高瑛敏 [1] 浦江出入境检验检疫局

摘要：食品安全是一个众人关注的问题，特别是近年来，诸如三聚氰胺、染色馒头等多个严重食品安全事件的发生更是引起了人们的高度关注。新时期、新形势下，食品安全不仅关系到公众健康，还会对我国的对外贸易产生很大影响，因此，有效的食品安全体系是当下确保食品安全性的必然要求。作为预防潜在危害、控制食品安全的有效手段——“危害分析与关键控制点”（HACCP）管理体系应运而生，并得到不断发展。当然在HACCP管理体系并不是一个零风险、零缺陷的体系，但是它是用来最大限度减小食品安全危害的系统，它的有效运行对食品安全的保障作用也是显而易见的。因此，在我国从政府到企业一直都在不断改进、不断完善，使HACCP体系成为食品安全保障的有效途径。

关键词：HACCP体系、食品、安全

一、 HACCP 的含义

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。 一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的 管理体系。

二、 HACCP 的基本原理和方法

HACCP体系的原理认为，食品的安全性不可能通过对最终产品的检验来实现，因为需要检验的对象太多，而危害物可能是均匀分布的，抽样时可能漏抽。必须采取预防性而不是反应性的措施。HACCP与传统检验法的不同在于，后者是发现一个问题然后加以解决的反应式方法，而前者是看到一个可能引起问题的原因就采取措施避免它的预防式办法。HACCP要回答两个问题，一是什么危害物是否与我的产品有关。 包括在原材料和各个加工环节中识别可能的危害物，这要依靠各种文献资料、自身的经验和专家的帮助。一般来讲食品安全的危害物包括生物方面的（细菌性病原体、寄生虫和病毒）、化学方面的（自然毒素、药物如抗生素、化学物质如消毒剂、过敏物）和物理方面的（金属、玻璃、外物）。二是如何去掉这些危害物或将其控制在可以接受的水平上。 HACCP系统要求企业把所要做的写下来，形成一个计划，然后按写下来的去做，即实施该计划，最后要证明你所做的一切，即做好记录。

HACCP的实施包括如下12个步骤，这些步骤是对上述原理的运用：（1）建立一个HACCP小组；（2）描述产品；（3）识别产品的可能用途；（4）建立一个流程图；（5）对流程图进行现场确认；（6）列出与每一个环节有关的所有潜在的危害物，进行危害物的分析，并考虑对已识别的危害物进行控制的任何措施；（7）确定关键控制点；（8）建立关键控制点的控制值；（9）建立对每一个 CCP的监测系统；（10）建立矫正规范；（11）建立核实程序；（12）建立记载和记录保持系统。

三、食品安全问题造成的不利影响

食品在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发的有害效应对社会和经济的影响将是全方位的。从市场供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费者(需求方)、生产者(供应方)、政府3个方面。

1、严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。例如，蔓延欧洲大陆的疯牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引起整个欧洲甚至可以说全世界消费者空前的 “食品信任危机”；比利时等国相继发生因动物饲料被二恶英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二恶英事件，引发有关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。

2、造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。前些年疯牛病在英国等13个欧洲国家蔓延，欧盟为疯牛病付出了沉重的代价。首先，欧盟牛肉消费市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。其次欧盟肉骨粉加工业遭到重创，这一项的经济损失达12.9亿美元，而且还要为焚烧动物下脚料支付25.8亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消费者的信任，并引起市场萧条。我国的情况也不乐观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精”的猪肉、劣质奶粉等的销毁也造成了上千万元的损失，并对本行业的发展造成一定的冲击。

3、食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。据美国FDA向中国卫生部透露，近年来美国 FDA之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是：食品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素问题，沙门氏菌、黄曲霉毒素污染等。另外，我国近年来出口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进口国退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受巨大的经济损失，而且也使我国食品丧失了良好的信誉。不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食品安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激发受害者与国家政府机关、生产企业的矛盾，从而引发社会不稳定问题。

四、 HACCP 体系的有效运用对食品安全的保障作用

HACCP体系是可广泛应用于简单和复杂操作的一种管理体系，用来保证食品的所有阶段的食品安全。在实施HACCP时，组织不仅必须检查其产品和生产环节，还必须将HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，并考虑发售环节，直到消费终点。HACCP体系可同样用于新产品或现有产品，引入HACCP对新产品、新生产工艺或方法都是很方便的。
具体而言，HACCP体系的有效运行将会对食品安全性带来诸多的益处
1、在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；
2、通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；
3、只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；
4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；
5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；
6、由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；
7、能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；
8、涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。

总而言之，HACCP体系的合理正确运用对食品的安全保障功效十分显著，它虽然无法完全消除食品安全问题，但却可以将其尽量减低到最低。通过对食品安全的保障，从而可以确保消费者的健康安全、企业的良好运行以及我国对外食品贸易的更好发展，因此做为食品企业更好地去运用HACCP体系是其长远发展的有效途径，HACCP体系也将为食品带来更多的安全保障。

参考文献 ：

[1]侯为道. GMP和HACCP工作方法在我国食品卫生工作中的应用四川省营养学会1999年学术会议专题报告及论文摘要汇编[C],1999.[A].

[2]王志民. 《安全评价》技术的深化及展望中国劳动保护科学技术学会机电安全专业[A].

委员会换届会议论文集[C],2000.

[3]霍丽玥. 我国食品安全管理与控制体系研究南京农业大学.;2004年[D] .

[4]卫法监发[2002]174号.食品企业HACCP通用实施指南[Ｚ].

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