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赵炜 南通出入境检验检疫局
摘要：HACCP，即危害分析与关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理体系。食品防护计划是确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等最大限度的降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序，HACCP计划控制的是可以预期的非蓄意性的危害，食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏，食品防护计划和HACCP计划构建了较为完善的食品安全体系。本文选定冷冻飞饼的生产为对象，对在速冻米面制品生产中建立具有食品防护功能的HACCP体系进行探讨。
关键词：HACCP体系 食品防护计划 速冻米面制品
速冻米面制品是近年来发展起来的新型食品, 由于它具有方便、卫生、价廉质优等许多优点,已成为世界上发展最迅速的食品产业，在我国随着冷链的逐步完善，速冻米面制品得到了较快的发展,生产企业数和生产规模都成倍增长。但目前我国的速冻米面制品人均占有量仍远低于世界人均消费水平。从国外的经验来看，中国速冻米面食品行业需求仍有10年以上的快速发展空间。随着人们生活水平的提高，国内外消费者对速冻米面制品的需求逐年提高。速冻米面制品除了使用大宗的面粉、米粉之外，还涉及添加剂等，同时产品未经过杀菌工艺，冷冻不是杀菌的手段，低温只能抑制微生物的增殖，因此对原料品质和加工过程卫生的控制更为关键，控制不好极易产生卫生指标不合格，另外，添加剂控制不当会引入化学危害，严重影响消费者的健康。
HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法,应用在从农场到餐桌的过程中，通过对特定危害实施预防性控制措施进行控制，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防，而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。
食品防护计划是指食品生产企业为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度的降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序，是食品安全管理体系的重要组成部分，是对原有HACCP体系的配套完善，是应对新情况、新问题的必要补充与完善。为此我们将HACCP理论和食品防护计划引入到速冻米面制品加工过程的管理中，强化对产品的策划、生产加工、储存和销售各环节的安全和卫生雷竞技百科 的控制，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，有效地规避风险因素的发生，保证速冻米面制品安全雷竞技百科 ，实现管理体系和产品雷竞技百科 的持续有效改进。
本文选定冷冻飞饼的生产为对象，探讨将HACCP理论和食品防护计划引入到冷冻飞饼的生产中，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，建立具有防护功能的食品安全管理体系，实现安全产品的生产。以期为速冻米面制品行业的健康可持续发展提供帮助。
㈠建立具有食品防护功能的HACCP
体系的预备步骤
1.成立食品安全防护小组
企业的最高管理者应任命食品安全防护小组。食品安全小组成员应具备多学科的知识，熟悉相关法律法规、标准。另外小组成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。
2.建立相关法律法规清单
食品安全防护小组首先应该通过充分的沟通获得与本企业生产产品相关的法律法规、强制性标准、顾客（市场）的要求、食品安全卫生控制体系的要求。在此基础上，建立相关法律法规、产品标准清单。
3.前提方案的建立
3.1 GMP的建立
速冻米面制品企业应根据进口国和我国法律法规的要求及相关标准的要求建立GMP文件，至少包括人力资源、基础设施及维护、原辅料添加剂的控制、加工过程控制、成品贮存运输、产品检测、记录保持等方面的内容。
3.2 SSOP的建立
卫生标准操作程序（SSOP）是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施食品安全预防控制体系的基础和前提，SSOP的有效实施是安全卫生控制体系有效运行的基础。包括接触食品或食品接触面的水和冰的安全、食品接触面的卫生状况和清洁程度、防止交叉污染、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护、防止外来杂质的污染、有毒化学物质的管理、员工健康、虫鼠害的控制等八个方面的内容。
3.3设备设施维护保养计划的建立
不正确地保养食品加工设备会导致潜在危害的产生，企业必须建立合适的设备设施预防性维护保养计划。
3.4产品的标识、溯源、召回计划的建立
我国《食品安全法》第五十三条规定：“食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知的情况。”
CAC在《食品卫生通则》中规定：“产品应具有适当的信息，以保证对同一批产品易于辨认或者必要时召回”、“对不同批的产品进行标识对产品的召回至关重要”。美国FDA在HACCP法规中也强制要求对产品进行标识以确保可追溯性。
企业建立冷冻飞饼的标识和可追溯体系程序，可以实现从成品到原料的追溯。 当发现产品存在安全隐患或客户投诉时，可以及时进行追溯，必要时可以尽快回收，以减轻对消费者及社会的威胁，维护企业的形象，减少损失。
3.5人员培训计划的建立
CAC《食品卫生通则》、美国FDA法规、我国《食品企业通用卫生规范》均对食品从业人员的教育培训提出了要求，企业应根据相关法律法规要求和具体情况建立人员培训计划，确保公司人力资源能满足体系运转的需求。
3.6建立食品防护计划
表
1：食品防护计划表
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区域
|
确定存在的薄弱环节
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相应计划使用的防护手段
|
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1.外部安全
|
紧急出口门锁死
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紧急出口门更改为活动锁
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员工、参观者
/客人的车辆没有使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视标识进行区分
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制定员工、参观者
/客人的车辆的食品防护程序；在工厂入口进出检查厂牌；参观者和客人则由工厂人员陪同进入；其他人员进行登记，领用临时出入证；
|
|
|
2.内部安全
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有些受限区域没有明显标识哪些员工可以进入
