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如何建立内部食品溯源体系
摘要：HACCP体系在出口速冻蔬菜生产中作为预防性的食品安全监控系统运用已相当成熟，HACCP体系作为食品安全监控系统或为基础，或为辅助。本文以出口速冻蔬菜生产企业为例，重点阐述HACCP体系下如何建立食品溯源体系的相关步骤。尽管食品溯源体系本身不能提高食品安全性，但它有助于发现问题、查明原因采取有效措施以及追究责任，在出口速冻蔬菜生产企业中建立内部食品溯源体系会取得事半功倍的效果，在实际生产中值得探讨。
关键词：HACCP出口 速冻蔬菜 食品溯源体系
HACCP是一种雷竞技百科 保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统；食品溯源体系是指在食品链的各个环节中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产活动处于有效的监控之中。在出口速冻蔬菜生产企业生产过程中，HACCP体系事前预防，食品溯源体系事后追溯，两者相辅相成，相得益彰。没有HACCP体系对出口速冻蔬菜生产企业食品安全的预防性控制，食品溯源体系则毫无意义，没有食品溯源体系的单纯的预防性控制，HACCP体系则孤掌难鸣。本文将重点阐述HACCP体系下如何建立食品溯源体系的相关步骤。
一、准备阶段
在HACCP体系下，准备阶段首先应提出引入和建立内部食品溯源体系的计划，包括引入和建立的目的、范围、要求和预算；其次应建立内部食品溯源体系引入和建立小组，而HACCP小组完全可以承担该项工作；最后应当结合出口速冻蔬菜生产实际情况，形成最初方案。
食品溯源体系的目的不言而喻；范围应当是生产企业内部，即从原料入厂到产品出厂的过程；要求则可以按照HACCP体系运行有效性原则约束；预算因考虑其成本因素可采用纸质记录和条码技术相结合的方法成本进行，而不必强求RFID、二维码、同位素等高成本溯源技术。HACCP小组按照保持纪录、建立验证程序以确认HACCP体系运行的有效性原则对引入和建立内部食品溯源体系的计划进行修改，完成准备工作。
二、建立阶段
内部食品溯源体系建立的基础在于各个生产环节标识节点的设置，在HACCP体系下，有效利用危害分析工作单进行标识节点设置，效果非常好。
危害分析工作单
工厂名称：
地址：
产品名称：速冻蔬菜
销售和贮存方式：在-18℃以下贮存、运输、销售
预期用途和消费者：作为再加工原料或充分加热后供一般消费者食用
①工序
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②确定在此工序中引入的、控制的或增加的潜在危害
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③潜在的危害是否显著？（是/否）
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④对第③列的判断提出依据
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⑤应用什么预防措施来防止显著危害
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⑥这一步骤是关键控制点吗？
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原料验收
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生物的：致病菌
|
是
|
鲜蔬菜原料含有大量致病菌
|
以后的漂烫工序可以杀死
|
否
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化学的：农药、重金属残留
|
是
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水源、、土壤可能有农药、重金属残留超标现象对人体造成危害
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拒收来自污染区的原料
|
是
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|
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
原料中可能夹带有泥沙、金属杂质等
|
以后的水洗、金属探测工序可以除去
|
否
|
|
清洗
|
生物的：致病菌
|
是
|
蔬菜原料含有大量致病菌
|
以后的漂烫工序可以
杀死
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
是
|
加工时可能会有消毒剂的残留
|
用SSOP控制
|
否
|
|
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
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||||
去皮
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生物的：致病菌
|
是
|
加工过程中人员手、工器具污染
|
用SSOP控制，以后漂
烫可以杀死
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
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原料及加工过程中可能有金属物混入
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后道工序金属探测器
可以检出
|
否
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分级
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生物的：致病菌
|
是
|
加工过程中人员手、工器具污染
|
用SSOP控制，以后漂烫可以杀死
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
|||||
截切
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生物的：致病菌
|
是
|
加工过程中人员手、工器具污染
|
用SSOP控制，以后漂烫可以杀死
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
否
|
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柠檬酸的验收
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生物的：致病菌
|
||||
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
|||||
漂烫
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生物的：致病菌
|
是
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漂烫温度、时间控制不好，致病菌杀灭不全
|
严格控制漂烫时间、
温度达到规定要求
|
是
|
