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李志勇
(景德镇出入境检验检疫局，江西景德镇333000)
摘要：随着经济发展和人们生活水平的提高，农残等食品安全问题日益成为人们关注的重点，而传统的食品安全管理已不能满足人们日益增长的物质安全需求。HACCP体系强调识别并预防食品安全潜在的风险，克服了传统食品安全管理的局限性。本文应用HACCP原理，通过对出口红茶生产环节潜在危害的风险分析，阐述了如何确立其关键控制点，并制定相应的控制措施，以防止食品安全问题的发生，确保出口红茶雷竞技百科 安全。
关键词：HACCP红茶食品安全
1、引言
目前，在出口食品生产企业中关于HACCP的研究和应用，主要集中在水产品、罐头等七大食品加工过程，作为我国传统饮品茶叶，其生产过程中HACCP体系的应用推广较少。茶叶是我国具有资源优势和广泛国际市场的传统出口农产品，在农业结构调整、农民增收和出口创汇等方面具有十分重要的地位和作用。
景德镇浮梁是我国传统出口红茶产地，但随着欧盟和日本等国家或地区技术贸易措施的实施，茶叶中农药检测种类不断增加，最大农药残留限量值（MRL）逐年降低，浮梁红茶和我国大多数茶叶一样，遭遇了出口瓶颈。因此，为提升茶叶产品雷竞技百科 安全，降低茶叶中有害因子对其品质的影响，打破发达国家或地区的“绿色壁垒”，提高茶叶产品的国际市场竞争力，在茶叶企业引进和推广HACCP体系的应用具有非常重要的意义。浮梁红茶出口产区，自2012年推行HACCP管理体系以来，出口红茶品质得到了进一步的提高，红茶出口逐年扩大，出口数量从此前的年出口几百吨到2014年的一千三百多吨。HACCP原理在浮梁出口红茶加工中的推广应用取得了明显成效。
2、HACCP基本原理概述
HACCP是一种分析确定食品在生产加工过程中可能会出现的生物、化学、物理的潜在危害，从而采取相应的预防措施消除危害，保证食品安全的科学方法。CAC《食品卫生通则》对HACCP的定义是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
HACCP7个基本原理：①危害分析并确定预防措施;②确定关键控制点（CCP）;③确定CCP关键限值，保证CCP受控;④确定监控CCP的措施;⑤确定CCP失控时的纠偏措施;⑥建立有效的记录保持系统；⑦建立证明HACCP系统有效运行的验证程序。
HACCP管理体系强调的是预防,关注的是关键点控制。企业通过对产品生产加工过程中所有潜在的化学、生物、物理危害进行分析，找出显著危害，确定关键控制点，并在生产过程中，重点对容易发生危害的关键点进行控制，从而达到有效控制产品的雷竞技百科 安全。
3、HACCP在红茶生产加工中的实施与应用
影响出口茶叶品质的关键是农残和重金属，而这些潜在的化学危害主要是茶叶种植过程中产生的，所以在红茶生产加工中运用HACCP体系时，应将种植源头纳入其生产过程潜在危害分析中，才能使客户最为关注的农残等有毒有害物质得到控制，并符合进口国要求。
3.1红茶生产加工工艺流程
红茶生产加工工艺流程依次为：茶树种植、鲜叶验收、萎凋、揉捻、发酵、干燥、金属探测、包装。
3.2红茶生产加工过程中的危害分析和关键控制点的确定
根据红茶生产加工工艺流程，从茶树种植、鲜叶进厂验收到成品包装等工序进行生物、化学和物理的危害分析，通过危害分析，确定红茶加工生产中的关键控制点（见表1）。
表1红茶各环节的危害分析及关键控制点
生产环节
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危害因素
|
潜在危害显著性判断
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判断依据
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预防控制措施
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是否关键点
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茶树种植
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化学危害：农药残留、重金属等
|
是
|
大气、土壤等种植环境污染导致原料的污染，农药化肥使用不当导致农残超标
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周密考察当地的种植环境，严格选用农药化肥的种类并按正确方法使用
|
是
|
鲜叶验收
|
生物危害：致病菌、寄生虫
化学危害：农药残留、重金属等
物理危害：非茶异物
|
是
是
是
|
茶鲜叶不清洗可能含有致病菌；鲜叶放置不当可能发霉
来自茶叶种植环境的化学污染和农药残留及重金属
金属玻璃、毛发、砂石等可能引起食用不安全
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后面的干燥可以杀灭致病菌；拒收不合格鲜叶
|
是
|
萎凋
|
生物危害：致病菌生长
致病菌污染
化学危害：重金属
物理危害：非茶异物
|
是
否
否
|
茶鲜叶萎凋可能导致致病菌的孽生
由GMP、SSOP控制
|
后面的干燥可以杀灭致病菌
|
否
|
揉捻
|
生物危害：致病菌生长
致病菌污染
化学危害：重金属
物理危害：金属杂质
|
是
否
否
|
时间和温度控制不当可能发生致病菌污染
由GMP、SSOP控制
采用合格的揉捻机对茶叶重金属无影响
金属零件可能脱落
|
后面的干燥可以杀灭致病菌
后面工序的金属检测
|
否
|
发酵
|
生物危害：致病菌生长
致病菌污染
化学危害：重金属
物理危害：非茶异物
|
是
否
否
|
发酵时间较长，温度合适，导致致病菌的孽生
由GMP、SSOP控制
|
后面的干燥可以杀灭致病菌
|
否
|
干燥
|
生物危害：致病菌生长
化学危害：无
物理危害：金属杂质
|
是
是
|
时间和温度控制不当可能造成致病菌的残存
设备的磨损可能产生金属碎片
|
控制时间和温度
后面工序的金属检测
|
是
|
金属检测
|
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：金属杂质
|
否
是
|
由GMP、SSOP控制
金属检测器控制不当，可能造成金属杂质的残存
|
采用监控设备剔除
|
是
|
内包装材料验收
|
生物危害：致病菌污染
化学危害：重金属、有毒物质等的渗出
物理危害：无
|
是
否
|
运输中污染
由GMP、SSOP控制
|
使用前消毒
|
否
|
包装
|
生物危害：致病菌污染
化学危害：无
物理危害：无
|
否
|
由GMP、SSOP控制
|
否
|
3.3红茶生产加工过程中关键控制点的监控方案
