黄冬磊 [1] ¹李树昭 ²宜志建 ³

（ 1衡水检验检疫局，2河北检验检疫局内陆港办，3秦皇岛检验检疫局）

摘要：本文试论在当前建立实施 HACCP存在的几个短板，包括基础支持性数据研究不足，深奥理论与生产实践的脱节，药残难控，对安全风险认知程度不足等。引申广义HACCP需要控制的风险要素，如诚信守法生产和经营，土地污染的普遍性动摇食品安全基础，食品安全管理机制的不健全等。需要在国家层面通过行政、经济、法律等各种手段，立体化、网络化管控，整体进行预防与消除，从根本上构建食品安全的大环境。

关键词：食品安全 ,短板，风险，广义HACCP

HACCP在中国的试行与应用始于 1990年，但真正有了长足进步并给中国食品安全管理带来质的飞跃，应归功于1997年美国水产品HACCP法规的正式生效。15年来，作为进出口食品检验监管主管部门的检验检疫率先对出口水产、罐头、肉食等六类食品进行强制性验证要求，自此，HACCP给我们带来了全新的食品安全理念，并引导人们突破了传统食品卫生理念的桎梏。到目前，建立实施HACCP的企业近万家，几乎涵盖了所有的食品种类。

HACCP以预见分析某种食品的特定安全风险，通过采取各种过程控制措施来消除或者降低危害，以满足人类对安全食品的基本需要。但在建立实施过程中，还存在很多短板，直接影响安全管理体系的良好实现，从而使体系无论是建立还是运行都差强人意。此外，作为 HACCP本身，还远远不能满足控制从农场到餐桌整个食品链过程中本身不应有的安全风险。可以说，HACCP在食品安全的控制上不是包治百病的万能良药，因此，本文中称其为狭义HACCP。

短板之一：基础支持性数据研究不足。

仅举在关键限值的建立上，对于同种产品的杀菌，不论温度还是时间，不同企业的限值建立不尽相同，而且确定 CL随意性很大，有的是客商直接提供，有的是查标准资料而来，有的言称实践摸索，更有直接抄袭其他同类企业的。通常情况下，很少能见到企业完整提供建立CL的支持性材料，更少见到企业对CL的评估与验证。

缺少基础数据，使得企业为了把握，往往将 CL定的极为严格，违背了HACCP以较少的管理成本而获得食品安全需求的初衷。事实上不能强求所有企业都要进行基础支持性数据的研究，重复造成浪费，国家应承担起每类食品特定风险的安全性评估，提供指导性数据，便于企业直接采用，这一点，我们应该多向加拿大、美国学习。

短板之二：深奥理论与生产实践的脱节。

HACCP传到中国，加上试验的时间也不过 21年，舶来品、时间短、较深奥，导致懂理论的缺乏实践，有实践经验的又缺乏理论。归纳起来可以说，理论研究的主体在院校，实践经验的主体在企业，半理论半实践的主体在检验检疫部门。

而 HACCP是要应用在食品企业的，理论研究终究要用于指导实践。但目前多数企业对HACCP的理解似是而非，仅靠检验检疫部门寥寥无几的人员以及凤毛麟角的咨询机构，远不能满足众多企业正确有效实施HACCP的需要。试问，有几家企业是通过自身理论与实践的紧密结合建立起较为完整的安全控制体系？当前，拿来主义才是王道。

短板之三：药残难控。

大而化之，这个涉及国情，满足食品源头的安全化管理尚需时日。对于出口来说，虽不时有国外警示通报，但对出口食品总量而言比例极微。日本统计数据表明，中国食品合格率水平连续多年在其进口各国的食品中名列前茅。近几年来中国对出口原料基地实行备案管理，倡导推行“企业 +基地+标准化+…”的控制过程确实有效保证了出口食品的安全，这一点，有目共睹。我们的出口食品占全国总量多少？山东的比例可能最大，有的地市能占到总量的30%。出口食品原料的药残在定点定向监控之下相对安全了，但仅有出口安全不能代表全部，我们自己吃的怎么样？不多言，仅举一例，《新华每日电讯》8月24日《一根豆角被“喂”11种农药》，菜农无奈的说：“我们看到虫子哪能放心，基本上就是一天一打，有时当天打药，第二天就采收”。滥用、误用、随便用农药在当前比比皆是，现象普遍，至于你信不信，反正我是信了，否则，怎会经常见诸报端有老农对领导说、对记者说、对亲朋说：这些是咱自己吃的，没打药，放心吃吧。那块地种的菜是才是在市场卖的。

现阶段的食品外贸与内贸安全雷竞技百科 要求多为双重标准，非人为因素，实为发展进程中的基础条件所限。农残如是，兽残亦如是。如何有效完成农兽残控制，仅仅靠企业的努力是无法完全实现的，同样靠农民的自觉意识亦不可能实现。解决之本仍在国家层面的治根治源，要全面规划，建立指导性的农兽药生产体系、销售体系、施用体系、教育培训体系、监控体系、检测体系、溯源体系、召回体系等，从中央到省、市、县、乡、村构建全方位立体化控制机制。