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针对每个区域进行评估并标识人员进出标志；在车间入口进行人员进出登记；
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当地执法机构没有工厂的布局图
/设计图最新版本
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提供各机构最新版本布局图；如有更新版本及时提供
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没有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序
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制定检查可疑包裹程序
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没有定期盘点工厂中安全
/敏感区域的钥匙的数量
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每月盘点工厂入口、实验室、仓库、原辅料库、化学品仓库的钥匙数量
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加热、通风和空调系统没有限制未经授权人员进入
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制定各个系统人员进入规定；在压缩房定期设定人员
24小时巡视
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实验室没有适当的程序控制从其他企业接收到的样品
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制定实验室从其他企业接收到样品的程序；专人负责处理
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3.加工安全
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配料室存在引入危险试剂
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非本岗位员工不得接近，专人进行调查
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参观者、客户人员的出入
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规定参观者、客户人员的出入必须由工厂管理人员陪同并经过登记方能进入车间；
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工厂实验室的不安全出入
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规定实验室人员的出入制度，无关人员不得出入；
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4.储藏安全
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原料仓库、内包材仓库、辅料仓库、成品仓库
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在原辅料仓库、内包材仓库、成品仓库门口设置出入库检查记录；对各个库的门进行上锁并登记记录；每月检查库存，并且检查包装是否完整。每月检查库存内是否混入其它不明物质；
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|
有毒有害化合物引入危险
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单独设立有毒有害化合物仓库，专人管理，明确标识。建立工厂有毒有害化合物一览表、领用核销记录、使用记录，车间对消毒水进行上锁有品管专管。
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|
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5.运送
/接收安全
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原料运输车没有用箱式车并上锁
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通过原料运输单，标明运输车牌号、重量、编码等信息，没有随车单不予接收；
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辅料、添加剂、包材、标签在选择供应商时没有考虑供应商的食品防护体系
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在供应商评估选择时对供应商进行食品防护体系评估，确认是否实施食品防护体系。
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集装箱卡车司机接近成品仓库
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司机进入工厂进行登记，规定在工厂里装货仓库管理人员进行全程陪同
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6.水
/冰的安全
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饮用水和非饮用水管道的检查
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每月对饮用水和非饮用水管道进行检查有无遭到蓄意破坏
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饮用水公司协议
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在与饮用水公司协议中加入“如饮用水出现问题第一时间通知”
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7.人员安全
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关键岗位操作工的背景调查
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对关键岗位操作工（仓库管理员、化学品管理员、配料操作工、电工、机房）进行详细的背景调查记录在案
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4.8邮件处理安全
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处理邮件工作的人员
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对处理邮件工作的人员进行培训，规定其不得随意泄露公司商业机密、诽谤诬陷、传播不法信息等
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㈡
