） |
枕型袋分装 |
生物性：细菌污染 |
很少 |
严重 |
中等 |
拆包装过程中细菌污染内包材枕型包装设备实施清洁不到位，接触茶粉导致污染 |
传递窗内紫外光杀菌 2.使用前微生物抽检 3.根据规程做好洁净间设备、设施清洗； 4.定期进行微生物检测 |
OPRP-4 |
2.2关键控制点、关键限值及控制措施的确定
已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生，以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施。
当危害风险评价为极高风险和高风险时，该危害应纳入CCP进行管理，当危害风险评价为中等风险时，该危害纳入OPRP进行管理。应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否为关键的控制措施。
每个关键控制点控制计划表应包括如下信息：CCP描述、显著危害、关键限值、监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施、验证要求、记录；
关键限值应满足以下要求：
a．关键限值的建立应确保成品的安全危害不超过已识别的可接受水平。
b.关键限值应是可测量的。
关键限值选定的理由和依据应形成文件。
d．基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
e．对于定量的关键限值，用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法，无论使用何种方法，都要求迅速和准确。如测量温度、PH值、时间、感官检查以及证明性文件的查验。
2.3铝塑复合膜包装速溶茶实现过程HACCP计划[1]
HACCP计划见表5。
表5速溶茶CCP控制计划表
CCP
|
显著危害
|
CCP的关键限值
|
对象
|
监控方法
|
频率
|
人员
|
纠正措施
|
验证
|
记录
|
原料茶、菊花、甘草验收
CCP1
|
化学性危害：农药残留，重金属
|
农药残留、重金属关键限值见
|
原料农残和重金属检验报告
|
每批放行入库前检查原料茶供应商提供（或委托检验）的农药残留、重金属检测报告是否符合
|
每批
|
QA人员、QC人员
|
拒收农药残留、重金属检验不合格的原料茶
|
①主管人员对原料茶的农残、重金属检验报、《供应商目录》进行复核审批后方可放行；
|
①有资质检验机构出具的原料农残、重金属检测报告；②《原料放行审批表》
③《原辅料检验报告》
|
喷粉干燥
CCP2
|
生物性危害：
大肠杆菌、致病菌、霉菌
|
进风温度：
≥
出风温度：
≥
|
进风温度
出风温度
|
喷粉干燥作业过程中检查设备操作屏温度显示值，超过规定值时，屏幕会闪动报警
|
设备自动连续监控，
检查记录：1次/半小时
|
喷干主操作人员
QA人员
|
①调整蒸汽压力、流量，温度参数，确保温度稳定
②异常产品隔离，通知QA按《偏差管理程序》处理
③维修工查找异常原因并修复设备
④重新清洗、灭菌
|
①产品微生物检验
②隔离品微生物检验，必要时加严检验
③产品2次/年委外检验
④每年对温度传感器进行校准
|
速溶茶批生产记录
CIP清洗记录
③《检验报告》
④
《偏差处理单》
|
3结语
通过对速溶茶产品实现过程的全面危害分析，确定了原料农残、重金属含量和收粉温度为关键控制点，同时确定了多个生物性危害控制要点，并确定了关键限值、监控措施和纠偏方法。较为全面的制定了速溶茶生产的HACCP管理体系，充分保证了产品的安全性，同时提高了企业自身的管理水平。但管理是不断完善的过程，仍需不断识别危害，适时调整控制措施和手段，才能再攀高峰。
参考文献
[1]戚晨晨，任花HACCP体系在番茄沙拉生产中的应用[J].中国调味品，2014，39（12）：59-62.
