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杨坤
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黑龙江出入境检验检疫局
摘要：近年来HACCP体系作为食品安全保证体系而获得广泛的接受，已在世界各国得到了广泛的应用和发展，这在各国食品安全相关法规中的变更中也都有所体现。本文就国外及我国法规的变更浅谈HACCP体系的应用。
关键词：HACCP体系 法规变更 发展 应用
危害分析与关键控制点（HACCP）是以科学为基础，经过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全的体系。
传统的食品安全控制流程一般建立在"集中"视察、最终产品的测试等方面寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。与传统的食品安全控制方法相比，在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测，部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。近30多年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。从各个国家食品安全相关法规的逐步演变中足以看出HACCP体系在世界食品安全防护中日新月异的重要性。
一、HACCP
在国外发展概况
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐，至今不懈。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)考虑修改《食品卫生的一般性原则》，把HACCP纳入该原则内。1994
北美和西南
太平洋食品法典协调委员会强调了加快HACCP发展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(
贸易技术壁垒应用协议框架下取得成功的关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。根据
世界贸易组织协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系以确保食品安全的要求。(WTO))
1.1 HACCP
在美国法律法规中的应用
1973年美国政府授权FDA(美国食品和药品管理局)在低酸罐头食品和酸化食品上首次采用HACCP计划，并于1974年起在本行业中强制推行，具体体现在联邦法规21CFR113和114部分中。
1990～1991年，农业部食品安全与检验局（Food Safety and Inspection Service，FSIS）将HACCP原理引入到禽畜肉加工行业,并按照企业规模大小分期强制推行.美国国家食品微生物标准咨询委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods 即NACMCF）1992年发表的HACCP指南大大促进了美国HACCP的发展。
1995年12月
美国颁布了强制性水产品HACCP法规——《水产品加工与进口的安全卫生规定》（21CFR123-1240），此法规的主要目的是要求水产品企业实施HACCP体系，确保水产品的安全加工和进口。该法规于1997年12月18日正式生效，它规定在美国水产加工及水产品进口时强制推行HACCP体系制度，将HACCP体系从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为演变成官方对食品安全性管理的强制性要求。这一法规的实施对国际HACCP体系的发展产生了深远的影响，
1998年FDA提出了“在果蔬汁饮料中应用HACCP进行监督管理”的法规草案（63FR 20486），在2001年，美国FDA正式发布了21CFR120法规，要求在果汁行业实施HACCP体系。
1999年，FDA将HACCP写入《食品法典》中。
2000年2月FDA的食品安全与应用营养中心(CFSAN)开始着手执行克林顿总统的蛋品安全计划；USDA，FSIS将对蛋品提出HACCP法规。
2000年FDA还会同美国国家州际牛奶货运同盟，启动了一个A级奶制品HACCP指导计划，并将在适当时机提出奶制品HACCP法规。
2011年1月4日，美国总统奥巴马签署《FDA食品安全现代化法案》并付诸实施，这是自1938年以来最大的修订，也是美国食品安全监管体系的重大变革，该法规中扩大危害分析和风险预防控制的使用范围，强制要求食品链的所有企业和环节均应实施危害分析和风险预防控制（简称HACCP体系）
1.2 HACCP
在欧盟法律法规中的应用
1993年6月14日颁发实施了《通用食品卫生规定》即欧共体93/43/EEC指令，该指令中要求食品企业保证生产过程中每个环节的卫生，对每个环节中可能发生的危害进行分析并进行控制。该指令规定虽然食品生产企业不一定要采用整套的HACCP体系，但在危害进行分析和控制的过程中应该应用HACCP的原理进行，以确保食品安全的要求。
欧盟92/5/EEC 和94/65/EEC指令中均要求肉类加工企业建立自我检查体系，即HACCP体系。