HACCP
体系的建立
1．描述原料、辅料、与食品接触材料和终产品的特性
对飞饼生产中涉及的原料、辅料、及与食品接触材料进行描述，描述内容涉及产品特性、组成、产地、生产方法、包装和交付方式、贮存条件和保质期、使用前或生产前的预处理、接收准则等。飞饼特性描述如表2所示。
表
2：终产品的特性描述表
|
名称
|
麦香飞饼
|
|
成分
|
原料为：面粉、麦麸；辅料为：起酥油、大豆油、木薯淀粉、盐、糖；食品添加剂为：山梨糖醇、黄原胶、柠檬酸、复合乳化剂、泡打粉、黄油（人造奶油）、分子蒸馏单甘油脂。
|
|
产品特性
|
该产品为冷冻生面团食品，菌落总数（
cfu/g）≤3000000；致泻性大肠埃希氏菌不得检出；沙门氏菌不得检出；志贺氏菌不得检出；金黄色葡萄球菌不得检出；铅＜0.5ppm；砷＜0.5ppm
|
|
贮存条件和保质期
|
储存在
-18℃冷库内，用冷冻集装箱或冷冻保温车运输。保质期两年（–180C以下保存）
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|
包装
|
内包装：
OPP膜、PE袋外包装：纸箱
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|
使用说明
|
充分加热后食用
|
2.确定预期用途
首先要考虑该食品的目标消费人群，是否针对特殊的群体如婴儿、老年人等，其次要了解消费者将会如何使用他们的产品，即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。
麦香飞饼的预期用途为：充分加热后食用。
3.绘制工艺流程图
冷冻飞饼生产工艺为：原辅料（添加剂）验收→麦麸炒制→取料→称量配料→搅拌→成型→压制→包装封口→装袋封口→金属探测→速冻→装箱→入库贮存。
4.验证工艺流程图和布局图
流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害被遗漏。食品安全防护小组必须通过在工厂观察操作来确定他们制定的流程图和布局图与实际生产是否一致。
5.危害分析的实施
根据冷冻飞饼的产品特点和加工过程识别预期的潜在危害。参照产品销售地区相关法律法规要求、指南、强制性技术规范确定危害的可接受水平。根据危害的来源、发生的概率、危害的性质、对人体健康不利影响的严重性等对危害进行评估，选择相应的控制措施。危害分析过程充分考虑食品安全评估结果。形成冷冻飞饼的危害分析表如表3所示。
表
3：冷冻飞饼的危害分析表
|
加工步骤
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确定潜在危害
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任何潜在食品安全危害的显著性（是/否）
|
对危害显著性判断提出依据
|
对显著危害提供预防措施
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是否为CCP点
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|
1
原辅料（添加剂）验收
|
生物的危害
|
是
|
1、原辅料在加工、运输、贮存过程中可能污染致病菌，生产中无灭菌过程，消费者食用后可能致病。
|
1、建立供方评价机制，收购来自合格供应商有合格证明的原辅料
|
是
|
|
致病菌污染
|
|||||
|
化学的危害
|
是
|
1、面粉食品添加剂超标，会对消费者健康造成伤害。
2、面粉贮存条件不当可能污染霉菌，霉菌生长产生毒素，会对消费者健康造成伤害。
|
1、建立供方评价机制，收购来自合格供应商有合格证明的原辅料
|
是
|
|
|
添加剂含量超标、
黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
原辅料在加工、运输、贮存过程中可能带入
|
后道过筛和金属探测工序可消除。
|
否
|
|
|
金属、玻璃碎片等异物
|
|||||
|
2
麦麸炒制
|
生物的危害
|
∕
|
∕
|
∕
|
∕
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
∕
|
∕
|
∕
|
∕
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
加工中可能带入
|
后道金属探测工序可以去除
|
否
|
|
|
金属异物
|
|||||
|
3
配料
|
生物的危害
|
∕
|
∕
|
∕
|
∕
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
是
|
食品添加剂超范围、超限量使用，会对消费者健康造成伤害。
|
严格控制添加剂品种和使用量，专人负责配料复核
|
是
|
|
|
添加剂超量使用
|
|||||
|
物理的危害
|
∕
|
∕
|
∕
|
∕
|
|
|
无
|
|||||
|
4
搅拌
|
生物的危害
|
是
|
搅拌时间温度控制不当造成致病菌的生长繁殖
|
通过
SSOP控制
|
否
|
|
致病菌生长繁殖
|
|||||
|
化学的危害
|
∕
|
∕
|
∕
|
∕
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
加工中可能带入
|
后道金属探测工序可以去除
|
否
|
|
|
金属
异物
|
|||||
|
5
成型
|
生物的危害
|
否
|
通过
SSOP控制
|
/
|
/
|
|
致病菌污染
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
加工中可能带入
|
后道金属探测工序可以去除
|
否
|
|
|
金属
异物
|
|||||
|
6
压制
|
生物的危害
|
否
|
通过
SSOP控制
|
/
|
/
|
|
致病菌污染
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
加工中可能带入
|
后道金属探测工序可以去除
|
否
|
|
|
金属
异物
|
|||||
|
7
包装封口
|
生物的危害
|
否
|
通过
SSOP控制
|
/
|
/
|
|
致病菌污染
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
8
金属探测
|
生物的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
是
|
金属探测器失灵可能造成金属碎片混入
|
每次使用前用标准试块检测调节金属探测器灵敏度
|
是
|
|
|
金属异物
|
|||||
|
9
速冻
|
生物的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
10
装箱
|
生物的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
11
入库
|
生物的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
无
|
|||||
|
化学的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
|||||
|
物理的危害
|
/
|
/
|
/
|
/
|
|
|
无
|
6.控制措施的选择
通过危害分析确定冷冻飞饼
HACCP计划如表4所示.
