王昭祯

邢台出入境检验检疫局动植检科

摘要： 2011 年 10 月 1 日 即将实施的《出口食品生产企业备案管理规定》中要求企业出口食品生产企业 必须 建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，本文根据邢台辖区内出口食品生产企业 建立实施 HACCP 的调研 情况， 着重分析部分企业未建立 HACCP 体系的原因， 并就其 在《出口食品生产企业备案管理规定》要求下落实 HACCP 体系 的建立和实施 提出相关的建议和对策。

关键词：备案管理 HACCP 落实

一、前言

2011 年 7 月 26 日 ，国家 质检 总局公布了 《出口食品生产企业备案管理规定》 ，该规定 即将 于 2011 年 10 月 1 日 开始 施行 ， 将 取代国家 质检 总局 2002 年 4 月 19 日 公布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 并 成为出口食品生产企业备案 管理方面 新 的纲领性文件。 其中第五条 规定： “ “ 出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行，确保出口食品生产、加工、储存过程持续符合我国有关法定要求和相关进口国（地区）的法律法规要求以及出口食品生产企业安全卫生要求 。 ” ” 即明确要求 所有出口食品生产 企业必须建立 HACCP 体系 以保证产品雷竞技百科 安全。

二、原因分析

经调研， 邢台 辖区内除原《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 中 规定的必须建立 HACCP 控制体系的五类食品生产企业外，其他企业 鲜有建立实施 HACCP 体系， 已 建立 HACCP 体系的企业 在 其 运行 实施中也存在各种漏洞 。 究其原因，可以从 硬件条件、 管理 者 、人员意识 三个方面进行分析。

1. 企业规模 普遍较小，资源、资金的缺乏 导致企业建立 HACCP 体系的基础较为薄弱。 HACCP 体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害 ，如果企业卫生很差，首先要建立良好操作规范加以改善。 GMP 和 SSOP 共同作为 HACCP 体系的基础，构建成针对于具体产品和加工完整的食品安全计划。如同金字塔的结构一样，仅有顶端的 HACCP 计划的执行文件是不够的， HACCP 体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（ GMP ）和可接受的卫生标准操作程序（ SSOP ）的基础上，具备这样牢固的基础才能使 HACCP 体系有效地运行。 部分企业生产加工条件落后，由于 硬件条件、人员卫生意识的 水平限制， 出现 了 原料辅料 及 成品存放区域环境差、洗手消毒和更衣设施 设置不健全 、不同清洁区域 的人流和物流 存 在交叉 等诸多问题。

2. 企业人员 对 HACCP 体系全方位的认识普及度 普遍不高。 部分企业管理者 虽然对 HACCP 认可程度较高，但对 HACCP 的认识和理解不够 ， 往往企业自己组建的 HACCP 小组中通晓 HACCP 的专门人才 很少， 加之食品生产企业人员准入门槛较低，员工素质较低，技能缺乏，缺少必要的食品安全意识 ，都往往导致企业 HACCP 体系建立和实施 中普遍 出现两张皮的现象。

3. 企业 领导者没有真正的理解和认识 HACCP 体系，对 HACCP 的认识往往是为了认证而认证。不是 根据企业自身实际情况编写 体系文件， 更多是照搬其他现成的 HACCP 体系文件 ，其结果是导致文件中危害分析不足，关键控制点设置随意缺乏科学依据， CCP 监控的可操作性差，缺少纠偏和验证措施等 诸多问题，使得企业 无法持续改进雷竞技百科 安全管理体系。 许多企业 领导者 没有 “ 企业是产品雷竞技百科 的第一责任人 ” 的主体意识，往往重视成品检验而忽视产品的过程控制，对原辅料采购、生产过程中关键控制工序的控制重视程度 明显不足 。

三、建议和对策

经过上述分析， 现 就在《出口食品生产企业备案管理规定》要求下落实 HACCP 体系的建立和实施提出相关的建议和对策。

1. 对于企业领导者而言， 企业领导者 必须做 出观念上的根本改变 才能适应出口食品生产的发展方向 。 首先必须 认识到 “ 合格的产品是生产出来的而不是检验出来的 ” ，将危害分析 明确 作为产 品雷竞技百科 保证的必要环节，将危害风险分析制度化、常态化、定时更新化，切实履行企业的食品雷竞技百科 安全主体责任。 其次对 HACCP 体系要有 明确的认识和 足够的支持， 为 HACCP 体系 的 建立提供必要的资金、时间和精力 等基础条件，以企业自身实际为依据 ，切实达到 GMP 的 各项要求，制定可操作性 强的 SSOP 。

2. 对于企业管理者而言 ，企业管理者应加大人力资源建设， 全方位地普及 HACCP 体系知识。 HACCP 是一种系统性强、结构严谨、适应性强、效益显著的食品雷竞技百科 保证体系。食品企业采用 HACCP 后，可以明显节省食品安全管理中的人力、物力、财力，最大限度地保证食品的卫生安全。企业管理者应坚决贯彻雷竞技百科 方针和目标，落实 HACCP 体系对生产车间及相关部门的具体要求 ， 对每一个 CCP 点进行监测， 真实全面地做好 HACCP 中各个步骤和方法的记录，确保 HACCP 全面 有效运行。

3. 对于出口食品安全监管 部门而言， 首先需要积极推进中小出口食品企业建立 HACCP 体系， 让企业 充分了解和认识 HACCP 体系； 其次需要对企业 建立和实施 的 HACC P 体系 进行及时监督 ， 确保体系有效运行。使 企业 在 HACCP 体系的建立和实施过程中提高员工食品安全的意识，规范卫生操作 ， 同时使得企业 的管理进一步文件化、制度化和系统化，为进一步提高企业的管理水平提供了有力的制度保证。 最后 还 需要加强与 其他食品监管部门的交流沟通，研究国际国内食品的相关法律法规、雷竞技百科 标准， 在监督管理方面保证出口食品的雷竞技百科 安全。

总 之，我国中小型出口食品企业众多，食品安全存在 着诸多隐患，危害分析关键控制点是食品安全体系建设的重要环节， HACCP 管理制度的有效运行和完善，对保障食品安全至关重要。食品加工 企业根据自身实际情况，积极制定 HACCP 雷竞技百科 管理体系，正是最直接的落实雷竞技百科 主体责任的体现，同时也是为了企业的利益和长远的发展。落实企业主体责任，才能构筑食品安全最牢固的防护墙。

参考文献：

[ 1] 张奇志，邓欢英 . 我国食品安全现状及对策措施

[J/OL] 国家食物与营养咨询委员会 http://www.sfncc.org.cn .

[ 2] 王磊 . 对我国食品安全监管现状的思考 [J] 中国食物与营养 , 2006,(06) .

[ 3] 钱和 , 张添 , 佘晓雷 . 危害分析关键控制点(HACCP)及其应用(续) [J]. 江苏食品与发酵 , 1999, (02) .
[ 4] 吴汉民，韩素珍 . HACCP体系的原理 [J]. 宁波大学学报 ( 理工版 ), 1998, (01) .

[ 5] 师文添 , 江红星 , 金文刚 , 于学雷 . 我国食品企业实施HACCP过程中存在的问题及建议 [J] 中国食物与营养 , 2007, (09) .