根据红茶生产加工过程危害分析确定的关键控制点，制定相应的监控措施（见表2）。
表2关键控制点监控方案
CCP
|
显著
危害
|
关键限值CL
|
监控
对象
|
监控方法
|
监控频率
|
监控人员
|
纠偏行动
|
记录
|
验证
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CCP1
茶树种植
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农药残留、重金属
|
茶园种植环境符合出口备案基地要求，施肥、施药符合相关标准规定
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茶园环境、茶树种植
|
严格执行茶叶种植过程管理制度
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每次施肥施药
|
基地管理人员
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种植基地进行出口备案，执行规范的农药和肥料使用准则
|
茶园种植管理记录
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检查每次施肥施药记录或委托相应资质的检测机构进行农残重金属检测
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CCP2
鲜叶验收
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农药残留、重金属、微生物污染、非茶异物
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鲜叶必须来自出口备案种植基地，鲜叶验收雷竞技百科 合格
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出口备案证书等证明文件，茶鲜叶
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查验证书和目测
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每批鲜叶
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验收人员和雷竞技百科 监控员
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拒收不合格鲜叶和无相关证书或证明的鲜叶
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记录各项证明、检测报告和目测情况
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审核每次鲜叶验收记录，不定期对基地鲜叶进行检验
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CCP3干燥
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微生物
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干燥时间、温度符合要求
时间≥20min
温度≥
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干燥时间、温度
|
观测温度计、计时器
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时刻监控
|
操作工
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如温度时间偏离立即纠正，对关键限值偏离时的产品依据不合格品纠正措施执行
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干燥温度、时间记录
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每年按要求定期校准烘干机温度计，核查校准记录，检查干燥控制记录
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CCP4金属检测
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金属杂质
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感度：
Fe：
Φ
SuS：
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包装前的产品
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金属检测器
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每批产品
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操作工
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调整金属检测器功率和速度，不合格产品按有关规定执行
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金属检测器校正记录，不合格产品记录，纠偏措施报告
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每日审核监控和纠偏记录，金属检测器检查记录
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4、结语
HACCP体系运用到红茶生产企业后，通过对其生产加工环节潜在危害因素的风险分析，确立了消除危害因素关键控制点，并结合良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规范（SSOP），采取相应的控制措施，将原先仅仅围绕终端成品检验的事后被动监管，转变为积极的事前、事中主动监管，从生产加工过程中把好产品雷竞技百科 安全关，将不合格成品出现的几率降低到最低限度，真正为出口红茶起到了保驾护航作用。
参考文献：
[1]中国农业科学院研究生院组编，茶叶雷竞技百科 安全与HACCP[M]北京：中国农业科学技术出版社2008.
[2]张根生，危害分析与关键控制点在现代食品加工企业中的应用[M]北京：中国计量出版社2004.
[3]刘先德，食品安全与雷竞技百科 管理[M]北京：中国林业出版社2010: 90-130