*第一作者简介：戚亚辉，男，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，雷竞技百科 部长，学士学位，食品生产的全面雷竞技百科 管理，云南省普洱市思茅区帝泊洱大道1号，帝泊洱公司雷竞技百科 部，0879-2169173
戚亚辉*
（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司 云南665000）
摘要：速溶茶为近几年快速兴起的一个产业，迅速扩展到绿茶、红茶、普洱茶等茶类，同时纵向延伸到各类食品内作为色素或调味剂，深受消费者的喜爱。本文针对速溶茶生产加工过程的特点，探讨了HACCPP雷竞技百科 管理体系在速溶产生产过程中的应用，通过对速溶茶实现全过程的透彻的分析，确定危害点，制定关键控制点和关键限值，制定监测方法和控制措施。
关键词：HACCP体系； 速溶茶； 应用
茶叶自古以来就是较好的保健饮品，它的抗衰老、抗氧化、消食、解暑、去油腻、净化身心的作用深受人们喜爱，现在全世界越来越多的人在加入饮茶的行列。但紧张忙碌的工作现状让很多上班族无暇饮茶，速溶茶应运而生，并得到广大消费者的喜爱。同时速溶茶生产企业也迅速增加，企业管理能力和水品良莠不齐，且在速溶茶生产加工上的经验缺乏，云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司引入HACCP管理体系，对速溶茶加工的全过程进行分析，制定关键控制点及控制措施，以期对速溶茶加工提供有效的参考[1]。
1速溶茶生产的基本工艺
速溶茶加工工艺见图1
|
图1速溶茶加工工艺流程图
2 HACCP在产品实现过程中的应用
2.1危害分析
危害分析时应从以下几个方面入手：
a.产品特性（终产品、原料、辅料、与产品直接接触的材料）、流程图、过程步骤（食品生产过程）和控制措施的描述。
b.经验；（此类产品生产过程中可能出现的食品安全问题）；
c.外部信息，尽可能包括与所有与该类产品有关的安全问题和法规规定；
d.来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
危害分析应从化学性危害、生物性危害、物理性危害三个方面开展，同时应多部门参与，全面掌握整个生产流程基本情况，进行彻底的分析，危害分析见表4。
危害评价时应考虑以下因素：危害发生的可能性（描述见表1）、危害的性质和严重性（描述见表2）。二者决定了危害了风险，即极高风险（A级）、高风险（B级）、中等风险（C级）、低风险（D级）、极低风险（E级），具体分类见表3。
企业根据产品的特点识别危害的风险，A类风险必须被预防、消除或降低至可接受水平，或将危害控制到规定的可接受水平。
表1危害发生的可能性
可能性分类
|
描述
|
备注
|
频繁
|
频繁发生，消费者持续暴露
|
——
|
经常
|
发生几次，消费者经常暴露
|
——
|
偶尔
|
将会发生或零星发生
|
——
|
很少
|
会能发生，极少发生在消费者身上
|
——
|
不可能
|
极少发生在消费者身上
|
可不进行分析
|
表2危害发生的严重性
严重性分类
|
描述
|
备注
|
灾难
|
导致消费者死亡
|
——
|
严重
|
导致消费者严重疾病或伤害
|
需住院
|
中度
|
导致消费者不适的疾病或伤害
|
需治疗
|
轻微
|
导致消费者轻微不适的疾病或伤害
|
可自愈
|
可忽略
|
可能导致轻微不适，但不会导致疾病或伤害
|
——
|
表3危害风险评价表
危害的风险评价
|
危害的可能性
|
|||||
频繁
|
经常
|
偶尔
|
很少
|
不可能
|
||
危害的严重性
|
灾难
|
A
|
A
|
B
|
B
|
C
|
严重
|
A
|
B
|
B
|
C
|
D
|
|
中度
|
B
|
B
|
C
|
D
|
E
|
|
轻微
|
C
|
C
|
D
|
D
|
E
|
|
可忽略
|
D
|
D
|
E
|
E
|
E
|
|
表4帝泊洱速溶茶危害分析表
原物料及加工步骤
|
确定潜在危害
|
可能性
|
严重性
|
危害风险等级
|
对潜在危害风险的判断依据
|
对显著危害能否提供什么预防措施
|
是否CCP或OPRP
|
原料茶 |
化学性：农药残留 |
偶尔 |
严重 |
高 |
农药品种、用量及使用方法不当可能造成农药残留超标。 |
原料采购由供应商提供有资质机构的农残检测报告，检测合格方可采购入库。 |
是，CCP-1 |
化学性：重金属 |
偶尔 |
严重 |
高 |
茶叶种植过程中土壤、灌溉水中的重金属会污染到原料。 |
原料采购由供应商提供有资质机构的重金属检测报告，检测合格方可采购入库。 |
是，CCP-1 |
|
生物性：致病菌、大肠菌群、霉菌 |
偶尔 |
严重 |
高 |
运输、储存过中可能有包装破裂造成致病菌污染。但后续提取工序长时间煮沸，及高温干燥工序足以杀灭致病菌等，几乎不影响终产品可接受水平 |
1原料采购由供应商提供有资质机构的微生物检测报告，检测合格方可采购入库；2.公司定期取样检验微生物指标。 |
是CCP2 |
|
反渗透水处理系统 |
生物性：大肠菌群、霉菌 |
很少 |
严重 |
中等 |
水处理装置故障或功能下降，致使纯化水中细菌未被去除，被用于生产，且污染食品生产设备、设施。 |