1994年5月20日，欧盟94/356/EEC 指令要求在欧洲市场上销售的水产品必须应用HACCP体系实施企业自我安全控制。
2001年1月12日欧盟委员会发表了一份长达60页的《食品安全白皮书》，推出了一个庞大的保证安全计划，内含84项具体措施。白皮书进一步强调维持最高水平的食品安全是欧盟的既定政策，要求有关方面保证食品生产和销售情况的透明度与安全性，并建议成立欧洲食品安全局（EFSA）。同时，欧盟提出了“一揽子”议案，将自1964年以来，欧盟颁布的17个食品方案整合，形成4个条例。即欧盟议会和欧盟委员会食品卫生条例[200/178（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会动物来源食品的特别卫生条例[200/179（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会用于人类消费的动物来源产品的官方控制的详细组织条例[200/180（COD）]、欧盟议会和欧盟委员会食品卫生条例[200/0178（COD）]、欧盟委员会关于确定用于人类消费的动物来源产品的生产、上市和重要性的动物健康条例 [200/181（CNS）]。欧盟上述法规将于2004年生效，其食品卫生条例要求所有食品企业建立HACCP体系。
1.3 HACCP
在中国法律法规中的应用
我国于上个世纪80年代开始接触HACCP的基本概念，90年代初针对出口食品出现的安全问题开展了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻烤鳗、冻虾仁、芦笋罐头、蜂蜜、柑橘和花生等九种商品中采用HACCP原理进行了安全控制的研究。 从1984年至今，原国家商检局陆续制定和颁发了一系列文件，针对出口食品生产和储存企业实施强制性的卫生管理。1994年11月，原国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，并据此进一步提出了《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》等9个卫生注册规范。这些强制性实施的卫生要求和规范构成成了中国出口食品的GMP，这些法规性的要求和规范是与CAC/WHO的主要卫生规范或美国21CFR-110(食品企业良好操作规范)规定基本是一致的。
2002年4月19日，质检总局发布了第20号令《中国出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，附件1规定了实施出口食品卫生注册的20类食品目录，要求20类以外的出口食品实现登记管理。附件3卫生注册需评审HACCP体系的产品目录，第一次强制要求6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。
2002
年3月20日，国家认监委发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》，这是我国第一次正式提出了HACCP认证，并且明确了官方验证和第三方认证的区别。这为规范我国正在发展的HACCP认证奠定了一个良好基础。目前，对美国、欧盟出口水产品、肉类和果蔬汁企业都建立并运行了HACCP管理体系，满足了国外法规要求，使我国相关产品顺利出口。
2009年我国新出台的《食品安全法》中明确提出：国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。将HACCP上升到我国食品基本法律中。2011年10月1日起实施的质检总局第142号令《出口食品生产企业备案管理规定》，将原来的质检总局2002年20号令中强制要求建立和实施HACCP管理体系的6类出口食品生产企业增加到了7类，其中增加了乳及乳制品类企业。
二、应用态势分析
纵观世界食品相关法规的变更，我们不难发现，无论是发达国家或地区还是发展中国家，对HACCP体系的应用都有相似的发展态势。首先对HACCP管理体系的建立及实施都是有逐步的过程，都是从企业的自愿参与到国家强制性要求。其次，强制HACCP出口食品生产企业建立实施HACCP管理体系的品种逐步增多，涉及领域也越来越宽并且对食品出口生产企业要求建立HACCP体系的食品种类的风险程度也逐步提高。
从以上的相似点分析来看，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者在成为HACCP体系应用主体的同时，各国政府通过法律法规称为最主要的外部推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在很多国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。我们应该看到HACCP体系在食品加工企业得到了广泛的应用和推广并取得了一定的效果。在各国的法律法规中涵盖强制实施HACCP的食品种类在不断扩大，尤其是欧美等国将陆续要求全部食品企业实施HACCP，同时对HACCP应用的水平和要求也在不断提高。 我国作为食品生产和进出口大国，HACCP的要求逐步从部门规章或地方政府规定上升到国家法律层面，正在快速的、有效的与国际同步，并逐步在国际市场上发挥积极的作用。