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
漂烫机可能有金属物脱落
|
后道工序金属探测可以检出
|
否
|
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冷却
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生物的：致病菌
|
是
|
冷却水中的致病菌污染
|
用SSOP控制
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
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物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
冷却过程中冷却机可能有金属物脱落
|
后道工序金属探测可以检出
|
否
|
|
速冻
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生物的：致病菌
|
||||
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
速冻网带可能有金属物脱落混入
|
后道工序金属探测可以检出
|
否
|
|
挑选
|
生物的：致病菌
|
是
|
加工过程中人员手、工器具污染
|
用SSOP控制
|
否
|
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
|||||
包装物验收
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生物的：致病菌
|
是
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内包装物加工或运输过程中交叉污染
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化验室抽样检测不合
格拒收
|
否
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化学的：农药、重金属残留
|
是
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包装材料可能有有毒物质对产品造成污染
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无合格检测证明拒收
|
否
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|
物理的：泥沙、金属杂质等
|
|||||
包装
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生物的：致病菌
|
是
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包装间温度过高，包装时间过长引起致病菌繁殖
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严格控制包装温度和
时间
|
否
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化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
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加工过程中可能有金属物脱落混入
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后道工序金属探测可
以检出
|
否
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金属探测
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生物的：致病菌
|
||||
化学的：农药、重金属残留
|
|||||
物理的：泥沙、金属杂质等
|
是
|
加工过程中可能有金属物混入
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用金属探测仪探测，
检出金属物
|
是
|
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冷藏
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生物的：致病菌
|
是
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温度控制不当引起致病菌繁殖
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严格控制温度在-18
℃以下
|
否
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化学的：农药、重金属残留
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物理的：泥沙、金属杂质等
|
通过上面的危害分析工作单我们可以可以看出，引起溯源后果的重点环节与出口速冻蔬菜生产CCP点相吻合。那么标识节点的设置，应当在CCP点处。
原料验收：
一是供应商提供原料。我们需要做的工作有供应商资质审核、有效的原料检验合格报告等，必要时需要对供应商进行评估；二是被企业备案基地提供原料。我们需要做的工作有相关地块的标识、用药情况等。这个CCP点即溯源标识节点应当标明可分别供应商或者地块的标识，分别存放，分别加工。
漂烫：
该环节可引起溯源后果的原因为出现偏差后的纠偏程序。在HACCP体系下，一是加工的恢复。涉及班组信息、产品批次号信息，在标识节点应当标明；二是偏离期间产品的处理。其中关键之处在于如何有效分类偏离期间产品及正常产品。实际上，本人建议能够处理合格的产品可按照经验多分离出问题产品；不能处理合格的产品按照HACCP计划中的纠偏程序进行分离，而这些产品的去留，都应当标识。
金属探测器：
该环节的标识信息为班组、产品的批次号。
综上所述，一件最小销售单元上面的标识，应当饱含供应商或地块，重点环节班组和产品的批次号。
三、运行阶段
按照HACCP验证程序以确认HACCP体系运行的有效性原理试运行该食品溯源体系，检验和评估系统设计和建设的情况；根据运行的情况，进一步完善该体系；将完善后的体系写入HACCP手册；全面启动食品溯源体系。
四、
结论
食品溯源体系对HACCP体系是一个必要的补充和验证。建立出口速冻蔬菜生产企业食品溯源体系，首先应当基于HACCP体系进行预防控制。HACCP体系下出口速冻蔬菜生产企业建立食品溯源体系的重点在于危害分析工作单中的CCP点即为标志节点。标识节点应当记录的内容为供应商或地块、班组和产品批次号，需要注意的是生产出现偏差后，偏离期间产品的标识及处置的记录。
参考文献
[1]冷连波.HACCP在中国的应用与思考[J].检验检疫科学.2006,16(5):3～4.
[2]秦玉青,等.基于食品链的食品溯源系统解析[J].现代食品科技.2007,11:85～88.
[3]陈华.食品雷竞技百科 溯源系统的现状及发展建议[J].湖南农业科学.2010,11:87～89.
[3]肖静，等.基于RFID的食品供应链追溯管理系统研究[J].农业机械化.2012,2:1～4.