1.纯化水生产、储存、循环的 设备、设施清洁消毒、维护； 2.工艺用纯化水进行定期细菌检测，符合要求； 3.提取、浓缩、喷粉工序长时间煮沸、高温可杀灭细菌。 |
是CCP2 |
空气压缩系统 |
生物性：润滑油交叉污染生产设备 |
很少 |
严重 |
中等 |
枕型袋包装机压缩空气造成的细菌交叉污染，进而污染到茶珍粉 |
1.枕型袋包装机空压系统使用食品级润滑油；2.枕型袋包装机定期清洁消毒。 |
OPRP-3 |
提取、分离、浓缩、收粉 |
生物性：致病菌、大肠菌群、霉菌 |
很少 |
严重 |
中等 |
原料分拣、上料过程中细菌交叉污染和滋生，管道清洁不净污染产品或时间过长管道滋生细菌 |
1.控制提取工艺过程加热温度及时间，确保杀灭细菌； 2.执行人员卫生PRP； 3.执行车间清场规定； 4.按工艺加热并保温； 5.收粉在D级洁净区内完成。 |
是CCP2 |
洁净空气 |
生物性：微生物污染 |
很少 |
严重 |
中等 |
洁净间空气净化系统需消毒清洁或功能下降，洁净间清洁消毒不当导致致病菌超标 |
1．洁净区细菌监控；2.定期维护洁净间空气净化系统，3.洁净间内清洁消毒。 |
OPRP-2 |
内包材 |
生物性：空气中细菌污染 |
不可能 |
严重 |
中等 |
密封不严造成空气、水汽进入包装造成细菌污染 |
1．收粉工序按规定封装茶珍；2.拆封使用前确认封装完好。 |
否（前道OPRP控制） |
枕型袋分装 |
生物性：细菌污染 |
很少 |
严重 |
中等 |
拆包装过程中细菌污染内包材枕型包装设备实施清洁不到位，接触茶粉导致污染 |
传递窗内紫外光杀菌 2.使用前微生物抽检 3.根据规程做好洁净间设备、设施清洗； 4.定期进行微生物检测 |
OPRP-4 |
2.2关键控制点、关键限值及控制措施的确定
已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消除或减少危害的产生，以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施。
当危害风险评价为极高风险和高风险时，该危害应纳入CCP进行管理，当危害风险评价为中等风险时，该危害纳入OPRP进行管理。应用逻辑方法对控制措施的有效性进行评审，以确定某一控制措施是否为关键的控制措施。
每个关键控制点控制计划表应包括如下信息：CCP描述、显著危害、关键限值、监控对象、监控方法、监控频率、监控人员、纠偏措施、验证要求、记录；
关键限值应满足以下要求：
a．关键限值的建立应确保成品的安全危害不超过已识别的可接受水平。
b.关键限值应是可测量的。
关键限值选定的理由和依据应形成文件。
d．基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。
e．对于定量的关键限值，用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法，无论使用何种方法，都要求迅速和准确。如测量温度、PH值、时间、感官检查以及证明性文件的查验。
2.3铝塑复合膜包装速溶茶实现过程HACCP计划[1]
HACCP计划见表5。
表5速溶茶CCP控制计划表
CCP
|
显著危害
|
CCP的关键限值
|
对象
|
监控方法
|
频率
|
人员
|
纠正措施
|
验证
|
记录
|
原料茶、菊花、甘草验收
CCP1
|
化学性危害：农药残留，重金属
|
农药残留、重金属关键限值见
|
原料农残和重金属检验报告
|
每批放行入库前检查原料茶供应商提供（或委托检验）的农药残留、重金属检测报告是否符合
|
每批
|
QA人员、QC人员
|
拒收农药残留、重金属检验不合格的原料茶
|
①主管人员对原料茶的农残、重金属检验报、《供应商目录》进行复核审批后方可放行；
|
①有资质检验机构出具的原料农残、重金属检测报告；②《原料放行审批表》
③《原辅料检验报告》
|
喷粉干燥
CCP2
|
生物性危害：
大肠杆菌、致病菌、霉菌
|
进风温度：
≥
出风温度：
≥
|
进风温度
出风温度
|
喷粉干燥作业过程中检查设备操作屏温度显示值，超过规定值时，屏幕会闪动报警
|
设备自动连续监控，
检查记录：1次/半小时
|
喷干主操作人员
QA人员
|
①调整蒸汽压力、流量，温度参数，确保温度稳定
②异常产品隔离，通知QA按《偏差管理程序》处理
③维修工查找异常原因并修复设备
④重新清洗、灭菌
|
①产品微生物检验
②隔离品微生物检验，必要时加严检验
③产品2次/年委外检验
④每年对温度传感器进行校准
|
速溶茶批生产记录
CIP清洗记录
③《检验报告》
④
《偏差处理单》
|
3结语
通过对速溶茶产品实现过程的全面危害分析，确定了原料农残、重金属含量和收粉温度为关键控制点，同时确定了多个生物性危害控制要点，并确定了关键限值、监控措施和纠偏方法。较为全面的制定了速溶茶生产的HACCP管理体系，充分保证了产品的安全性，同时提高了企业自身的管理水平。但管理是不断完善的过程，仍需不断识别危害，适时调整控制措施和手段，才能再攀高峰。
参考文献
[1]戚晨晨，任花HACCP体系在番茄沙拉生产中的应用[J].中国调味品，2014，39（12）：59-62.