短板之四：对安全风险认知程度不足。

很多企业在建立实施 HACCP时，对食品的特定风险分析不全面，对新的风险认识又不到位。针对过敏性物质，在欧美等国家非常重视，经常发生因产品中含有花生等过敏原食品因无警示性标示而被召回的案例。而在中国，则很少能见到含花生成分的食品标注警示性标示。其他致特定人群的含过敏原物质，如含水产、坚果、乳品、蛋类等成分的食品，几乎都是鲜见警示。再如矿泉水采用臭氧杀菌，为保证微生物不超标，很多企业采用高浓度、长时间的方式，在控制生物性危害的同时却导致了致癌物溴酸盐这种化学性危害的产生。

这些既有基础性研究不足的问题，同时更是对食品安全风险认知的严重缺失。

除以上短板外，尚有许多，例如转基因食品的风险研究短板：虽然近年来有了较大进步，但因时间短，整个世界对其仍未有明确的风险评价，各国还都停留在自说自话的阶段，孰料，未知的风险才是最可怕的。食品安全标准短板：我国很多安全标准较发达国家要求低，这与国情密不可分，广义的食品安全首先是数量安全，前段时间热炒的乳品“世界最低”标准，从某种意义上来说，或许也是一种无奈的选择。另外快速反应和预警机制不健全的短板、快速检测和监测的短板、食品溯源与召回制度的短板等等，不一而足。

以上短板，是 HACCP建立实施过程中在目前是无法回避的，也是发展中所必须经历的阶段，但其可控性仍属于HACCP范畴之内，不妨称其为狭义HACCP。而对于一些目前仅依靠HACCP所不能控制的食品安全风险而言，则需要在国家层面通过行政、经济、法律等各种手段，立体化、网络化管控，整体进行预防与消除，从根本上形成食品安全的大环境，笔者认为这可以算是广义的HACCP。本文试举几例仅靠狭义HACCP所解决不了，但通过国家层面的广义HACCP才能控制的安全风险，

广义 HACCP需要控制的风险要素之一：诚信守法生产和经营。

当前，诚信守法是影响食品安全的最严重情况。最近公安部端掉特大地沟油案件，高额利润使不法分子置党纪国法于不顾，丧失了基本的道德廉耻。又如三聚氰胺本为工业原料，不能添加到食品中，但为了提高“蛋白质”含量，在乳品中添加曾经成为业内共识；再如瘦肉精已经清理了多年，肉制品巨头双汇仍然暗度陈仓。《新华每日电讯》载文《从源头上摧毁了“瘦肉精”产销网络》，我说记者太过乐观，为何？总有追逐利润的铤而走险者，过些时日，看看没什么动静了，于是胆子又大了起来。古语说无知者无畏，但诚信缺失、践踏法律者比无知更可怕。

除此以外，吊白块、罗丹明 B、火碱海参、染色馒头、黑心烤鸭等等，无一不折射出不法商人道德沦丧、诚信缺失追逐不法利益的理念。这些问题，远远超出了狭义HACCP所能控制的范围。

广义 HACCP需要控制的风险要素之二：土地污染的普遍性动摇食品安全基础。

虽说是“民以食为先，食以安为先”，但食品终究是投入高、周期长、回报少的产业，地方政府往往轻视农业产业化的发展，而是过分重视大项目、大资金、大投入，于是高耗能、高产出、高回报的污染产业受到青睐，也直接导致废水、废气、废固的高排放，污染大片土地。今年国务院批准发布的《重金属污染综合防治“十二五”规划》列出了湖北等全国 14个重金属污染综合防治重点省区和138个重点防治区域。试想，在受到污染的土壤上如何种出安全的稻谷？作为食品链高端的养殖业也将因食物的逐级富集难保安全。

广义 HACCP需要控制的风险要素之三：食品安全管理机制的不健全。

农业、卫生、商务、工商、检验检疫等部门各管一段，一旦发生区域性、行业性等波及面广的重大食品安全事件时，经常会出现推诿扯皮的现象，无法协调统一。于是，在大家都认为不是自己管辖范围或无法管理或管不了的时候，公安部门则经常出面解决问题，“地沟油”就是明例。加之有食品安全监管职能的各部门普遍缺乏有能力、有经验的监管人员，新的食品安全事件又屡出不穷、防不胜防，使得食品安全控制既缺乏有效手段，又不能有效实施。

此外，还有食品安全惩防体系亟待健全，隔靴搔痒式的惩处只能使食品安全事件屡禁不绝；对于不可预见的食品安全风险应建立国家级、省级的防范预案；从中央到地方须建立逐级的食品安全管理机构等，这些均应纳入广义 HACCP管理范畴之内。

《食品安全法》颁布实施后，国家采取了诸多有效措施对食品安全严监密管，成立了由各相关部委主要负责人组成的食品安全委员会，并成立了食品安全风险评估专家委员会，这些都是在国家层面上体现中央政府下决心整治食品安全的决心与勇气，我们相信食品安全环境会越来越净化，保障食品安全的大环境迟早会建立起来。但造成食品不安全的因素很多且纷繁复杂，其根植的土壤亦存在已久，实现彻底的清理整治总有个过程，不可能一蹴而就，因此实现广义的 HACCP，确保全民食品安全在现今来说，任重而道远。

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