表
4：冷冻飞饼HACCP计划表
|
关键控制点 CCP |
显著危害
|
关键限值 （CL） |
监控
|
纠正措施
|
记录
|
验证
|
|||
|
什么
|
方法
|
频率 |
谁
|
||||||
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CCP1
原辅料添加剂验收 |
致病菌；添加剂含量超标；
黄曲霉毒素、呕吐毒素、玉米赤霉烯酮等毒素的污染
|
合格供应商的合格证明
|
合格供应商的合格证明
|
查看有无证明书
|
每批
|
原料验收员
|
拒收退货
|
原辅料验收入库记录
|
1、审核每批原料验收记录；2、每半年抽样检测
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CCP2
配料 |
添加剂超限量超范围使用
|
添加剂按
GB2760标准使用
|
添加剂种类和使用量
|
添加剂种类和使用量
|
每批
|
配料员
|
停止生产报废处理
|
配料表
|
审核每批配料表
|
|
CCP3
金属探测 |
金属碎片
|
Fe: Φ≤ 1.5mm N-Fe: Φ≤2.0mm Sus: Φ≤3.0mm |
金属碎片
|
通过金属探测仪探测
|
逐包探测
|
金探仪操作员
|
停止生产，修复金属探测器，确认偏离的产品，对偏离产品重新进行金属探测
|
金探仪检查校准记录
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每小时用标准试块测试金属探测器；每日审核记录；每日校准维护金属探测仪
|
㈢速冻米面制品生产中具有防护功能的HACCP计划的执行
在速冻米面制品生产加工过程中，文件化体系建立后，为确保文件化的体系得以贯彻实施，不流于形式，在体系实施前做好管理承诺、体系实施的策划、资源提供、人员培训等工作，体系运行中应严格按照
HACCP计划表和食品防护计划表的要求执行，做好相应的监控记录，体系有效运行是个不断完善优化的过程，需要通过确认、验证活动以及沟通协调、应急准备和响应等关键程序的良好运行来确保体系的持续有效，必要时对危害分析、HACCP计划表、食品防护计划表进行更新，确保食品的安全危害得到有效控制。
㈣小结
HACCP计划控制的是可以预期的非蓄意性的危害，食品防护计划控制的是人为的蓄意破坏，是应对新情况、新问题的必要补充与完善。尽管各自的侧重点不同，但二者都是食品安全管理体系的重要组成部分。通过将食品防护计划作为
HACCP计划的前提条件和基础，并将食品防护评估结果作为危害分析的输入之一，使得危害分析结果更全面，将食品防护计划和HACCP体系二者有机结合，建立具有防护功能的HACCP体系，能更有效控制产品雷竞技百科 安全，为人类提供安全、安心、健康的食品。
参考文献
[1] GB/T 27320-2010,食品防护计划及其应用指南 食品生产企业
[2] GB/T 22000-2006,食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求
[3] GB19295-2003，速冻预包装面米食品卫生标准
[4] 车文毅
.食品安全控制体系——HACCP.中国农业科学技术出版社，2002
[5] GB 14881-1994 ,食品企业通用卫生规范
[6] 李怀林
.ISO22000食品安全管理体系通用教程.北京:中国计量出版社,2007